帕玛森香蒜软法:

10/个

 

主面团材料:

 

高筋面粉    200g

法国粉       800g

盐             18g

细砂糖        40g

速发酵母     12g

麦芽精        2g

奶粉           70g

冰水           700g

奶油            80g

法国老面       300g

 

 

法国老面材料:

 

法国粉   500g

酵母      5g

盐         10g

水         350g

麦芽精    1g (可加可不加)

 

做法:

法国老面稍微打出筋性即可，放室温发酵30-60分钟，冰冷藏隔天再使用，冷冻不可冰太久会变硬。

 

 

 

 

大蒜酱材料:

巴西利        10g

无盐奶油     100g

盐              1g

蒜末           20g

 

做法:

1. 大蒜酱材料搅拌均匀

 

2. 放入挤花带备用。

 

 

 

 

 

 

 

 

主面团做法:

1. 高筋面粉、法国粉及速发酵母先混和一下，再加入盐、细砂糖、奶粉

 

2. 再加冰水，保留一些水分慢慢加入，以慢速搅打让材料先混和均匀

 

3.材料混和后再以中速搅打

 

4. 再加入法国老面一起搅打

 

5. 打至7分筋(有一点薄膜出现)，因是法国粉的原因所以不要搅打太久，搅打太久会影响它的性质

 

 

6. 加入奶油，用慢速搅打与面团慢慢融合

 

7. 融合后在用中速搅打，打至面团扩展阶段，面团光滑不黏手不黏钢

 

8.  将面团光滑面翻折出滚圆,收口捏紧朝下放入盆中，

 

在面团表面喷一些水避免干燥，盖上保鲜膜，

 

做基本发酵约60分钟至2倍大，发酵温度28度/湿度75度。

 

 

9. 将发酵好的面团分割一个100克

 

10.整成圆形，光滑面朝上，缩口朝下

 

11. 盖上保鲜膜，松弛(中间发酵)40分钟，发酵温度30度/湿度75度

 

12. 松弛(中间发酵)40分钟后，开始整形

 

13. 压扁后杆平，由中间往上推开，由中间往下推开，不要来回杆

 

14. 杆平后翻面 ，杆成上短下长，宽度约15公分

 

15. 下摆压薄，压的烂烂的也没关系，这样卷起后接缝处较紧实比较不会松掉

 

16. 由上卷下成长条型，收口处朝下，盖上保鲜膜，做最后发酵50分钟，发酵温度30度/湿度75度

 

17. 发酵完后，面团表面喷水，将表面来回滚动沾上帕玛森乳酪粉，底部不要沾容易烤焦。

发酵过的面团较脆弱要轻轻拿起

 

18.中间先切一刀

 

19. 再往两旁以45度角斜切各一刀

 

20. 以上火220度/下火180度，烤15分钟

 

21.出炉后，中间凹陷处趁热马上挤上大蒜酱，大蒜酱才会融化在表面上，香气才会出来

 

22.完成~