普洱茶陳化和發酵是一回事嗎？
普洱茶，不僅味道甘甜清香，而且具有抗衰老、降脂等保健功能，備受愛茶者的青睞。
普洱茶陳化和發酵，你知多少？
它們是一回事嗎？
答案搶先看：
發酵和陳化並不能完全等同。
簡單說：
普洱茶發酵，是陳化工藝的步驟之一。
【什麼是茶葉陳化？】
茶葉陳化，指的是茶葉在貯存過程中受到外界條件如光照、水分、溫度等的影響，內含物發生氧化、聚合等反應，從而使茶葉品質發生變化。
如：
茶葉中的茶多酚極易氧化聚合，形成褐色氧化物，使茶湯色澤發生變化[1]。
【普洱茶分類】
普洱茶屬於後發酵茶，根據其加工工藝，普洱茶可分為生茶和熟茶兩大類。
普洱茶生茶制茶工藝流程如下（傳統工藝）[2]：
茶樹鮮葉 → 殺青 → 晒乾 → 曬青毛茶 → 分篩 → 揀剔 → 拼配 → 蒸壓成形 →乾燥 → 倉儲成化（普洱生茶）
普洱茶熟茶制茶工藝流程如下（現代工藝）[2]：
① 茶樹鮮葉 → 殺青 → 揉捻 → 晒乾 → 曬青毛茶 → 分篩 → 濕堆 → 翻堆 → 乾燥 → 分篩 → 揀剔 → 拼配 → 倉儲成化（普洱散茶）
② 茶樹鮮葉 → 殺青 → 揉捻 → 晒乾 → 曬青毛茶 → 分篩 → 濕堆 → 翻堆 → 乾燥 → 分篩 → 揀剔 → 拼配 → 蒸壓成形 → 乾燥 → 倉儲成化（普洱緊壓茶）
根據外形特點和加工工藝不同，熟茶又可分為「普洱散茶」和「普洱緊壓茶」兩類。
【普洱茶生茶和熟茶區別】
生茶和熟茶兩者製作工藝最大的區別是：
有無渥堆發酵（人工發酵）。
渥堆發酵，是在茶葉水分的濕熱作用、微生物分泌的胞外酶的酶促作用及其呼吸代謝產生的熱量的協同下，發生以茶多酚轉化為主體的一系列複雜的化學變化，從而實現普洱茶特有的風味。
渥堆發酵，大大加速了普洱茶的陳化。
但不管有無人工干預，普洱茶陳化都是伴隨著發酵過程而存在的，只不過自然陳化利用的是自然界各種微生物以及多變的自然環境，因而比較緩慢罷了[3]。
【總結】
所以，普洱茶的陳化和發酵，並不能簡單的判斷為是不是一回事，實際上，兩者的關係更像是包含與被包含的關係。
在普洱茶的製作過程中，普洱茶發酵的最終結果是為了陳化。
因而，普洱茶發酵過程，可以說是陳化過程的某個步驟，亦或是為了陳化而做準備。
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參考文獻
[1]周樹紅.成品普洱茶陳化機理及提質技術研究[D].浙江:浙江大學,2001.
[2]陳文友,徐敏珊,趙麗珍,吳曼,管超海,羅一帆.普洱茶製作工藝發展研究[J].廣東茶業,2015(Z1):19-13.
[3]吳楨.普洱茶渥堆發酵過程中主要生化成分的變化[D].重慶:西南大學,2008.
