涼皮研究報告
三伏天里，飽妹的命是涼皮給的。
涼皮，這個隱藏的小吃名角，蟄伏了三季之後終於在熱浪翻滾的夏天重新回歸人們的視線。這一刻，沙縣小吃、黃燜雞米飯、驢肉火燒、熱乾麵通通都要給涼皮讓路，目送它榮升為國民點餐top3。
一碗涼皮下肚，方可在夏天續命。
找涼皮不難，不過，當你打開點餐界面（或者拿到菜單）時，相信絕大多數人，都會像飽妹一樣，蒙圈了。
涼皮、米皮、麵皮傻傻分不清楚，麻醬派蒜水派究竟誰能勝出，福桃編輯部吃了一周的涼皮，讓我們來告訴你，看完這篇，人人都是涼皮專業戶。
涼 皮 的 前 世 今 生
陝西是涼皮公認的故鄉。
從為秦始皇進貢的大米皮子到劉邦讚不絕口的蒸餅，亦或是「御京粉」和「冷淘面」，雖然起源故事口徑不一也真假難辨，但是故事的發生地自始至終都沒有離開陝西這片土地。不同於大多數食物在起源地上的爭奪戰，涼皮源於陝西這件事，全國人民都表示沒意見。
在陝西，涼皮從來沒有隻能夏天吃的規矩，甚至冬天比夏天銷量更好。作為我國供暖區最南端的城市，涼皮無疑是解熱的最好食物。實在吃不了涼的也不怕，來上一碗「熱涼皮」也是可以的。當作為一個四季食物，涼皮在陝西的發展就註定精彩了，當然也形成了獨具特色的陝西涼皮流派。
陝 西 涼 皮 流 派
如果以原料來區分，陝西涼皮主要有兩種，一種是麵皮，一種是米皮。
| 麵皮 |
麵皮是將麵粉和好的麵糰用水不斷的揉抓，使之變成澱粉漿和麵糰，麵糰可以蒸成麵筋，澱粉漿放在特製的鐵籠上蒸就可以做成麵皮。如果怕麻煩也有懶人最愛的免水洗方法，只需將麵粉和澱粉混合攪拌，製成麵漿再蒸制。這兩種做法做成的麵皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔軟。
另外還有一種擀麵皮，是把經過發酵的半熟麵糰擀成薄片然後再蒸，蒸熟後再切好，口感相對更筋道彈牙。
| 米皮 |
米皮的原料一般為秈米，經過泡米、磨漿、蒸制若干道工序做成皮。口感軟硬程度一般由米漿的粘稠程度決定。
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如果按地域來區分，關中西部以寶雞為代表的西府地區，是麵皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區盛產米皮，做法一般是熱米皮。除此之外，西安還有添加麻醬的吃法。各方涼皮鬥智斗勇後，最終形成了陝西涼皮界「四大名門望族」：秦鎮米皮、漢中熱麵皮、西安麻醬涼皮、岐山擀麵皮。
如 何 像 陝 西 人 一 樣 吃 涼 皮
在陝西，「涼皮」這個詞是一個泛稱，並非特指。但只要陝西人提到涼皮，大多還是指——秦鎮米皮。 「乾縣的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安。」這一當地諺語也足以說明秦鎮米皮在陝西的地位。那麼，一碗標準的秦鎮米皮是什麼樣子的呢？
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- 涼 皮 本 人 -
作為涼皮的主要構成，從選米開始，秦鎮人已經有了自己的鄙視鏈。大米要選秦嶺北麓的單季稻，以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好。原料有了，處理方式也不能怠慢，泡米滿三個小時才能達到最好的狀態。蒸出來的涼皮也有講究，筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米，寬度五六毫米的細條是最佳，筋指勁道、有嚼頭，穰則是說柔軟。最後蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切，機器切的再標準也不會得到陝西人的青睞。
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- 調 料 -
「咸鹽淡醋辣子多」是對秦鎮米皮在味道上的最好概括。這裡的淡醋可不是一般的超市醋，陝西人的獨門五香料醋需要先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開，晾涼了方才可用。
相對於醋，辣子才是陝西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一個靈魂瞬間。所以，秦鎮米皮也有了另外一個名字——紅油米皮。
