說起西湖醋魚，甲之蜜糖，乙之砒霜。沒有一道菜像它如此引起爭議，因為啥，可能是因為太好喫了吧。

這道杭州名菜中的看家菜，幾乎是受到精分一樣的待遇。一會它呼聲最高的20款菜式中名列第三；一會又是外地食客對它的醋味簡直接受無能，收到1萬點暴擊；一會說不放鹽，一會說不用一滴油，全用水汆熟；總之，還沒有一道菜像西湖醋魚一般。

出名的纔有爭議，爭論越多的才夠紅，壹周君說起西湖醋魚，其實該用什麼魚，還真沒有金標準。

記得前兩年，壹周君去杭州樓外樓喫飯，到此一遊，必點西湖醋魚。不過當時壹周君好納悶，周邊幾桌，也是同點了西湖醋魚，但是有的客人很熟稔地對服務員說用草魚，有的用鱖魚，還有一桌要求用筍殼魚。所以呢，壹周君當時有點恍然大悟，原來一些美食大家或者美食書上說的，西湖醋魚要用草魚，並不是黃金原則，每種魚都可以做出味美的西湖醋魚，只要夠新鮮，讓魚的水腥氣吐凈。當然，西湖醋魚對於草魚或者其他魚類的品質要求很高，養殖環境不好就意味著土腥味重，單單這一項，已經丟分了。

再說產地，有一種說法是必須取西湖裡大小適中的草魚。可是如今西湖是經過環境治理的，很難去撈魚，而杭州本地的鮮魚的來源，包括餐館裡 80%以上的「西湖醋魚」原料魚來自龍遊這個地方，而且全部是人工養殖，所以野生魚，又是一個噱頭。

當然不排除一些餐館高價買來獨家渠道，但畢竟不是大眾普通消費者能經常喫到的。每到十一，春節期間，杭州全城的西湖醋魚一天都能賣1萬多條，你說，如果僅僅靠野生繁殖，真是不能承受這個供應量。如果要堅守這樣的天然養殖的原則，很多人就幾乎喫不到西湖醋魚了。所以，壹周君常常想，美食是為人服務的，美食不是幾個人的特權，現代文明的方式，可以讓美食流傳更久遠，只要味道尚佳，何必墨守成規。

當然味道要保持精髓，那些傳統的方法還是要保持，比如樓外樓的師傅曾經說，做西湖醋魚，要用湖羊醬油搭配玫瑰米醋，再勾兌本土黃酒，再用薄薄的勾芡調汁就是西湖醋魚的正宗味道。

在製作方法上，捨去油灼，靠水汆。把適量大小的魚身，連著脊骨剖成兩片。在一邊上劃上數刀，另一邊則只劃一刀，這一刀要深深地朝著腹部斜劃。然後將魚身放入沸水中，只能汆三四分鐘，就可以裝盤，再把調製好的糖醋芡汁澆在魚身上，一盤西湖醋魚就大功告成了。

西湖醋魚不是醋溜魚，西湖酯魚杭州名菜之一。又名「宋嫂魚」。

相傳在很久以前，杭州地方有一家姓宋的居民，夫婦二人以捕魚為生，宋哥偶患重病，因家境貧困，沒有好喫的食品，宋嫂將湖中捕獲的鮮魚加上醬、醋燒制，食之味極鮮美，宋哥食後病癒，自此人們傳為美談。後來當地菜館在烹製和配料上加以改進，風味更加別緻，流傳至今。

製法：將活青魚一條（約500克）去鱗、剖腹洗凈，再將刀從肚裡伸入，把大梁骨劈開成一個整片；然後將清水燒開把魚放入，水開移放小火煮三四分鐘，魚下水後，鰭豎起、眼珠突出時即取出放入魚盤內（保持魚的鮮嫩），撒上胡椒麪。另將鍋內原汁加醬油、糖、醋、蔥薑末和團粉，熬成濃汁澆遍魚全身即成。

相傳在很久以前，杭州地方有一家姓宋的居民，夫婦二人以捕魚為生，宋哥偶患重病，因家境貧困，沒有好喫的食品，宋嫂將湖中捕獲的鮮魚加上醬、醋燒制，食之味極鮮美，宋哥食後病癒，自此人們傳為美談。後來當地菜館在烹製和配料上加以改進，風味更加別緻，流傳至今。

製法：將活青魚一條（約500克）去鱗、剖腹洗凈，再將刀從肚裡伸入，把大梁骨劈開成一個整片；然後將清水燒開把魚放入，水開移放小火煮三四分鐘，魚下水後，鰭豎起、眼珠突出時即取出放入魚盤內（保持魚的鮮嫩），撒上胡椒麪。另將鍋內原汁加醬油、糖、醋、蔥薑末和團粉，熬成濃汁澆遍魚全身即成。

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