在這個互聯網時代，越來越多創業者著眼於互聯網營銷發展的餐飲業，黃太吉、雕爺牛腩、西少爺肉夾饃、伏牛堂，看起來經營方向完全不同的四家餐飲，實際卻有諸多的共同點，這幾家經營方向完全不同的餐飲卻都在初期帶著同樣的互聯網光環出現在人們眼前，都以極快的速度火了起來，得到了相當大的認知度，但在風靡的浪潮過後，他們同樣受到質疑的眼光。

　　　※看看菜單，他們賣的是什麼？

　　黃太吉主要以煎餅和豆腐腦為主，主打的套餐包含一個雙蛋煎餅果子，一碗豆腐腦，和一杯蜂蜜柚子或生薑紅棗茶。黃太吉的煎餅和豆腐腦一直都掛著「傳統」的招牌，但所謂的傳統煎餅果子和正宗的天津煎餅果子實在不是一回事，傳統豆腐腦也和南甜北鹹的傳統口味各不相關。煎餅果子是天津有名的小吃，在北方很普及，北方人也常作為早點或正餐來吃，但在南方卻很罕見，因此很多南方人沒有吃過煎餅果子，也不了解它的味道。傳統煎餅果子的旗號的確可以吸引一部分旅遊的客源，在黃太吉名聲打響全國後，不少旅遊的遊客都特意慕名而來就為了嘗嘗北方特色的煎餅果子，但這對於已經司空見慣的北方人就並不具有太大吸引力了。黃太吉意識到這個問題後，逐漸推出了各種類型的菜品來豐富菜單的多樣性，土豆絲肉卷、雞絲涼麵、紅油抄手、成都冒菜等等，推新的速度也在不斷加快中。

　　雕爺牛腩的菜單是採用套餐的形式，一份主菜，一份前菜，一份湯品，外加一份甜品，每一項都有幾種不同的菜可以選擇，主菜中則包含了最知名的食神咖喱牛腩，還有其他幾款會定期更換的主菜，菜單上的其他菜品也都會定期進行更換和出新。不過雕爺牛腩的菜單設定是消費者只能選擇套餐，而不能只選擇主菜進行單點，想少吃都不行，這難免就會給人過於強硬的感覺。雕爺牛腩的官方網站上給出的「如何吃掉一碗雕爺牛腩」點菜介紹中說，「您只需要為主菜和額外的酒水付費。前菜、湯品、甜品都免費。」這樣看似優惠的皮囊下，實則是沒有選擇空間、強制消費的本質。

　　西少爺家肉夾饃最早被大家了解就是從程序員肉夾饃開始的，一直以來這都是他們的主打菜品，這個名聲一打響後，不少程序員及互聯網界的同行都紛紛來嘗試，吸引了不少消費者。西少爺的肉夾饃採用了自創的獨特技術通過電烤箱來烤制饃，再加上全部現煮的肉，這樣做成的肉夾饃有著外脆里嫩的口感，和其他外面買到的肉夾饃吃出來有很大的不同，形成了自己的特色。

　　伏牛堂主要以賣湖南米粉為主，粉從形狀上分為圓粉和扁粉，味道也有幾種不同的種類可供選擇，但口味保留了湖南米粉的本來面貌，又油又辣。伏牛堂的創始人張天一是個剛剛畢業的 90 後，老家在湖南，對湖南米粉自然有著一番濃濃的家鄉情懷，他希望能在北京有讓老鄉們吃到正宗湖南米粉的地方，雖然很多消費者反映「米粉實在太辣了，油太重」，覺得這個口味「吃不慣」，但張天一併沒有打算進行改變，堅持他想做的家鄉的味道，「我能精準地找到北京大約 30 到 40 萬接受我這個口味的湖南人。我不需要滿足 2000 萬人的胃，我只需要堅持做我自己就好了。」張天一是這麼說的，北京幾十萬的湖南人也就成為了他這裡主要的受眾群體。

　　　※味道，到底好吃不好吃？

　　作為餐飲，味道是不可忽視的因素，而說到這裡，就很難讓人不想到黃太吉的品質。黃太吉家的煎餅果子個頭很大，拿在手上沉甸甸的，足以擋住整張臉，但質量卻比起分量來相差太多了，煎餅上塗了滿滿一層的醬料味道帶著傳統煎餅本不該有的甜味並且整體煎餅口味偏重，夾著的果子（也就是油條）吃起來簡直是對牙齒的一大考驗，如果牙口不夠好的話恐怕是無福消受了；至於豆腐腦，鹵的味道非常咸，讓人很難把一碗全部吃下去；至於店裡其他的菜品，也很難找出某個真的讓人覺得值得稱讚。黃太吉的所有門店在大眾點評上總評沒有一家超過三星，最低三家店評分只有二星，雖說蘿蔔白菜各有所愛，每個人的口味不同，但這麼多的消費者反映出不好吃的聲音就說明不是個別人的喜好問題，而是具有共性的「不好吃」了。

