我是陝西人，這個問題我來回答。拌涼皮，擀麵皮，醋水料汁兒很重要。

我一般是這樣做的：

1、在鍋里倒入適量植物油，小火燒熱後，加入花椒、八角、桂皮，草果等大料，小火煎幾分鐘後，倒入陳醋，再加和醋一樣多的水熬煮，小火熬煮幾分鐘後出鍋。醋水汁兒酒調製好了。

2、不過想要涼皮好吃。油潑辣椒的製作也很關鍵1介紹一下，我做油潑辣椒的方法。

鍋中倒適量的植物油。加入姜、蔥、洋蔥等配料，炸制焦黃，撈出（也可加入八角、桂皮、草果、香葉一勺煎炸）。準備好的辣椒粉加入白芝麻，這時將熱油倒入辣椒粉中，待辣椒粉冒得大泡泡變成密嘛的小泡泡時，加入點陳醋，攪拌均勻後，再加入一勺白糖，這樣香氣撲鼻的油潑辣椒就做好了，沉澱一下，紅油也就析出來了，使用隨意。

這兩種配料，是陝西涼皮的靈魂。拌上涼皮，不好吃都不可能了。

希望對您有所幫助，喜歡我的回答，可關注「葉知秋的美食坊」，有詳細的油潑辣椒做法，謝謝！

在西安做了十幾年調料生意，每年到夏天涼皮旺季，「涼皮」擀麵皮「就會成為熱門。平時也喜歡和顧客交流，每個人處理醋的方法多有不同，所以簡單的歸總說一說僅供參考，希望能幫助到您。

涼皮醋水和擀麵皮醋水的處理方法不同：

涼皮醋水處理方法：

1.涼皮料50g（八角、桂皮、香葉、小香等十餘種香料按一定比例配製好後稍微粉碎即可）放入清水中泡兩三分鐘撈出瀝干水分備用，這一步是為了稍微清洗一下香料，因為畢竟是食用農產品，塵土還是避免不了的。

2.生薑200g切成片，大蒜200g拍碎，白糖50g（提味）。

3.把涼皮料、白糖、生薑片、蒜放入鍋中加入清水5000g，大火把水燒開後轉小火熬制20分鐘左右。

4.加入香醋2000g，再次轉大火燒開即可關火，晾涼後即可使用。

擀麵皮醋水處理方法：

1.炒鍋放少許油（要干煸蔥姜，適量即可）放入適量蔥姜（各30g）干煸炒香。

2.放入香醋250g，燒開。

3.再放入清水500g，燒開，關火

4。晾涼使用。

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天氣慢慢熱起來了，吃涼皮，涼麵也成了街上的一個特色，說起醋水怎麼處理，怎麼製作我到是有一良方。涼皮調料水用什麼大料怎麼熬制

配方：小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，肉蔻10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香葉10克。這些調料一般熬汁。

怎麼熬制涼皮調料水呢！

熱鍋下油後燒熱，倒入以上調料熬油，放入醋水和一定量的水繼續熬，直到聞見香味即可。

說起涼皮涼麵油辣子也是一關鍵，既然都來了，製作方法我就分享給大家，這是一個四川朋友給我的，自己家店子也在用這個，具體看下圖。

我的回答不是具體配方(網上的方太多了)，是總結：減少醋的酸性，增加醋的香氣。

正宗的西安涼皮，寶雞擀麵皮兒的醋水是用香料熬出來的，裡面有八角，香葉桂皮花椒，等等香料，然後再用白醋和秦鎮香醋相處放在一起小火熬出來的。 當然香料是有比例的，兩種醋也是有比例的，和熬的時間長短也有關係。

都是複製粘貼過來的答案，人家問的是醋水怎麼製作，複製粘貼有意義嗎？醋水就三水一醋燒開即可，其他的料辣椒油料水都有了

醋不需要處理，香味來自辣椒油。醋里加調料燒開涼後肯定香但損失很大。這樣做是飯店拌冷盤用的，涼皮，擀麵皮醋這樣做成本大大增加，收效甚微，完全沒有必要，一份涼皮就幾元錢，你成本那麼高怎麼賣？所以把辣椒油做好就足矣。

擀麵皮不用加醋，涼皮需要醋，但是醋不能直接加，市面上的醋都太烈，直接加醋口感不佳，會辣嗓子，醋需要進行熬制，將烈味去除。

然後將熬制好的醋和其他料水一起形成涼皮料水，除了料水，還有蒜汁，當然，核心的還是在辣椒油上，幾十種大料和陝西的秦椒油潑製作出來的辣椒油，是香兒不辣，涼皮一份大概四兩，不要放太多，搭配上肉夾饃，嗯，聊咋咧！

肉夾饃，一般有潼關肉夾饃和臘汁肉夾饃，這兩就是餅子區別，肉一樣的，都是臘汁肉。

下圖是老潼關肉夾饃，餅子比較酥脆，掉渣，多層。

從清代開始，當地就有許多家米皮店，而人們最愛的，還是藥王樓前的「皮鋪子趙家」，方圓百里家喻戶曉，每天都排很長的隊，成為當地的一道風景。改革開放後，皮鋪子趙家傳人趙天學領著倆兒子趙家驥趙家驊來到河南鄭州新鄉開店，因為口味好，生意特別火爆，一時食客雲集，在鄭州新鄉幾乎盡人皆知。 ?

對於一個四川人來說，調味醋就知道用閬中保寧醋

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