對於每家米皮店來說，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。不過，選料的講究還是有跡可循的。辣椒選自秦椒，風乾後剪去辣椒把、鐵鍋里焙乾、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。最後，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，痛快的倒進混合著各種獨家配料的辣椒面，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。在最愛的涼皮面前，豪爽的陝西人都忍不住細緻起來。
- 配 菜 -
相比麵皮、調料的講究，米皮的配菜則略顯寒酸，通常只有黃豆芽、芹菜可選。在堆放順序上更是不按套路出牌，一碗標準的秦鎮米皮，配菜竟然處在最底層！ 完全是一種「倒扣」的既視感。
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最後在食用搭配上，除了陝西人著名的三秦套餐：涼皮、肉夾饃、冰峰外，稀飯也是陝西人的涼皮搭子。千萬不要指望稀飯有多少種變化，它不是魚片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥，只有紅豆稀飯才配得上陝西人心裡那份涼皮。
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你 不 知 道 的 涼 皮 家 族
如果你以為以上就是涼皮家族的全部了，那就低估了涼皮家族開疆拓土的能力了。在陝西本地乃至全國各地，還有這樣一些你可能根本想不到的涼皮兄弟。
- 呱 呱 -
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第一次看到這個自帶萌系的名字時，飽妹完全？？？臉，細問之後才知道呱呱其實是厚版的擀麵皮，口感更加勁道。另外呱呱的吃法也比較獨特，先將呱呱撕成小片，再配上各種調味料食用，店裡通常會有 「擀麵皮+呱呱」的組合，一次嘗到兩種口感的擀麵皮也是不錯的選擇。
- 蘭 州 釀 皮 子 -
? 旅遊
釀皮子其實比較偏向陝西的麵皮，蘭州人將其稱為「rang」皮子。不過相比以白面為原料的陝西涼皮，它的種類更為豐富。從綠豆面、高粱面到麥面，任君選擇。另外蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮。高擔釀皮就是指不經過水洗，沒有麵筋的「懶人涼皮」。
- 裹 涼 皮 -
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相比蘭州人的「小打小鬧」，河南濮陽人民則真正的開動腦筋，在涼皮創意上下足了功夫。與大多數地方涼拌而食的涼皮不同，濮陽的涼皮是裹著吃的，所有配料卷到一張涼皮里，不知是否借鑒了鄰居山東人民的卷煎餅大法。
- 東 北 釀 皮 -
? 豆果美食
東三省人民是涼皮的又一「腦殘粉」，除了涼皮本身還發明了牛筋面、擔擔麵任意組合的吃法，一時間涼皮也入鄉隨俗化身大分量。在組合上可以只選一種，或者三摻、二摻，注意一定要用東北話發音（chai兒）。舀一大勺濃稠的麻醬，再倒入冬暖夏涼裝進暖瓶里的秘制湯料，陝西的涼皮瞬間有了東北特色。
- 陝 西 黑 涼 皮 -
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關於黑涼皮有很多傳說，比如加醬油或者是把擀麵皮在成型後，再進行烙烤。其實相對正常版的黑涼皮僅僅是由黑米製作而成，市面上很少見，屬於涼皮中的限量款。
最後，飽妹準備了一份西安涼皮地圖，讓我們一起吃個涼皮降降溫吧！
感謝西安美食達人小天對本文的寫作支持
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福桃九分飽，專註於最接地氣的美食報道，探索一切帶勁的美食，對雞鴨魚牛羊、零食點心酒糖茶有較深入的研究，還時不時對社會熱點進行爆炒亂燉式解答。
聽說，關注福桃九分飽的人，怎麼吃都不會胖。
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