　　而雕爺牛腩在菜品的味道上也是頗受爭議，雖然食神咖喱牛腩是在食神秘傳配方的噱頭之下出現，但不少消費者反映在嘗試過以後對味道有種大失所望的感覺，或許是味道本就沒有那麼令人驚艷，又或許是出於對食神秘方的過高期待，食神咖喱牛腩的廬山真面目在很多消費者眼中過於普通，其他菜品雖然還算差強人意，但並沒有特別突出，在茉莉花茶焦糖布丁等創新口味的甜品上也給人略顯不成熟的感覺。這樣的口味品質再修飾上諸如「黃金時代」、「冰與火之歌」等花俏的名字，難免給人一種噱頭有餘而味不足的印象。

　　西少爺肉夾饃和伏牛堂相比之下在味道上都比較受到大眾的認可，但一定程度上也是因為這兩家店發展周期相對較短，並且產品種類較單一，樣式簡單，品質也比較容易貫徹統一。雖然伏牛堂的米粉很多人嘗過之後都大呼太油太辣，但卻也稱讚味道不錯，湖南本地人也普遍表示米粉的味道和湖南老家味道相近，比較正宗。西少爺肉夾饃提供批量配送的能力很強，肉夾饃的產品包裝也簡單容易，方便攜帶及外送，在受客觀條件限制的情況下，有可以發展為工作餐的可能性。但也有不少消費者反映，雖然作為工作餐價格實惠，味道也不錯，但以肉夾饃為正餐，一個不夠，兩個又會吃得口乾舌燥，而且沒有滿足感，看來西少爺如果想往工作餐配送上邁出一步的話，還需要多在菜品多樣性上下下功夫。

　　　※宣傳，互聯網思維的營銷？

　　既然都說黃太吉難吃，那麼為什麼還是有源源不斷的客人上門，即使像過年買火車票一樣排長隊也還是去買這不好吃的煎餅？這就在於人家營銷上下的工夫了。黃太吉從 2012 年 7 月 31 日加入新浪微博後，截止至 2014 年 12 月 30 日，微博數已達 15055 條，這個微博的數量規模已經遠遠甩出大多數餐飲行業幾條街的距離，他們沒有通過任何加粉獎勵活動就獲得了粉絲數破十萬的人氣也是一直以來黃太吉引以為傲的。黃太吉的創始人郝暢更是表示，他會幾乎對和他進行微博互動的每個人進行親自回復，通常回復在兩三分鐘內就能收到，有網友戲稱，圈點黃太吉的微博都能收到「秒回」。有網友發微博表示「驚喜到我了！老闆這服務！早上一點小反饋中午大驚喜！大大的有面子！」，看來先不說食品的味道如何，細緻入微的服務和社交網路的互動確實能很大程度上滿足消費者的虛榮心，讓人覺得「有面子」，出於好奇心、虛榮心和「趕時髦」而來的消費者一定不在少數。除此以外，每次推出新的菜品、新的活動，及每天消費小票上的「今日箴言」，黃太吉都會發布在微博上，每天都在粉絲眼前「刷存在感」無疑是很有效果的。在這個時代中，人們不一定會每天看電視、看雜誌，但大多數人都會每天都會舉著手機會上網，互聯網思維的信息宣傳重要性就不言自明了。除了微博的營銷思路，黃太吉一直很注重順應時下熱門事件進行宣傳以及與各個領域的合作，在星際穿越熱映後，黃太吉發布了改編自星際穿越海報的煎餅果子宣傳海報，在 2014 年底上映的電影《撒嬌女人最好命》的放映中，黃太吉合作參與了點映活動，首映式還有「看電影吃黃太吉」的各種活動等。俗話說，要想讓人們成為店裡的客人，首先要讓客人認識你，通過優秀的互聯網思維的營銷手段，黃太吉成功地讓更多的人認識了自己。

　　如果說黃太吉是走「接地氣」的路線，那麼雕爺牛腩剛好相反，走的是「高大上」路線。從雕爺牛腩第一次出現在人們眼前時，雕爺牛腩就一直介紹自己是以「一份中獎後的彩票，換一張秘方」。那麼問題來了，這碗高價的牛腩，究竟有多神秘？這份神秘感正是雕爺牛腩的宣傳點。食神獨創的秘方會是什麼味道？是什麼樣的牛腩會價值高達五百萬？雕爺牛腩在正式開門營業前就進行了大規模的宣傳，打響了知名度，但只在極少的美食達人、明星等人之中進行封閉測試，在大眾點評上的抽獎試吃評測活動每次都吸引了一群消費者蜂擁參與，正式開業前的封閉測試長達半年之久，能看到、聽到，卻吃不到，這無疑是一步步敲擊著人們的好奇心，吊足了人們的胃口。在開業前的半年時間，雕爺孟醒不惜重金下本花費高達一千多萬完成封測，但同時也累計了大批的消費者，在開業之後一次性爆發了出來，在剛開業的相當長時間內持續出現「一座難求」的火爆場面。雕爺牛腩不僅是一碗神秘的牛腩，還是一碗昂貴的牛腩，配方價值五百萬無疑是給雕爺牛腩披上了一件奢華的外衣，進一步鎖定了中高端消費群體。

