大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。

頭幾年出來讀大學的時候，去喫飯總是會在菜單上面找一種蔬菜，心裏想的是，這種蔬菜在潮汕這麼常見，而且也很便宜，別的地方應該也有很多吧，沒想到這種潮汕的家常蔬菜，在外面真的是哪裏都喫不到（除了潮汕菜館），甚至大部分人都沒聽說過，沒錯，這種我在外面日夜思念的蔬菜就是芥藍！

芥藍（也叫芥蘭）是一種南方比較常見的蔬菜，主要分佈在兩廣地區以及福建、臺灣等，葉子顏色較深，有白花以及淡黃色花兩種，白花比較常見。芥藍中含有大量人體所需的微量元素、纖維素、蛋白質、氨基酸等等，還含有一種特殊的有機鹼，使它帶有一定的苦味，能增進食慾，增強胃部蠕動，助消化。另外，據說芥藍還是一味中藥，它裏面含有一種中藥成分叫金雞納霜，有清熱降火的功效。所以說，芥藍真的是一種非常好的蔬菜。

在很多地方，芥藍並不受歡迎，很多外地小夥伴甚至連芥藍這種蔬菜都沒聽過，可能是其本身帶苦味，所以人們對它並不感冒。然而在潮汕地區，芥藍與油菜（菜心）屬於最普通的家常菜，潮汕人並不討厭它自身所帶的苦味，這種苦甘味跟日常喝的工夫茶相比並不算什麼。

芥藍有白花與淡黃色花之分，兩種其實味道差不多，除了分花色，按照其莖的大小潮汕人還將其分爲普通芥藍與芥藍筍。普通的芥藍，莖部不是很大，整棵菜都能喫，特別是葉子，雖然其苦味大多集中在葉子上，但是這根本掩蓋不了它的美味。而芥藍筍就不一樣了，它的莖出奇的大，就像筍一樣，所以得名芥藍筍，而等到它的莖足夠大的時候，邊上的葉子早已變老不適合食用了，所以芥藍筍主要是喫它的莖以及頂上的花。

烹飪方面，潮汕這邊的芥藍以炒爲主，在潮汕人看來，潮汕小炒所講究的“猛火後朥香魚露”這個精髓在芥藍身上完全適用，首先猛火爆炒能讓芥藍保持脆綠鮮嫩，豬油是炒芥藍的首選，用的量稍微要大點，一方面用豬油炒出來的特別香，另一方面，芥藍吸收了豬油之後，口感不會澀，而魚露裏面的則能跟芥藍裏面造成苦味的有機鹼反應，使芥藍的苦味得以減淡甚至消失。一盤潮汕口味的清炒芥藍，沒有放肉，卻因豬油的關係而充滿了肉香，看起來素，喫起來卻不素，而且口感脆爽清甜，完全沒有芥藍的那種苦味，怎能不讓人喜歡呢！

芥藍的味道跟香菇特別搭，記得家中炒芥藍就經常跟香菇一起炒，先把香菇和五花肉爆香，再將芥藍下鍋爆炒，而如果將五花肉換成豬油渣，那就更香了。芥藍跟芥藍筍除了喫的部位側重點不同之外，基本上沒區別，炒芥藍是香，注重調味，而炒芥藍筍需要將莖切成片，由於都是莖，所以看起來比較清淡，喫起來比一般芥藍要清甜，還能搭配一些乾果，像是腰果這些。

而說到這個芥藍，就不得不提潮汕地區一道備受歡迎的菜，那就是我們每個潮汕人都耳熟能詳的芥藍牛肉了。芥藍牛肉是潮汕一道非常著名的小炒，牛肉和芥藍在潮汕人眼中就是最佳的搭檔，兩者在一起能碰撞出一種得天獨厚的滋味。這道菜最重要的就是牛肉的處理，牛肉事先要用生粉以及沙茶醬醃製入味，將芥藍用豬油炒熟，然後用旺火快速將牛肉爆炒，牛肉爆炒的時間一定不能久，一般幾十秒就夠了，要不然會老，然後澆到炒好的芥藍上面就好了。這道菜的味道，不是潮汕人是不會懂的，特別是對於許多像我一樣在外的潮汕人，這道菜的誘惑更是無法阻擋，這就是夜夜思念的鄉味啊！

事實證明，本身帶苦澀味的食物大多都對人特別有好處，而潮汕人向來就對苦澀味的食物情有獨鍾，比如橄欖、油甘還有今天說的芥藍等等，所以說，真的得佩服我們潮汕老輩人對於食材選擇的高明！

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