從 2019 臺北必比登推介，看見臺北薈萃四方的多元飲食風景。

　　隨着米其林指南公佈，2019 年的臺北必比登推介名單也正式出爐。必比登的標準是新臺幣 1,300 元以下、味美價廉的小吃與餐館。臺北必比登店家從去年的 36 家躍升至 58 家，更有 3 家夜市新入列。一個發源自歐洲的精緻餐飲指南要評選亞洲的在地小吃，究竟會水土不服還是夠接地氣？我們請來兩位臺灣美食家——高琹雯 Liz 與林家昌，以這份必比登榜單爲引子，從飲食文化、歷史背景與商業模式等多元觀點，分享他們對臺北乃至臺灣小吃的深刻見解。

　　名廚：你認爲好的小吃須具備哪些要素？

　　Liz：第一個是料理構成元素簡單，不需要繁複工法就能完成。第二是使用新鮮、當地人也會用的食材，這樣的小吃能反映在地的物產特色與飲食風格。第三是餐點品項要專一，一攤賣一、兩種品項就好，例如做胡椒餅的就只賣胡椒餅，菜色太多會不夠專精。

　　林家昌：一定是食材。大部分小吃都靠近菜市場，就是爲了取得最新鮮的食材。像延三夜市附近的古地名叫“豬屠口”，旁邊最有名的小吃就是豬血湯。雖然現在那裏已經沒有屠宰場了，但小吃還是留在原地，把手藝傳承給第二、三代。取用在地食材，而且有歷史淵源可追溯，我覺得這是小吃最重要的。

　　使用在地新鮮食材的小吃，才能忠實呈現地方特色。pic / Megan Hodges

　　名廚：跟其他城市相較之下，臺北小吃有什麼獨特的歷史脈絡、文化或風味？

　　Liz：跟臺灣其他城市比的話，我覺得臺北像是“對外的入口”，很多異地的東西在這裏交會。因此臺北彙集了各種中菜的點心、臺灣的小吃、也有一點異國的元素在裏面，飲食風景算是滿雜燴的。

　　你可以對照今年必比登推介的名單，有外省的點心像生煎包、小籠湯包等，也會有滷味、切仔面（臺灣小吃）這種。牛肉麪又更特別，臺北之前舉辦過牛肉麪節，相當於臺北的樣板小吃。它不是中國大陸原生的麪食，是來自中國大陸的老兵在臺灣眷村發明的，可以說是文化交融的產物。臺北小吃就是有這種混融的特色。

　　林家昌：像阜杭豆漿是中國大陸北方的麪食，現在成爲我們的早餐，米其林推介名單裏還有臺菜、京菜、雲南菜等。日本的小吃如章魚燒在臺灣變成價格親人的版本，臺灣的紅豆餅也可以說是日式鯛魚燒的簡化版。我覺得臺灣小吃的多元不是全球化的多元，是因爲歷史因素而受到日本、中國大陸的影響，中華地區四面八方的文化薈萃在臺灣，形成綜合多元的小吃風貌。

　　中國大陸北方的麪食如燒餅油條，也成爲臺灣處處可見的小吃。pic / goosmurf

　　名廚：必比登推介對老饕、對餐飲界有何重要性？

　　Liz：相較於星級餐廳，必比登點出一些比較親民、可以時常去吃的小吃，跟氣氛輕鬆的餐館。因爲米其林基本上是給國際旅客參考的旅遊指南，如果你是一個來臺北玩的外國人，你不會想要天天吃大餐，還是會想要去吃比較輕鬆、自在的小吃。再加上小吃比較能反映一個地方的飲食文化，所以如果從國際旅客在臺北覓食的觀點，透過必比登可以更瞭解臺北在地飲食風貌，也是星級餐廳以外的調劑。

　　這幾年亞洲出現小吃店摘星的趨勢，像新加坡的了凡香港油雞飯面、東京有 3 家拉麪店都獲得一星；但如果跟巴黎的一星小館比較，它們不管是在廚房的構成也好、菜色的製作也好，邏輯是完全不同的。如果把小吃安排在必比登推介裏，爭議性相對較小，也可以讓這些小吃店獲得權威指南的肯定。

　　林家昌：米其林一開始專注的是精緻餐飲領域，在歐洲的飲食場景裏，最基層的大概是米其林餐盤等級的小餐館，街邊小吃沒那麼風行，用餐方式也不脫離坐在桌前、使用刀叉的方式。直到米其林進入街邊小吃文化興盛的亞洲國家，10 年前香港米其林的出現徹徹底底改變這件事，從那時開始，燒臘這種街邊小吃陸續進入米其林指南。我認爲米其林評小吃這件事不是初衷，是演化出現的，而這中間的因素是商業價值——因應當地風情納入街頭小吃介紹，可以提高讀者購買意願。