　　西少爺肉夾饃的宣傳與前兩家又不太一樣，營銷之中帶有了些許文藝的味道。五道口一家不過數平米的小地方以創始人發布的一篇《我為什麼辭職賣肉夾饃》的文章一炮而紅，這樣一個賣肉夾饃的小小檔口好像是一夜之間突然出現的一樣，幾乎人人都知道在五道口有個天天都在排長隊，要等半個小時才能買到的程序員肉夾饃。西少爺的這篇文章主要依靠的就是人之間的同理心，文章中，工作的無奈、生活的壓力、豐滿的理想和骨幹的現實，字字句句都敲擊著人們心裡最脆弱的位置，人們都自然而然地感同身受，在這樣的理解和認同下，文章被瘋狂傳遍互聯網，程序員肉夾饃的名字就這樣傳遍了大街小巷。來買肉夾饃的人，有的為了表示一下對打破逆境掙脫現狀的支持，有的出於曾為同行的惺惺相惜，以及出於好奇來見識見識湊個熱鬧，就這樣，西少爺生意十分興隆，曾因為來買肉夾饃的人太多，把肉夾饃買到手需要超過一個小時。

　　伏牛堂的創始人張天一是個剛剛畢業離開學校的 90 後，沒有豐富的人生閱歷也沒有在互聯網領域工作過的經驗，但卻創辦了伏牛堂並再三個月內開了第二家分店。十分「巧合」的是，張天一也寫了一篇文章，也表達了對生活現狀的憤懣和不滿，也表達了對社會和學歷的敲擊，甚至連文章的名字都如此雷同——《我碩士畢業為什麼要去賣米粉》。也許張天一有效仿和借鑒的打算，但絕不是完全的抄襲，他另有著自己的一套路數。和同樣憑藉互聯網思維火起來的前幾家創業餐飲不同，張天一表示「賣米粉不要拿互聯網思維說事」，他在媒體的採訪中表示，自己只是個賣米粉的，與互聯網關係不大。其實，張天一自己也承認，互聯網對伏牛堂的發展是有影響的，只是僅局限於吸引客流、精確找到消費者、保持核心競爭力三點，但這三點中任何一點都是足以影響一家店興衰的關鍵，所以是否真的關係不大就不言自明了。但張天一否認互聯網思維的叛逆態度卻正符合了不屑於互聯網思維營銷的消費者們，激起了他們的興趣，他通過對自己菜單口味的正確把控，精準鎖定了主要的面向群體，更好地促進了消費者的推廣和宣傳。

　　　　※環境，飯該在哪兒怎麼吃？

　　黃太吉雖說是一家以煎餅、豆腐腦等傳統小吃飲食為主的餐飲，但在店鋪的環境上可沒少下工夫，至少，這一定是第一家吃著煎餅還能有免費 Wi-Fi 上網的店。現在消費者選擇的標準，第一看味道，第二看環境，黃太吉看來是選擇了後者。黃太吉的每家門店都會注重將座位設置得舒適寬敞，部分門店的店內空間十分寬敞，從裝潢上希望給人營造適合「吃煎餅，喝豆腐腦，思考人生」的環境，讓人即使是在這裡吃著煎餅，也同樣可以做到像在咖啡館裡一樣休息談事。不過實際情況可能總不如預想的好，人們起初了解到吃煎餅的地方環境也很好可能會覺得很有新意，但如果真的需要的是一個坐下談事的環境，那為什麼非要吃煎餅不可呢？我也親身體驗過在中下午店內客流量大的時候，在黃太吉蘇州街店裡免費 Wi-Fi 完全連接不上，店內雖然還不至於到人聲嘈雜的程度，但也絕不是個安靜優雅適宜安靜談事兒的環境了。另外黃太吉的門店中大多放置有很多動漫手辦，這看起來與周圍主題很難融入到一起的設計也是讓人有些摸不著頭腦。

　　雕爺牛腩既然主要面向的是中高端的消費者，環境自然不會差。每家店對桌椅、餐具、陳設的選用都採用昂貴的材質，高標準的要求，店內的格局也都經過了細心考量，每個餐桌之間保持著適當的距離，給每桌客人足夠的私人空間。還有一些小心思上的設計很體貼，雕爺牛腩老佛爺店的座椅在座位的下層設置了可以用於放包或者放東西的一個隔層，很科學地節省了消費者放隨身物品的空間。

　　只要去了西少爺肉夾饃，相信都能看到偌大的標語「Hello World」。西少爺在每家店中都會保留一定的核心元素，使各家門店的整體風格統一化，這樣和為不同門店設計不同的風格相比，雖然少了一定的多樣性，但一致的形象更利於加深消費者對品牌的印象。通過在店內放置電視循環播放創始人孟兵的創業經歷和接受採訪的視頻，西少爺可以持續對在店裡的消費者進行宣傳，讓消費者產生認同感。在西少爺肉夾饃的中關村門店中，我還注意到這裡牆上的電源介面很不一樣，不是常見的雙頭或三頭插孔，而是 USB 介面，方便消費者不需要使用轉換器而可以直接充電。

