小龍蝦 大市場
如果要選食品業夏季網紅，小龍蝦是不二之選。今年，關於小龍蝦的話題格外多。近日，農業部發布了《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》（下稱《報告》），使得小龍蝦產業經濟備受關注。而第十七屆中國·盱眙國際龍蝦節又給「小龍蝦」添了一把火，各快消品牌捆綁小龍蝦蹭熱點，「一頓飯喫掉近50噸小龍蝦，喝掉超10萬罐加多寶」，讓江蘇盱眙又上頭條。南都記者採訪發現，今年小龍蝦價格穩中有升，包括養殖、加工、餐飲在內的三大產業中，小龍蝦餐飲利潤最高，但有專家指出，目前餐飲市場小龍蝦餐飲品牌效應還未顯現。
盱眙養殖小龍蝦利潤高於大閘蟹
《報告》顯示，中國小龍蝦養殖面積和產量均持續快速增長。2007年至2016年，全國小龍蝦養殖產量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%.2016年，中國小龍蝦總產量為89 .91萬噸（含捕撈產量），已成為世界上最大的小龍蝦生產國。
消費量方面，2016年，中國小龍蝦消費量為87.93萬噸，較2014年增長32.47%.同時，據統計，2016年小龍蝦養殖產業產值564.10億元，算上加工業和服務業產值，經濟總產值1466.10億，全產業鏈從業人員近500萬人。
其中，素有「中國龍蝦之都」之稱的盱眙，境內年產龍蝦10萬噸，年交易額突破60億元，是全國最大的龍蝦集散中心和市場晴雨表。盱眙龍蝦協會祕書長張雲飛告訴南都記者，在盱眙，包括養殖、加工、餐飲在內的一二三產業產值已經達到50億元。這還不包括由小龍蝦衍生、帶動起來的旅遊、住宿等產值。
「在盱眙，去年就增長10萬畝養殖面積，且近幾年每年新增10萬畝。因養殖小龍蝦的利潤已經高過大閘蟹的利潤，不少此前養殖大閘蟹的農戶已經開始轉向養殖小龍蝦，」他如是說。
成為電商關注的「香餑餑」
南都記者發現，小龍蝦也成電商關注的「香餑餑」，目前京東等電商與不少龍蝦產地先後建立合作關係。而且，今年盱眙龍蝦節還吸引了電商平臺京東的加盟，龍蝦節期間，京東生鮮推出的1.98元/只的小龍蝦任性喫活動頗受追捧。
據介紹，未來三年盱眙政府將與電商平臺攜手，從產業鏈升級、物流服務、農村產業金融、跨境電商、原產地採購，到線上營銷等全鏈路合作，推動盱眙小龍蝦這一地理標誌產業全面互聯網化。但張雲飛坦言，總體來說，目前小龍蝦銷售渠道還是以線下為主，網路上的還是同城配送比較多。
今年採購價格穩中有升
《報告》顯示，小龍蝦的生產供給季節性特徵明顯，市場價格隨上市供給量變化而波動。根據2014-2016年小龍蝦批發價格和出塘價格看，近三年小龍蝦採購價格逐年提高，價格呈季節性波動，每年的6- 7月上市旺季價格最低，春冬季上市淡季價格走向峯值。
張雲飛稱，今年小龍蝦的採購價格還是比較平穩，且穩中有升。雖然養殖面積在大幅增長，但每年需求增長的幅度也很大。據他介紹，價格方面，小龍蝦以大小不同而差異較大。規格方面，有四五六錢的、七八九錢的，也有上兩的。也就是說，小的只有四五六錢，重量大的有1兩以上的。今年，1兩的價格平均是四五六錢的3～4倍，1兩以上的可能會賣到100元以上一斤，四五六錢的只能賣到20來元一斤。
南都記者發現，華南作為小龍蝦消費的重要區域，今年小龍蝦的採購價短短一個月經歷了一番起落，目前是穩中有升。今年4月中旬小龍蝦上市初期，南都記者從多個小龍蝦餐飲店負責人處獲悉，因受去年洪災影響，小龍蝦價格同比偏高，其中周大龍蝦店使用的一兩紅龍蝦採購價從98元一斤漲到108元一斤。