　　我覺得更有趣的是，最近了凡香港油雞飯面、甘牌燒鵝（香港一星）、Due Italian 拉麪（東京一星）都到臺灣開分店了。這些小吃因爲米其林提高知名度，因而進軍海外；臺灣小吃能不能也藉着這樣的機會，把本土風味輸出到海外其他地區，這是我所期待的。

　　米其林一星加持，爲新加坡的了凡香港油雞飯面開啓國際連鎖商業模式。pic / 了凡油雞飯.面

　　名廚：跟去年相較之下，今年必比登推介名單出現什麼變化，這個變化反映何種趨勢？

　　Liz：去年臺北必比登推介共 36 家，今年來到 58 家，感覺米其林積極想擴增必比登的範圍。今年增加最多的店家類別是夜市小吃，可能是因爲臺灣向來有鮮明的夜市小吃形象。其他也有些老字號的餐館上榜，像是榮榮園（江浙菜）、都一處（京菜）、人和園（滇菜），它們都滿有口碑的。米其林能找到這些在當地評價不錯的餐館，我覺得它們越來越熟悉臺北的餐飲風景。

　　林家昌：今年增加公館夜市、延三夜市跟華西街夜市的小吃，跟討論度最高的阿城鵝肉、賣面炎仔和阿國切仔面 3 家麪食。它們都是在地人喜歡的家常美食，能做爲本土飲食的代表。今年從星級餐廳到必比登推介名單，可以看到一個外來的機構（米其林）願意在這片土地上認真做功課，這是讓我很佩服的，因此我覺得這次米其林很接地氣、很有水準。

　　但我們之前也討論過一件事，就是“臺灣該不該再宣傳小吃”，因爲它的產值很低，一個國際觀光客吃一頓三星餐廳頤宮的費用，等於可以在臺灣吃一個月的小吃。我們要想想怎麼拿捏平衡。

　　夜市小吃因單價低，經濟效益不如精緻餐飲那麼高。pic / WeiWei Hsu

　　名廚：若海外餐飲工作者來臺北，您會推薦他們造訪哪 5 家必比登美食？

　　Liz：新上榜的「高麗菜飯 原汁排骨湯」就在延三夜市附近，原汁排骨湯是很能代表臺灣的湯品，臺灣的豬肉很好吃，湯裏的蘿蔔也能襯托出排骨鮮美的味道。以臺菜餐廳來說，「茂園」的料理做得滿好的，環境也不錯，是個可以輕鬆吃飯的地方，我就帶外國朋友去吃過幾次。即便「鼎泰豐」在國外有很多分店，可是臺灣的就是不一樣。除了小籠包，我也會點菜肉蒸餃跟紅油抄手，再用紅油抄手的汁澆炒飯，甜點一定會點豆沙小包。

　　老店「賣面炎仔」的紅燒肉、切仔面相當有名，位置又鄰近臺北的老街區迪化街，吃完飯可以在附近探索。公館夜市的「藍家割包」則是我念書的回憶，現在很多國外餐廳是以割包爲原型，把它發揚光大，像是美國的 momofuku（桃福）、香港的 Little Bao（小包包）等。來臺灣吃原汁原味的割包，是滿值得安排的行程。

　　賣面炎仔的紅燒肉、切仔面與各式小菜在臺北相當有名。pic / 賣面炎仔

　　林家昌：「My 竈」的老闆在料理上很用心，開店 7 年就做出 30 年老店的滋味，特別推薦肥而不膩的滷肉飯。「鼎泰豐」是我認爲最成功，也已經跨足世界的“臺灣麥當勞”，雖然現在各地都有鼎泰豐，但造訪它的本店還是很有意義的。

　　牛肉麪是臺北很有代表性的小吃，我會選「永康牛肉麪」，它是最早選用特級牛肉部位的牛肉麪店，店裏還有粉蒸排骨、四川泡菜等小菜。「賣面炎仔」是我從小的飲食記憶，紅燒肉、切仔面、黑白切，是臺灣本土麪食的代表店家。「阜杭豆漿」則是中國大陸北方早餐的臺灣版。這 3 家的菜色豐富且夠水準，可以獲得那類小吃最完整的飲食體驗。