　　伏牛堂到現在為止已經開了兩家門店，每家店都設置了不同的主題，第一家門店是拉麵風格，第二家開在朝外 SOHO 的門店主題是沙龍風格，張天一希望伏牛堂要做的「有趣」，所以希望每家店都有些有意思的主題，未來的其他分店也會設定其他帶有特定活動的主題。對於第二家門店的沙龍主題，張天一將店內裝潢得像咖啡廳，他認為「北京有車庫咖啡，為什麼不能有車庫米粉呢？為什麼大家不能邊吃米粉邊聊事兒呢？」這樣的想法似乎與前人在某些方面有些不謀而合，拋開是否有借鑒的因素不說，總走前人的老路並不容易取得更進一步的成績，不根據自身情況進行創新和突破的話，總會是在走別人走過的路。

　　　※服務，只是吃飯還不夠？

　　黃太吉注重服務，致力打造的就是以顧客感受為第一位的消費體驗，不管是線上還是線下，服務都是做足了，是實實在在的 O2O。黃太吉提供送餐，這一點剛一推出就給人一種新鮮的感覺，買個煎餅也能送餐，以前沒聽說過，更何況黃太吉還有美女老闆用跑車送餐，這樣的服務想不被人關注都難。可能有人會說，讓再美的人開再好的車，做的事情不都只是送餐么？可不管怎麼說，這樣華麗的送餐會給消費者帶來享受優質服務的感受，這是無可置疑的，最起碼，會讓消費者覺得「很有面子」。服務除了我們一般認知的人工的服務，很多小細節其實更能體現服務的本質。黃太吉的煎餅包裝上會有個很特別的虛線設計，上面寫著「沿虛線撕開即可保持良好吃相」，看似是逗趣調侃的一句話，其實是個很貼心的設計；每個消費者在取到自己餐品的同時也會被給到除常規標準配置的餐具和紙巾外的濕紙巾；店內會在用餐的桌子上擺放可以任意取用的大白兔奶糖和薄荷糖，桌上會放置有點餐小貼士的台卡，為了方便消費者適應自己的口味還備有韭菜花和辣椒醬；點單的小票上面會列印「每日箴言」。雖然很多都確實是微小的細節，但黃太吉確實有花心思去考慮顧客的需要，是用更實際的方式改善顧客的消費體驗。

　　雕爺牛腩的服務消一直以來收到的評價褒貶不一。我進到雕爺牛腩的店裡後，第一眼是被店員們的裝束所震懾到了——所有店員一律黑紗半遮面，只能露出眼睛，其他面部都是在黑紗下若隱若現，不了解採用這樣打扮的本意是為何。從衛生的角度上考慮，這樣的裝束可以一定程度上防止飛沫傳染，對於從事餐飲行業的員工來說，這樣既是對消費者的衛生安全負責，也是對消費者的尊重。但從服務的角度上來看，一張黑紗擱在店員與消費者之間，也就在人與人之間多隔了一道牆，擋住了微笑服務，擋住了表情的傳達，或多或少會給人一張冷漠和距離感。雕爺牛腩的店員會在上每道菜後都向消費者詢問是否需要對菜品進行介紹，本應是個能幫助消費者更好了解自己所選擇的菜品的體貼想法，但店員類似背書授課的陳述很難不讓人覺得這只是在制度要求下的無可奈何，如果不能做到自主流暢地自然介紹，那麼這個介紹就並不能帶來更好的服務感受。在餐桌上，消費者有可以自行添加的四種不同海鹽，以及可無限添加的四種小菜和多種茶水，每種茶水只要出現不是滿杯的狀態，就會負責的有店員把茶水填滿。整體而言，雕爺牛腩的服務細緻入微，是給人帶來全方位跟蹤服務的類型。

　　西少爺肉夾饃開業時的第一家門店只是在五道口的一個小檔口，消費者們只能買完以後外帶，並無堂食。到今天為止，西少爺新開的幾家分店中也仍有一部分是只能提供外帶不提供堂食的店鋪，這對需要用餐環境的消費群體而言就是個很大的硬傷了。另外，西少爺的部分門店不支持刷卡，只能現金結賬，對於隨身並不會攜帶太多現金的人而言實在令人困擾。但值得一提的是西少爺現在已經正式引進微信支付，在結賬窗口只需要通過手機就可以輕鬆通過微信支付，對經常使用微信支付的人來說自然是再方便不過了。

