食材隨着時代的發展日益豐富，古人對食物的加工烹調手段也日益精巧，極大豐富了我國博大精深的餐飲文化。

　　一、主食

　　一季耕耘收穫後，滿倉的糧食脫殼加工，在口感和吸收上才更宜人體。上古時期，穀物多做成米飯使用，居家時置於釜——甑（類似蒸鍋）加水蒸煮食用；行路時則多用竹筒攜帶炒米，古人稱之爲“糗”，再配上放在瓦罐裏的水，便是史籍中載記百姓迎接王師所持的“簞食壺漿”。

　　圖1 古代的竈具多用磚石砌成，基本燃料是木柴和乾草，不僅用於烹飪，還用制酒和熬鹽

　　戰國時，國人將糧食磨粉制餅的做法逐漸流行起來，西漢時已成爲普遍風尚。漢初太上皇劉太公便喜與“屠販少年，沽酒賣餅，鬥雞蹴鞠”，漢宣帝居住民間時常買餅果腹，“所從買家輒大售”，成爲其傳奇身世的一部分。漢唐時的餅泛指一切面食，烤制的叫爐餅、燒餅，撒上芝麻的是胡餅，湯餅是煮來喫的面片，蒸餅、籠餅類似於今日的饅頭，即《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅。

　　古人起初所食用的多爲“死麪餅”，漢末時發酵技術開始出現，西晉時士族階層最早享受到這一黑科技，輔佐司馬炎篡魏的何曾生活奢侈，“蒸餅上不坼作十字不食”，要求蒸餅須做成今日開花饅頭狀方纔食用。

　　現代饅頭古稱“蒸餅”，那這一時期出現的“饅頭”又是什麼？季漢丞相諸葛亮徵孟獲時，用牛羊肉做餡蒸成巨大的包子，取代了當地用人頭祭祀的惡習，後人用諧音的“饅頭”取代了血腥舊稱“蠻頭”，成爲歷史上最早的饅頭。到了南宋，包子和饅頭逐漸分化，包子成爲有餡麪食專稱，臨安的酒店分爲茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，包子酒店專賣鵝鴨肉餡包子。

　　圖2 商代婦好三聯甗 （一種蒸鍋）

　　最常煮來喫的麪食是湯餅。唐代之前湯餅多用手撕煮食，一手託和好的面，一手向沸騰的鍋裏撕面片，類似今日的手撕面片，晉人束皙爲之專作《餅賦》，稱之爲“火成湯湧，猛氣蒸作。攘衣振掌，握榒捊搏。面彌離於指端，手縈迴而交錯。紛紛級級，星分雹落”。唐代多用案板切面，因不再用手託面，故稱“不託”。

　　唐代的不託沿襲舊習，仍切爲片狀；北宋後期流行將面切成細條的“索麪”，元代進一步將麪條加工爲掛麪，直至今日依然流行。餃子可謂是煮食麪食中的戰鬥機，早在春秋時便已出現，時稱“餛飩”；隋代流行於天下，顏推之稱“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，餃子成爲大江南北盡人皆食的麪食。

　　圖3 出土漢代 餛飩和餃子

　　二、菜餚

　　菜餚的燒製千變萬化，其方法無外乎烤、烹（煮）、炒三大類。烤和烹操作相對簡單，從原始社會便是人類烹製食材的主要手段。炒需加油熱炒，出現相對較晚。

　　古人烤食的多半是肉，稱之爲“炙”，做法與現在類似，用金屬籤穿肉在火上炙烤，漢代畫像石上便有侍者持烤好肉串請西王母東王公食用的形象。

　　圖4 漢畫像石上的西王母和東王公，均爲山東嘉祥宋山出土 （古代管烤肉叫炙）

　　肉的另一種早期做法便是烹。大規模烹肉時，需要動用鼎這樣的大傢伙；尋常煮肉多用鑊（小鍋），稱作“臑”。臑肉不同於現代燉肉，在煮的過程中“不致五味”，並不放任何調料，；煮出白煮肉後，要“釋而煎之以醢”，蘸加熱的“醢”（醬汁）濡染入味方再食用。

　　東漢大儒鄭玄註解“臑”字時，寫道：“凡臑，謂亨之又以汁和之也。”指的正是這一過程。臑肉時盛放醬汁的容器叫“染”，染器上方是一個盛放醬汁染杯，下方是用來加熱醬汁的染爐，精緻一些的在染爐下面再加借碳火的承盤；大型宴會時，染器是大家公用的，這時在承盤上還會裝上輪子，方便大家拖曳使用。臑肉所用的醬汁是“以豆合面而爲之”，具有特殊的鮮味，所謂“醬成於鹽而鹹於鹽”。古人很喜愛豆醬的味道，喫飯時常常是“左酒右醬”，一頓飯沒有醬簡直是難以下嚥，“食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”

　　圖5 國家博物館所藏“清河食官”銅染器

　　若是將烹臑之肉切碎長時間煮，便成了羹。上古時期羹的做法仍困於臑的藩籬，不加調料，稱爲“大羹”。周人祭祀時便用大羹祭祖，以示不忘初心。無味食物實在難以下嚥，商周時羹裏便加料調味，稱爲“和羹”。

　　羹的種類很多，貴族常食肉羹，又稱肉糜；普通百姓終年難見一肉，只能以蔬菜豆類煮羹裹腹，“麥飯豆羹，皆野人農夫之食耳”。災年來臨，農夫連麥豆都無可尋覓，只能以觀音土充飢時，高高在上的肉食者居然嗤笑農夫“何不食肉糜”，肉羹者與菜羹者之間，階級區分判若雲泥。農夫常以蔬菜佐食，爲儲存蔬菜過冬，逐漸衍生出了泡菜的製作方法。

　　製作泡菜的神器是“苴罌”，外形與今日泡菜罈子相似，壇頸略高一階，扣上蓋子後可以蓄水壇頸隔絕空氣，使蔬菜更好發酵，將蔬菜“生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也”如此製作的泡菜酸脆爽口，杜甫便曾盛讚“長安冬苴酸且綠”。

　　圖6 簋，讀作guǐ，指古代青銅或陶製盛食物的容器，在祭祀和宴饗時，它和鼎配合使用

　　南北朝以前，國人燒菜均用動物油脂，溫度一低便會凝脂，所以炒菜並不流行，烤和烹一直佔據主流。到了南北朝時，國人開始榨用植物油，傳統中國菜快鍋熱炒方纔有了一席之地。炒菜流行使著（筷子）大大推廣。早期的著較爲粗大，用來從釜中撈取食物，並不直接入口。炒菜流行前，禮儀上“飯不用著但用手”，喫菜時“羹之有菜者但用夾，其無菜者不用夾”，夾指的正是筷子。直到漢代，正式宴會上用手抓飯喫依然不算失禮，如漢景帝宴請周亞夫便不爲其置箸，想要殺殺他的銳氣。隋唐以後，由於炒菜的流行，用手抓油膩滾燙的菜餚並不方便，國人開始普遍使用筷子。而在國外，直到十七世紀中期奧地利宮廷中仍然用手進餐。

　　小小烹調之道的演進，正是先民生活的真實寫照。煎炒烹炸，求的不過是三餐可口；主食琳琅，爲的不過是腹中保暖。治大國者若烹小鮮，國家昌盛小民方可安康。願我中華大國復興崛起，人民生活富足連年。

　　文：清涼山居士

　　文字由歷史大學堂團隊創作，配圖源於網絡版權歸原作者所有