而到五月初，貨源多，小龍蝦的價格開始回落，「目前，深水湖優質蝦價格跟去年差不多，」周大龍蝦店負責人如是說。此外，廣州城內龍蝦品牌店小團圓負責人蔣小姐也告訴南都記者，小龍蝦目前的採購成本跟去年基本持平，漲幅不大，但整體小龍蝦採購成本呈上升趨勢。
小龍蝦餐飲品牌替換率高
南都記者獲得的統計數據顯示，2016年，餐桌上消費小龍蝦的量驚人，消費金額超1000億元。2016年第二季度，小龍蝦專營店數量同比增長33%，達17670家，這還不包括無法統計的夜市大排檔。
為何小龍蝦餐飲店會如此火爆？除了入門門檻低外，或許還因其利潤高。張雲飛在接受南都記者採訪時就指出，在盱眙，包括小龍蝦養殖、加工、餐飲在內一二三產業產值，最大的利潤還是在第三產業。依照外界的說法，小龍蝦餐飲店的毛利率高達10 0 %，凈利率也有85%，已經是餐飲行業利潤僅次於火鍋的品類。而盱眙小龍蝦協會給出的答案則是，凈利率低於50%，餐飲店很難存活，小龍蝦餐飲店的毛利率肯定會高於50%，「但因為原料成本的問題，毛利率還不及火鍋」，他如是說。
「在廣州，小龍蝦消費趨勢也是不斷攀升，很大一部分原因是90、00後消費潮流所帶動，但小龍蝦僅是一個菜品，目前市場上還形成不了品牌效應」，餐飲業分析師、凌雁管理諮詢首席諮詢師林嶽指出，這是小龍蝦市場最大的一個特點，他認為這是運營者本身缺乏品牌概念，過度地強調菜品本身導致。他進一步稱，小龍蝦未來的品牌化發展，需要差異化，比如創新的喫法、獨門的配料、獨特的服務，這些纔是可能形成品牌的關鍵。
南都記者也發現，在廣州市場，小龍蝦品牌替換率極高，資料顯示，有8家去年新開業的小龍蝦品牌店或易主或關店或轉型。諸如去年4、5月集中開業的龍蝦先森、燒蝦師、勝利龍蝦、蝦蝦芭芭、Sam燒蝦師、油蝦堂都結業或轉型了。「今年龍蝦的消費者更願意去有品牌的門店消費，通過近一年的行業調整，小團圓所有門店營業額呈增長趨勢，但顧客整體消費小龍蝦的熱情對比前兩年有所降溫，」蔣小姐如是說。此外，周大龍蝦店負責人也稱，今年廣州市場消費者回歸理性，更信任口碑及老品牌。
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各快消品牌捆綁小龍蝦蹭熱點
就在《報告》發布不久，第十七屆中國·盱眙國際龍蝦節6月12日上午在江蘇省盱眙開幕，南都記者在龍蝦節現場注意到，除了已連續6年入駐盱眙國際龍蝦節的加多寶，娃哈哈飲用水、哈爾冰啤酒、洋河、五糧情等酒水品牌也在蹭小龍蝦熱點。張雲飛透露，6月13日晚，近4萬名賓客一頓共喫掉近50噸小龍蝦，喝掉加多寶涼茶超10萬罐。
加多寶集團品牌管理部負責人唐懷建表示，今年加多寶持續聚焦火鍋、小龍蝦、喫串三大消費場景，強化怕上火品牌定位。為了配合小龍蝦「行情」，加多寶今年將以盱眙龍蝦節為原點，在全國各大小龍蝦重點市場聯合主流媒體開展美食探店、蝦王爭霸、口碑龍蝦評選等活動，重點推促銷裝，以期用開蓋掃碼搶現金紅包的形式，加強與消費者互動。另外，加多寶也在加強與品牌小龍蝦和電商的合作，推進小龍蝦和加多寶涼茶的「捆綁」式銷售，進而培養消費習慣。
「餐飲渠道約佔加多寶所有渠道的40%，而小龍蝦又佔加多寶餐飲渠道的20%.隨著小龍蝦餐飲渠道的快速發展，該渠道有望與火鍋渠道、喫串等消夜渠道平分秋色，各自佔比達到30%左右，」他表示，在小龍蝦這個餐飲市場，從2012年到目前，銷量都是100%在增長。在盱眙，今年加多寶的銷量已經完成了全年任務。另據唐懷建透露，受小龍蝦等渠道熱銷的帶動，預計今年加多寶在餐飲渠道至少會保持兩位數增長。
採寫：南都記者黃芳芳 馬建忠
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