　　伏牛堂在創辦第一家門店後不到三個月的時間就增開了第二家門店，經營的規模不斷擴大，管理的難度自然也就相應上升，店內的服務保障在好的水平以上難度就將更大，而伏牛堂的管理層並沒有對員工的服務和工作質量進行很好的把控。我在到伏牛堂朝外 SOHO 店的時候已經是當天的晚上八點，時間雖不早了，但對於餐飲業來說距離結束還有應該一段時間，進店以後看到的是店員都慵懶地靠在店裡，各自做著自己的事。當開始點餐時，因為當天的材料很多都已經賣完了，於是一開始最想嘗試的選擇沒能如願以償，無奈之下選擇了僅剩的種類，而在不到十分鐘內，下一位客人再進門時就被告知米粉已經全部賣光了，這還反映出了伏牛堂在經營上成本控制的稚嫩，對店鋪經營的準備也不夠充足。伏牛堂的店裡和肯德基、麥當勞等快餐一樣也設置了自助清理的檯子，他們創新地在垃圾桶上設置了面、湯、容器三種分類的垃圾口，消費者主動清理可以獲得積點，累積滿一定次數可以兌換伏牛堂特色服裝。從創意上來說這是個不錯的想法，但鼓勵消費者自主清理廢棄物不是代表不需要店員對環境進行維護。在我上次消費結束去扔垃圾時，放置廢棄碗的垃圾桶里，碗的高度已經摞起來像小山一樣遠高於檯面了，不知道是因為店員覺得已經做完了最後一單生意，還是壓根並沒有意識去注意這裡，直到我離開店的那一刻都沒有人來對堆積如山的廢棄物做些什麼。如果人性化的垃圾分類反而成為了店員偷懶的借口，那再好的創意都無法妥當進行，更算不上是服務了。

　　　　※這個錢，花得到底值不值？

　　黃太吉的經典煎餅套餐一套是 32 元，只要煎餅的單點價格也需要 12 元，這對於人們習以為常的煎餅價格認知是相差較大的，店裡的其他餐品普遍價格都較高，大眾點評上的人均價格在 25-33 元之間。作為現在白領的工作餐費用水平來看並沒有高很多，但為什麼會被那麼多人喊「太貴」呢？問題不是出在價格上而是菜品。其一，沒有人願意為不好吃的東西買單。前文已經說過黃太吉在口味的處理上並不令人滿意，要讓消費者為並不太不好吃的東西花錢，人們當然就會更去計較，這個錢花得是否划算，更何況它的價格並不低。其二，煎餅長期作為北方人們生活中的尋常早點，「身價」一直不高，近幾年雖然隨著物價翻漲了不少，但一個煎餅加豆腐腦也還不至於打破個位數，黃太吉的價格比市場上現在定價高出太多，難免讓人看到價格先倒抽一口涼氣。其三，出於煎餅、豆腐腦等長期以來在人們心中的定位，人們已經形成了「這不該是高價餐品」的思維定式，消費者可能會更願意花同樣的錢去買一份蓋飯，而買一套煎餅就會覺得貴了很多，因為前者更讓人覺得是正經的一頓飯，但後者心裡上更偏向歸為小吃。那麼，黃太吉的定價是否真的是盲目高價呢？也不盡然。一直以來，其他賣煎餅的店以流動窗口和巴掌大的小檔口，使用面積很小，消費者買完就直接帶走，更沒有其他消費環境可言，而黃太吉是將這些規模化了，他有和其他餐飲一樣的店鋪，有用餐的空間和後廚，有流水線的操作，這一切也都使消費者拿到手的這個煎餅的成本不斷增加——房價、人員工資、水電設備運作成本等等，不管怎麼說，人們確實在消費時享受到了很多在買其他煎餅時得不到的服務，多掏點兒錢也都可以接受，只是這個程度恐怕還需要黃太吉再去慢慢摸索。

　　雕爺牛腩一直強調自己做的是「輕奢餐·融合菜」，他對「輕奢餐」的定義為——介於廉價快餐與豪華正餐之間，而這個概念的劃定實在模糊。在雕爺牛腩的一頓套餐下來，人均消費大約在 150 元左右，如果以這個金額來界定輕奢餐，恐怕相當一部分人日常的飲食都太「廉價」了。前文中有介紹到，雕爺牛腩會為進店的消費者提供男三種女四種的不同茶飲，並且在用餐的過程中不間斷續水，還會有可以無限續的小菜以及每桌都預備了的四種不同的海鹽。看起來買了一份套餐，前菜、湯品、甜品以及一系列附加服務都是免費的，但實際每項的費用只是都分攤進了收取費用里。可即使是這麼多看起來琳琅滿目的服務，又真的值得這樣的「輕奢」定價嗎？首先，不管是幾種茶水，幾種小菜，在有主菜套餐和湯品的情況下，每個消費者會使用的量都是有限的，而基於大量消費者而進行的準備成本平攤到每個人身上並不會有多少；其次，雕爺的咖喱牛腩套餐中包含泰國香米、蟹田糙米、日本越光稻三種米，且消費者都可以根據自身的喜好再不限量增加，但不管有多少種，米就是米，價格能貴到哪裡去呢？悶上三大鍋不同的米飯，每個客人盛一小碗，這樣也不會增加什麼額外的成本吧；最後，每桌都擺放著的四種海鹽，看起來讓人感覺很有逼格，而實際一天下來幾乎不會有人去用。拋去那些看起來豐富多彩的附加服務，剩下的就是赤裸裸的「輕奢」本質，而對於這個價格是否可以接受，這就要看不同人心裡的預期和接受程度了。

