很多连锁快餐店，曾经在国内红极一时，成为了很多人出门逛街的用餐首选。可是，虽然火过了，却并没有长久。曾经对中国影响最深的三大餐饮巨头，开始慢慢被人淡忘，消失在人们的视野之中。而其中一个，就是当时隔着马路都能闻到香味的过桥米线。

　　在云南，真正的过桥米线在刚刚兴起时，并没有五花八门的佐料，当时的配料只有葱，韭菜，薄荷，还有本地草芽，加上猪脊肉片，用云南当地的水熬成一锅好汤，浇到米线和配菜上面，立刻香味四散，撩人心弦。而那些五花八门的搭配，也是慢慢才兴起来的，也算是增加了一些收费项目。而对于一碗米线来说，配料是什么不重要，汤才是它的灵魂！一碗好汤，要清、浓、爽、鲜，可汤清则难味浓，味浓则难口爽，口爽又难以实现鲜，所以，能熬出一碗令人满意的汤，需要相当高的吊汤技艺。有了一碗好汤，最简单的食材放进去，一样能拥有极致的美味。可是到了外地的云南米线，在利益的追求下，很难有人能塌下心来去煲一碗味道至纯的汤了，大多数只是模仿到了皮毛，学习不到它的精髓。好的过桥米线， 吃完之后唇齿留香，而云南以外的那些过桥米线，远远闻到其鲜香味，吃到的时候味道已经没有闻着那样浓郁了，吃完之后只觉口渴，这八成是添加了香料和味精的原因。于是，凭着香味把顾客吸引过来的过桥米线，终于让顾客在一次又一次的失望中，砸掉了自己的招牌。

　　另外一个风靡全国的连锁巨头，就是黄焖鸡米饭。其实黄焖鸡米饭之所以能火，是因为他掌握了一条真理，就是在当今这个时代，肉和米饭，仍然是人们吃饭的第一需要。而再加上几样爽口的配菜，配上浓郁的酱汁，凭着简单的模式，很容易俘获顾客的心。而且像鸡肉和菜这种原料，可以直接在市场里购买，不用过度囤货。酱料一般都是加盟店总部配送的，确保味道的稳定性。黄焖鸡里面的鸡肉可以提前用高压锅焖熟，而各种配菜也能提前加工到半熟，有人点餐的话把几种原材料汇合，淋上酱汁就可以了。从点餐到上菜不超过十分钟，而价格、味道以及等菜时间都能满足顾客需求。但是它的唯一缺点是没有多种口味可以选择，所以吃过两次之后就觉得没有新意了，回头客也就不会再来了。

　　而最后一个曾经火遍半个中国的，是三汁焖锅。其关键还是在酱汁，浓郁的酱汁包裹住食材，使得肉嫩虾滑蔬菜鲜香。三汁焖锅的优点就是有多种味道可以选择，酱汁是左右着这一锅风味的灵魂。而三汁焖锅吃到最后，还能往锅里加水，烧至沸腾后像吃火锅一样下各式各样的肉类和蔬菜，是最好的米饭杀手，让人在高热量中找到幸福感。但是三汁焖锅的价位要比前两者都贵，一顿下来人均将近七八十块钱。而其能半路改成火锅的特性，也并没有得到大众的肯定，因为其味道还是不如火锅吃得痛快，有这个价钱，还不如去吃一顿火锅过瘾。所以，三汁焖锅最终败给了价格。

　　而如今，火遍大江南北的，却是那个当年不温不火的麻辣烫。起源四川，改良于东北，从当初的又麻又辣又烫，变成了如今的奶白色汤汁、带着麻酱香味、麻辣程度更适合大众的麻辣烫。自选蔬菜，按重量统一结账，为麻辣烫店铺节省了成本。里面的青菜，可以当天采购，里面的丸子，也能长时间储存，这一点又为店家降低了营业风险。店家的运营成本低了，自然也会反映到顾客那里。一顿麻辣烫，人均超不过二十块钱，里面还能加入各种面条主食，成功将主食、荤、素融为一体，种种因素，造就了麻辣烫如今的成功。

　　所以说，做餐饮是一场持久赛，好不好、适合不适合，时间会让真相慢慢浮出，而顾客才是最清醒的判断者。