白切雞白滷水的配方是什麼？

白切雞是粵菜當中的特色美食，是廣東人餐桌上少不得的一道菜，素有「無雞不成宴的說法」，

在曾經的老廣州威震一方的「清平飯店」，獨門絕技就是「做雞」，曾試過一天賣出9000隻雞的最高記錄，可想而知這道菜是多麼受歡迎。而做白切雞靠的就是一煲白滷水。如何製作出一道美味的白切雞？下面我分別以以下幾個步驟給大家講解技巧也是很多的：製作白滷水→挑雞→鹵煮→蘸料。

製作白滷水：

下面以40斤清水為例製作白滷水：

主料：金華火腿2斤、豬筒骨5斤、雞骨架5斤、魚乾250g、瑤柱250g、黃姜250g、生薑100g

香料：八角15g、香葉10g、甘草15g、春砂仁10g

豬筒骨、雞骨架提前焯水備用
湯桶倒入40斤清水，分別加入豬筒骨、雞骨架、魚乾、瑤柱、黃姜。
香料裝入砂布袋綁緊，放入湯桶中。
大火煮開去浮沫，轉小火熬煮5個小時，熬到湯奶白。
湯熬好後，以白糖、鹽調味.

這就是白滷水製作方法，單有這個滷水還是不夠的還要搭配下面的步驟。

挑雞

選用90天以上的走地雞，三黃雞做出來的雞為最好，白切雞最講究是新鮮，新鮮現殺現做，為了使雞皮油潤光滑建議手工脫毛。

鹵煮

雞準備好到了鹵煮的步驟：

1.鹵煮前先把一部分白滷水打出，涼後放入冰箱冷藏到0°

2.以上面製作的好的白滷水煮開，手提著雞頭放入到滷水中浸10秒提起，等到雞內部的水全部流出再次放入滷水中浸泡，以此重複三次，然後把雞全部浸泡在滷水中，滷水煮開調到最小火，溫度控制在95度最好，三斤重的雞約浸泡23到25分鐘為宜。

3.浸泡時間到，把雞撈起控幹內部水分，把雞放到準備好的冰滷水裡面浸泡約10分鐘即撈出，控幹水分待斬。

蘸料

蘸料有很多種有些人喜歡搭配配沙姜、蒜頭、但是正宗的白切雞都是以姜蔥搭配花生油最受歡迎。

姜為大肉姜，蔥是以紅蔥頭搭配些蔥尾這三樣剁碎，再加上純正的花生油，加上少許的雞湯和鹽，這個蘸料就真是香噴噴了。

技巧總結

製作白滷水的主料魚乾和瑤柱主要是增加滷水的鮮味。加入黃姜是為了浸泡出來的雞外皮更加黃好看，也可以加入黃桅子，如果不需要增黃的可以不添加。
浸泡好的雞過冰水是為了使雞更嫩滑、雞皮更爽脆。
浸泡為什麼用冰滷水而不直接用冰水？浸泡冰滷水可以讓雞更加入味。
滷水鹵煮大約5次（約30個雞）後要放入新的香料包和調味。

這就是白滷水的製作方法+利用白滷水製作白切雞的做法，想要做出美味的白切雞靠的就是這幾個步驟，如果對你有幫助期待你的轉發收藏以防備用，我是美食領域博主關注我帶你去喫好喫的。

你想做滷水雞還是白切雞呢？白切雞不用白滷水的。我湛江的白切雞做法是先用粗鹽搓揉光雞的雞皮，把雞皮中的髒東西洗掉。搓揉完後洗凈的雞放入燒開水的鍋中，隨即鍋的火力轉小火，泡上5-6分鐘，不時提起雞身讓雞肚中的水流出再放回開水中從而保持內外受熱均勻。泡了5-6分鐘後把雞提起泡一會冷水，這會讓雞皮緊緻更脆口。然後鍋中的水重新換過水燒開，因為之前泡過雞的水把雞的血沫之類的雜質泡出來了不能繼續用，要不會影響雞的口感和鮮甜的味道。水燒開後重新放入整雞，火力轉小。水溫大概在90多度左右，最好的觀察方法是泡雞的水只有微微冒氣泡最好，忌水溫過高，這會導致外面肉熟而裡面肉還沒熟。泡雞的時候每隔3-4分鐘把整雞提起一次清空雞肚裡的水再重新放入熱水中，大概泡20-25分鐘左右用牙籤紮下最厚實的雞腿和雞胸肉部位看有血水流出不。沒有的話就證明雞熟了，可以斬件上桌。白斬雞最佳效果是雞肉剛和骨頭分離但雞骨髓還是生紅的。

這個問題非常的簡單，其實不需要太多配方。白切雞，就是要喫原汁原汁的感覺，藥材多了就壞菜了。就是白水，加生薑和蔥。可謂說是沒有難度的一道菜，要說有難度的話就是我一個人喫完一隻雞的確有點難度。接著來就說說怎麼做吧。

準備一隻三斤左右的三黃雞，殺洗乾淨，可以去頭去爪，最好把那個雞屁股給切掉。準備個湯鍋最好，水加能漫過雞就好了，水燒開了，水開了，然後把雞來個三進三出，那樣雞再煮的過程中就不會爛了。就是抓住雞的脖子，把雞放進滾燙的開水中湯三秒鐘再拿出來，這樣三次進去就好了。這樣把雞丟進去放入薑片和蔥節去腥，大火小火煮30分鐘即可。