　　西少爺肉夾饃從開業起一直以來都比較接地氣兒，肉夾饃的價格雖然比一些小攤販的價格還是要高一些，但肉的用料都很實在，豬肉的 9 元，牛肉的 16 元，蔬菜的 7 元，價格比較親民。西少爺有像工作餐發展的可行空間，除了便攜、操作簡單等，還有一點就是因為價格不貴。現如今，幾乎大部分事物的價格都在漲，食品的成本更是一路飆升，在這樣的成本沒有大幅增加的前提下，還能有較高的口味品質，就叫做「值」了。

　　而對於伏牛堂來說呢，因為米粉是符合湖南本地人口味的重油重辣，本地人以及喜歡這個口味的人會對這裡的米粉稱讚有加，而對於口味清淡不能接受辣味道的人，這裡的米粉無疑太不適合他了。伏牛堂的米粉不算便宜，但到底值不值呢？這就要看吃的人對米粉的口味如何評判了，如果喜歡，那這價格不算什麼，這吃的是一碗家鄉的味道；而對於吃第了一口就成為了最後一口的人來說，自然人家心裡評價也不會有多高。

　　　※開發票，怎麼那麼難？

　　本是個理所應當的小事，但卻沒想到我在四家店的六次消費中沒有一次是在當時順利取得發票，每家都經過了最少三次的「回訪」後，最終才取得了發票，開發票這個事兒，怎麼那麼難？

　　第一次在黃太吉消費後，我拿著小票要求開發票時，店員告訴我當天不能開發票，並向我許諾第二天再來的時候就可以開發票了，而第二次消費是在間隔近一周以後，按理說，第一次消費後的第二天就承諾可以開發票了，那麼這第二次能順利開成發票也應該是理所當然的事情，但在二次消費後，我拿著兩次的小票要求一同開發票時，我再次得到的是店員拒絕的答覆，並且再次跟我說了第二天再來就可以開發票了。這樣的回答不禁令我產生懷疑，那麼第一次的答覆其實只是空頭支票么？又或是這次的答覆依然如此？之後，我立刻將這兩次的情況在微博上反應給了黃太吉的官方賬號，並對店裡未能連接上 Wi-Fi 的情況進行了說明，本是以為會像網友們和黃太吉自己宣稱的那樣在很短的時間內得到回復，但事實並未如我所想，直至文章發表之日，我都沒有收到黃太吉官方任何形式的任何回復。看來黃太吉微博互動的含金量還有不少值得推敲的空間。第二次消費的次日，我再次來到店裡向店員要求開發票，最終在這次取得了兩次消費的發票。

　　雕爺牛腩在這幾家餐飲中是消費水平最高的，店的規模也是最大的，但即使如此，我也沒能在消費的當時取得發票，當時店員告知發票不能開，可以拿著小票改天再來開，或者留下聯繫電話，能開發票以後電話告知，於是我留下了電話，然後等著雕爺牛腩的通知。但很遺憾直到我再次上門索要發票為止，雕爺牛腩都沒有給過我任何關於可以開發票了的通知。雖說最終發票還是自己上門開具成功了，但是留下聯繫電話莫非只是說說而已？

　　在西少爺肉夾饃的消費經歷十分坎坷，第一次去的時候，非常不巧，趕上店內停電，肉夾饃做不了，剛要敗興而歸的時候電力恢復了，但卻需要等二十分鐘讓烤箱預熱，為了嘗嘗味道也就還是耐著心等了二十分鐘。因為斷電，店內收銀機不能正常使用，所以店內沒法提供消費小票。第二次消費時，消費結束後，我拿著消費小票要求開發票，店員告知我現在開不了，要求我留下小票，並再背面寫下聯繫方式，在能開發票後電話通知我，我雖然對要留下小票的做法表示懷疑，但還是配合著照做了，但正如所擔心的，直至文章發表之日，西少爺並沒有進行任何電話聯繫，並在這期間，我多次去到西少爺的門店，店員給出的一直答覆都是開不了，詢問理由，店員說「這一直都開不了，我也不知道什麼時候可以，這都是看公司的。」12 月 30 日晚，我再次來到西少爺要求開發票，並要求如果還暫時開不了，要返還我當日留下的消費小票。當時的店員對我留下的小票完全沒有印象，當時的店內負責人通過和其他負責人電話聯繫後也沒有找到，並無法確定相關責任人。最終，當天負責人承諾會按照我當日的消費補開小票，並再次留下我的聯繫方式保證開票後與我聯繫。可以確定，當時記錄了我聯繫方式留下的小票早已不知去向，當時留下了的小票是在哪個環節脫了節也不得而知。四天後，西少爺店內的負責人打電話告訴我已經開好了發票，據店內員工闡述，西少爺新中關店自九月份開業後至十二月底一直不能開發票，公司之前一直還沒有準備妥當。在長達三個月的時間內都不能提供發票，這不禁讓人不去質疑西少爺的財務管理是否規範。一家餐飲在還沒有做足充分準備的情況下就強行上馬，這樣的情況很難讓人不聯想到西少爺正在面臨的股權眾籌問題，當時也是因為西少爺在股權眾籌上的法律程序嚴重不足，在前期沒有做足應有的準備，由此導致西少爺現在陷入財務糾紛之中。這也不禁讓我們對西少爺現階段的各項財務操作的規範程度產生質疑。

