俗话说，开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。

做面包的开门除了秤、拌、发、分、割、烤、凉，一样是七件事。

事后还有一件非常重要且要心思沉稳的工作，那就是「答客问」！

说重要，是因前面七件事的努力，如果没有让客人化解疑问或不解，就前功尽弃。

说沉稳，因为同样的主题会不断出现，只是题型会变，回答时要先识清题目，再耐心说明。

因为许多消费者早习惯台式或日式软白的面包，面对近年新兴的欧式面包有些不解，也有些不惯。

 

Ｑ：刚出炉面包好好吃，为什么要等冷却？

所谓秤、拌、发、分、割、烤、凉，是简化做面包的步骤，从秤食材、搅拌面团、长时间低温发酵、分割整形、割裂口、进炉蒸烤，到出炉后的冷却。这些步骤大多跟消费者没有直接关系。只有「冷却」这步骤是大大有关系，因为常常还没完成，消费者就想要动刀切面包，大大坏了面包的品质。

不论日式、台式或欧式面包，出炉后的冷却好像可有可无，却是不能省略的步骤，问题是许多人就爱刚出炉的面包，抢著买热腾腾的面包。先不谈添加物会不会挥发，最重要的是定型和保存。因为刚出炉的面包，尤其是窑烤的欧式面包，内部支撑气孔让面包胀大的面筋还是湿软的，用力挤压或是用刀去切，都会破坏这个支撑，让面包塌了，吃起来会像不熟或有硬块感。

再者，刚出炉面包含有大量水蒸气，不断地散发出来。如果没等到温度下降到常温一会儿，面包里的水蒸气压力还高于外面的空间，一旦包进塑胶袋，就容易让塑胶袋里形成冷凝水，在室温里放个一两天就会发霉。有次，南部一家知名糕饼店就因赶货，未等冷却而包装，产品出现发霉，不但要费力回收，损失金钱，更伤商誉。

Ｑ：欧式面包的保存时间？

「老板，请问这面包要冰吗？要怎么吃？」关于欧式面包保存，根据专业分析，使用自养酵母制作的面包因含有醋酸菌等菌群，面团的酸碱值比较低，常温下保存时间会比商业酵母做的面包长。但台湾气候潮湿，加上国人偏好内馅多的面包，买回家的面包，一两天可以放室温；如两三天内能吃完就放冷藏；如果更长，就切片冷冻，至少可保存两周。

Ｑ：冷藏或冷冻过的面包，如何恢复口感？

冷藏或冷冻过的面包要怎么处理，是许多人的疑问，有人喜欢酥脆的口感，可直接把冷冻面包片放进烤箱烤到焦黄，这样吃起来有酥脆口感，内部还有湿润感。如果想恢复刚出炉时的口感，就先把冷冻面包拿出来退冰（冷藏室隔夜，室温约一小时），使用有保温功能的电锅，拿掉内锅，并在电锅的底部放上料理纸（超市有卖），再把面包片平铺在底部，盖上锅盖，按下开关。是的，很快就会跳起，跳起后约等个十分钟，就能吃到跟刚出炉一样口感的面包。如果喜欢湿润一点的，可以在盖锅盖前用手指沾一点点水洒在面包上。

如果面包量较多，要快速且湿润点，可以在侧边滴进约5CC的水，但锅盖最后要留一点缝隙，让多余的水蒸气排出。

Ｑ：面包酸酸的，是坏掉了吗？

「你们的面包有点酸酸的，是不是坏掉了？尤其是全麦的，更酸，能吃吗？」面包有点酸，尤其是全谷物面包，更酸，这是正常的，且是欧美人评鉴面包师傅养菌和做面包功力的依据之一。那是因为自养酵母含有醋酸菌和乳酸菌等菌群，虽然使用低温长时间发酵可以减缓繁殖，但温度稍有变化就会出现酸味，全谷物面包可能是更受这些菌群的喜爱，纵然是用低温发酵，相对还是会比较酸一点，这是做三明治最佳的增味。

Ｑ：欧式面包硬邦邦，我咬得下吗？

「老板，有没有比较软的，那个看起来硬邦邦的，我怕牙齿咬不动。」欧式面包并不是硬，它只是有层外皮，不过，这层外皮也可以依烤焙温度改变厚度。只是窑烤无法控温，是顺著窑温规画进出炉的面包品项，无法做出每一颗都是掐下可破的面包。

事实上，欧式面包内里是湿软的，如果切片吃，不会有咬不下去的问题。所以，欧式面包一般来说，体型都比较大，就是要大家切片吃，不像台式或日式面包拳头大一个，拿起来直接咬。

Ｑ：面包颜色深，就是烤焦了？

「老板，你们的面烤太焦了，我要白一点的！」有关烤焙颜色，许多消费者根深蒂固觉得烤得深咖啡色就是焦了，吃烤焦的食物容易致癌。首先，烤到深咖啡色带点黑不是焦，那样才有熟。纽约一家知名的面包店，店就名叫「好熟」，烤出来的面包个个都是深咖啡带黑。他们认为那才有烤熟，面包要烤熟才能吃。

我们的社会因为行销跟广告常推销烤到深色就是焦，吃到焦的食物就会致癌的观念。常有消费者坚持要选只能有点黄的面包，只要有一点深咖啡色就不买。殊不知，深咖啡色不是焦，那是焦糖化和梅纳反应的结果。反倒是白白的表皮，很可能是没烤熟，吃没烤熟的面包，口感奇怪，卫生也有疑虑。

所以，买欧式面包前，有些观念要重新建立，才能吃得好，吃得健康。

 

文章转载来自https://udn.com/news/plus/9739/2601510

2017-07-24 15:00联合新闻网 文／张源铭（舞麦者）

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