作者：林葉萍 趙力超
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普洱茶陳化和發酵基本上是一回事
陳化的過程就是發酵的過程
但是有一點是不一樣就是熟茶的發酵
熟茶的發酵是需要發水的然後高溫發酵
那陳化和發酵就是不一樣的
普洱茶的陳化是一個非常緩慢的過程
而普洱熟茶的渥堆發酵是一個速成的過程
是不一樣的
歡迎各位茶友在評論區發表自己不同觀點
感謝邀請！普洱茶陳化和發酵概念是有所差異的，發酵屬於陳化的一種形式。
什麼是發酵？
普洱茶的發酵分為自然發酵和人工發酵。自然發酵在普洱茶鮮葉的萎凋、毛茶的日光乾燥，以及後期的儲存中都在進行。
萎凋從形式上看，是將茶葉放在竹席或竹匾中攤開至合適的厚度，散失其水分。當水分散失到合理程度之後，茶葉細胞膜透性增大，鮮葉中所含酶的活性增強，其中的大分子物質、澱粉、不溶性原果膠物質發生降解，多酚類物質也有不同程度的氧化。
毛茶殺青完成後進行日光乾燥的過程中，受到紫外線的照射，內含物質隨之轉化。
普洱茶的人工發酵主要指熟茶。即通過人為的起堆、給茶葉加水翻堆。茶葉中的微生物在此環境下發生以茶多酚轉化為主體的一系列複雜變化，從而形成普洱茶特有的風味。
什麼是陳化？
普洱茶的陳化主要指時間帶給普洱茶的變化。即在倉儲過程中，普洱茶受空氣、水分、溫度等影響，內質發生的複雜的、緩慢的變化。
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看了已經回答的，覺得對於陳化和發酵的說法有所偏頗，我就提出我的看法，歡迎大家討論。
確切說普洱茶的陳化包括發酵但又不止是發酵。所以我們了解一下普洱茶在正常倉儲的情況下發生了什麼。
普洱茶在正常陳化過程是麴菌發酵與茶葉內部氧化發酵同步進行的，那麼我們就了解一下這兩個是什麼原理。
這兩個過程我覺得可以引入「腳踏車理論」來說明。腳踏車要騎得又快有省力，基本得符合以下幾個條件：1. 前輪先啟動，再帶動後輪；2. 前輪大，後輪較小；3. 前輪和後輪的大小比例要適中；4. 鏈條要長短適中；5. 前輪、後輪及鏈條的比例必須視當時的路況（上、下坡）而調整。我們可將前輪當作是外來麴菌的發酵，後輪視為茶葉內部的氧化發酵，而牽扯兩者之間互動的鏈條，就是存放環境的濕度和溫度。
普洱茶存茶環境如果濕度不足，前輪的麴菌發酵無法正常運轉，只能靠後輪茶葉內部茶多酚的氧化發酵，於是乎茶麵越來越光亮，甚至略帶褐紅或褐黃色。在持續消水的過程中，餅身也會愈變愈硬，茶葉不是在吐菁味反而是吐香味，茶葉條索變緊結，乍看之下，茶葉好象應該變得好喝才對，然而事實結果卻不然。茶湯的顏色雖然光亮，透明度高，但湯內含物明顯不豐富，茶湯入口時，馬上會有回甘的感覺，但甜度則不足，韻味亦欠佳，茶冷再飲甚至會有澀感，若在這種環境中繼續存放下去，即使經過十幾年，只會讓茶麵顏色更加變深、變紅，茶湯的滋味反而越來越淡。這是因為在此種環境中只靠外來的溫度無法讓茶體內的積溫增高，亦不足推動茶葉內的有機物質充分氧化合成，所有的理化反應也不能同步進行，反而將茶內的氨基酸及醣類當成燃料，大大的消耗茶體內的有機物質，就如同腳踏車一樣，後輪一直變大，前輪卻不動。
那麼如果濕度過高呢？很明顯麴菌發酵過度活躍，也就是前輪轉動過速，這時候由於在高溫高濕環境，確實可以加快陳化速度，但是因為溫度過高會引起氧化反應的同時揮發情況嚴重，外加上雜菌的侵襲加重茶的變質危險。也導致茶品的快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉甜，但完全喪失普洱茶應有的茶質茶性。湯色黑紅不清亮，若過度熟化則葉底出現黑硬現象，口感雖甜卻無質感。
這裡還有個溫度問題，因此我們可以討論一下。
高溫低濕，也就是長期存放於溫度30℃以上，相對濕度65%以下的環境，這時候我們可以根據上面理論分析，也就是麴菌發酵不足，但是氧化卻很活躍，茶品易產生入口不快之酸化現象，如加上環境不通風則酸化現象更為明顯。此類高溫低濕的通風環境，一般茶商用來快速退倉，能讓倉味與白霜迅速消失。但若經驗不足，控制失當，雖倉味消失，然白霜猶存且出現茶菁黑而不亮的現象，口感會接近熟茶。
以此我們可以推論其他幾種情況的效果，正常還是建議溫度在26度以下，濕度在50至75之間為最佳存茶環境。
因此適宜倉儲的普洱茶陳化不應該等同單純發酵，還有一些氧化反應參與其中，我這裡簡單劃歸兩類，其實真正的陳化反應更複雜一點。
有人說普洱茶屬於後發酵茶，茶葉屬於木本植物，本不應該發酵，然而經過長時間的渥堆，有益菌、有害菌的參與，還有古時候也沒有氧化這個詞，所以只要加水進去攪拌起來就叫發酵了。（普洱茶不管生茶、熟茶，加工成餅、磚、坨形就算成品茶了，不管放多久也叫叫陳化、氧化，如果熟茶叫後發酵那生茶呢？白茶呢？不也後發酵了？）
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