　　伏牛堂同樣是在第一次去消費的時候沒能開到小票，在第二次到店的時候，我所得到的依然是開不了的回應，但當日承諾第二天再來就可以開發票了，於是在次日時第三次去伏牛堂，最終伏牛堂如約開具了發票。

　　　※除此以外，他們還在做什麼？

　　黃太吉和雕爺牛腩現在除該品牌以外，都各自還有在發展的旗下品牌。黃太吉現在還有「大黃瘋小火鍋」和「牛燉先生」（燉菜及蓋飯）兩個旗下品牌，以及郝暢投資發展的外賣品牌「叫個鴨子」。除此之外，郝暢自己不僅組織外星人演講，還寫書分享創業經歷，甚至還拍了自創的勵志電影《我要你開花》，真是在各個領域都沒耽誤。雕爺牛腩的旗下品牌發展就更豐富了，本就有自創的精油品牌「阿芙精油」，還是漂網的 CEO，現在旗下還有的美甲品牌「河狸家」、薛蟠烤串、皮娜鮑什甜品店及切克鬧煎餅果子，真的是遍地開花。

　　不過這裡有個很有意思的情況，本是賣煎餅的黃太吉，旗下的「牛燉」在做牛肉和肉夾饃，主要在做牛腩的雕爺，旗下的「切克鬧」在賣煎餅。看來即使是在做著不一樣的行當，餐飲業中的競爭也都時刻存在，最終他們又將取得怎樣的成績，我們可以在心裡小小地期待一下。

　　而伏牛堂張天一，雖然雖然經驗和資本上不足以像雕爺牛腩和黃太吉那樣多領域多行業發展，但他也在嘗試著豐富和拓寬自己的道路，張天一曾向媒體表示「伏牛堂一個傳統餐飲企業，可又是一群 90 後在做，在尊重傳統行業規律的基礎上，難道它不應該變得更好玩兒嗎？我同意這點，只要我們把米粉做好，伏牛堂它應該更好玩兒。」而張天一就在讓它變得更好玩兒上下功夫：設計製作了有湖南方言特色的「蠻霸衫」、計划了通過扳腕子輸贏決定到店消費是免單還是交雙倍的獎懲遊戲、還通過跟美國的企業聯繫，在未來將推出「伏牛糖」。這些一方面帶動著伏牛堂的發展，另一方面也彰顯著張天一個人發展的成功。

　　在大家都各自忙著事業的同時，西少爺肉夾饃又在做些什麼呢？從西少爺內部鬧散夥的事情開始後，隨著宋鑫和孟兵之前的火藥味氣息越來越重，西少爺眾籌融資程序的混亂越來越浮出水面。對於股權眾籌的資金問題，雙方現在處於爭吵愈演愈烈的階段，一直也沒有達成一個統一的結論，兩方各自的觀點和態度從知乎帖子中雙方的爭執可見一斑。

　　　※曾經門庭若市，現在門可羅雀？

　　黃太吉和雕爺牛腩都是在剛開業時曾創下輝煌，黃太吉曾小小的一家店裡簇擁了滿滿當當的客人，排隊買煎餅果子比排隊挂號看病還誇張，雕爺牛腩更是想吃都吃不到，每天都有源源不斷的客人，前方長隊遙遙無期。但漸漸的，當人們熱衷的這股浪潮慢慢退去，瘋狂的熱情開始冷卻下來，這兩家店裡開始不再總是那麼多人了，漸漸的，客人變得稀稀拉拉，沒那麼遙不可及了。現在，黃太吉的很多門店用門可羅雀來形容實在不為過，雕爺牛腩也不再需要提前很多天預定，時常店裡座位還都有一定空餘。為什麼前後變化差別這麼大？黃太吉和雕爺牛腩都先通過互聯網營銷的手段吸引了大規模的消費者，營造的噱頭也激發了消費者很大的好奇心，但是，通過互聯網思維可以幫助店裡吸引顧客還不夠，黃太吉和雕爺牛腩都是過於注重外在的宣傳，但還需要自身真的多在菜品和經營上花些心思，才能留住人心。

　　西少爺和伏牛堂也都是經歷著同樣的劇情發展，在剛剛興起不久的時候，一下子吸引了大量的消費者，每天都是供不應求。西少爺相比之下客流量在小幅度的下滑後一直都保持在較穩定的狀態，生意還算比較不錯，而伏牛堂還處在發展的初期，目前為止，第一家門店生意一直還比較穩定，新開的朝外 SOHO 分店比第一家店略遜一籌，但每日客流量也有一定的保證。由此也可以看出，在前面提到過的味道品質較好的兩家店能更好地避免消費者的流失，可見菜品的味道和品質當是立店之本。

