《顺序巅倒，囗感有别》之菠萝篇

#菠萝面包是台湾四大面包之首，
从日据时代迄今历久不衰！
可是菠萝皮的制作过程也隐藏着先后顺序，操作得宜表皮酥脆裂得漂亮，操作不当表皮硬脆光凸纹浅！
正当的方法是奶油，糖粉先打发，反白后才打蛋下去先敲一个，被吸收后再敲一个，问题常出在这里，未被吸收就再敲蛋下去，造成油水分离，有些人主张可加些低粉缓和再継续敲蛋，殊不知这己造成表皮出筋的第一步，鸡蛋未被吸收前还含有水份，水与粉混合很容易出筋，只有被吸收后变成油才会酥脆不易出筋！
当全部拌匀后在混入面粉时也要格外小心，不要用揉的很容易出筋，要用压的才不易出筋！

—个令人唾涎的菠萝面包必须具备
表皮厚，酥，脆
厚是指表皮厚，包覆在面团外面的皮—定要厚，面团:菠萝皮(1:0.7)，比例太多会压垮面团，烤好后变得扁扁不好看，比例太少裂开的沟(纹路〉不够深而觉得俗气。
所以这比例在1:0.7最为恰当0.5 0.6都还可以，但在0.4以下就有㸃俗气了！
酥与脆有㸃相连所以一起谈
理想比例为1:0.5(粉比油)当然也可用到1:0.6甚至0.7但这油脂太多会流，须有模型套住(如凤梨酥)用于面包会裂得不像话(面包须硬纸杯)烤好后只有酥没有脆，回潮后更易黏手而变软。
假如比例在0.3以下就只有脆没有酥，回软后变得硬脆。
而粉，油比例也很重要
通常油脂计算均以粉，油较为精㔼，若以糖，油计算大费周章！
所以只谈粉，油比例
1:0.5为最佳比例烤好后酥脆
1:0.6以上烤好后酥松
1:0.3以下烤好后硬脆
有了理想比例也要搭配熟练的手法，在
☝️youtube 有一篇《按压拍光》
http://bit.ly/2MuDyjL
的影片那是教你如何操作才不会出筋，还有—篇在痞客邦里的《砖角菠萝面包》https://goo.gl/NRSN1f
里面有配方及作法，有兴趣可点入观看！
👨‍🍳菠萝皮工法说明
https://goo.gl/6gfs6P
当你万事具备最后是表皮的擦拭(压模者可省略#)夏天因鸡只喝水较多，蛋黄呈稀状可加些奶粉或芝士粉让蛋液浓稠，这様擦出来的表皮会更为鲜艶亮丽，当菠萝皮包好后先擦第一次，等干后(未裂之前)再擦第二次，别只擦一次是不会漂亮的！
祝你有个萝，希望这梦会成功！