　　　※面對質疑，他們怎麼說？

　　黃太吉一直以來受到負面評價最多的地方就在於：不好吃。都說蘿蔔白菜各所有愛，不同的人對於食物的偏好是不同的，但對於難吃的認知卻差不多。但郝暢對這點的回應是「好吃並不是快餐成功的唯一標準，黃太吉的目標也並不只是做餐飲。」，並且他自己堅持認為「用最好的原料，就是我認為的好味道。」他還堅信規模對於快餐而言的重要性，即使味道不一定好吃，但只要有足夠的規模，就能快速得到擴張。規模對快餐的擴張固然重要，但好吃雖不是成功的唯一標準，確實重要標準之一，忽視了這一點，就像木桶上的短板，即使快速擴張有了相當大的規模，也只是水平有限的大規模。何況用最好的原料與做好吃的味道並不相矛盾，何不兩者兼得呢？

　　在 2014 年 12 月 14 日的 2014 中國自媒體年會上，雕爺孟醒在會上進行了主題為「我是這樣連續跨界的」的演講，面對眾人對「雕爺牛腩」口味的質疑，他的回應是「不是給屌絲吃的。」在現場記者想提出疑問時，孟醒更是不給媒體人和開口的機會，像機關槍掃射一般激烈地表達著自己的態度，「沒吃過藍龍蝦、白松露，不知道白松露和黑松露的區別，對不起，你別跟我談味道，你的味蕾還沒有打開……他只吃過媽媽的味道，他只知道家鄉的味道好。就像你從小到大都聽京劇，你怎麼知道歌劇好呢？」高端珍貴的食材自然是有其獨特的地方所在，但食物的味道並不是單純通過追求食材的獨特程度凸顯出來的，即使是最平凡的食材，只要處理得當也同樣可以做出最美妙的滋味。過度片面關注食材，追求「高端」，這樣的態度未免過於偏頗，不光普通的消費者很難認可，名廚、美食家們想來也是無法接受。何況不管怎麼說，即使有再多想表達的想法，都應該對現場的媒體和發言的人有起碼的尊重，人不是靠表達的強烈程度來決定思想高低的，態度放平和一些，這才是最起碼交流探討的姿態。

　　※互聯網營銷，究竟能火多久？

　　很久很久。產品是 1，營銷是 0，而在餐飲業中，產品就是店中的食品，營銷手段固然重要，但也只是打開消費者新的敲門磚，真的想要可持續發展，還要立足於產品的根本，沒有產品的 1，有再多 0 也是枉然。在現在這個互聯網時代，網路已經成為了商家發展的主擂台，人們的大部分信息諮詢都通過互聯網傳播獲取，不管從哪個角度來看都是個雙贏的模式。互聯網營銷既可以幫助商家找到消費者，也可以幫助消費者獲取更多商家的信息；商家通過線上對自身進行宣傳，發展互聯網營銷的模式也利於節省商家的成本，彌補商家在地勢、面積等方面的缺陷，消費者在線上也更利於對同類商家進行平行比較，可以獲取更全面的商家情報；互聯網營銷還可以幫助拉近商家與消費者之間的距離，網上的平台讓消費者有更多互動的空間和可能，提高自身的參與感受度。只互聯網營銷的程度把握得好，又不忽視身為 1 的產品，無疑這是一條可持續發展的道路。

　　　　※未來，他們將何去何從？

　　　黃太吉：改善菜品，注重味道是關鍵

　　就像前文說的，菜品的味道才是 1，即使營銷手段做的再好，消費環境和顧客感受再棒，那也只是再多的 0，餐飲畢竟做的是吃進嘴裡的東西，菜品的味道永遠都是重要的，好的環境有很多，人們可以選擇好環境，但不會因此放棄好味道。消費者可以被營銷手段吸引一次兩次，但總會有看清的時候，真的好吃，才能留住人。

　　　雕爺牛腩：少一點噱頭，多一點甜頭

　　雕爺的每一次出手無一不是絢麗的一擊，噱頭夠足，聲勢夠大，每次都能吸引一批消費者蜂擁而上，但免不了每一次都有相當一部人消費者「見光死」，而最終留下的擁護者和巨大的成本投入並不成正比，太過浮誇的宣傳總將人的期望值拉得過高，最終失望的落差也就越大，不如少一點噱頭，少一些傲氣，多接接地氣兒，沒什麼不好。

　　　西少爺肉夾饃：保持品質，發展多樣化

　　西少爺的肉夾饃一直以來都保持著比較統一的品質，但也很大程度上是因為菜品過於簡單、單一，西少爺也發展了很長一段時間了，分店越開越多，但菜品的種類還是無外乎幾種肉夾饃，單一的產品結構可替代性太強，也很容易失消費者失去新鮮感，不妨嘗試突破一下，定期做些推新，或許能讓人們眼前一亮。

　　　伏牛堂：放眼未來，腳踏實地

　　張天一作為一個研究生 90 後，畢業後自己創業，取得現在的成就無疑是很值得肯定的。著眼伏牛堂，他也會希望能繼續做大，做好，能開更多家店，甚至以後改變整個餐飲界。放眼未來有必要，腳踏實地更重要。現在伏牛堂還剛起步不久，更應該好好吸取前邊互聯網餐飲創業者的經驗教訓，不要過於急躁，不要求快，一步一步先扎穩根基，發展絕對不會嫌太遲。

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