北京烤鴨早就是“李逵”變“李鬼”？難怪現在的烤鴨味道不如以前

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　　要說北京美食，首當其衝的必然是北京烤鴨。北京烤鴨在全世界都聞名遐邇，無論是外地人還是外國人，來到北京，最想品嚐的味道就是烤鴨的滋味。烤鴨的喫法不盡相同，可以直接空口吃，可以捲上餅皮、蔥絲、甜麪醬一起喫，可以將鴨皮片下來蘸白糖喫，喫剩下來的鴨架還可以熬湯喝。光是說到這裏，肯定有不少人已經垂涎三尺。

　　北京烤鴨

　　烤鴨

　　但你們知道嗎，如今的北京烤鴨早就是“李逵”變“李鬼”，倒不是說現在的烤鴨技術偷工減料，而是指烤鴨的原料已經悄然間發生改變。正宗的北京烤鴨，專選“北京鴨”爲原料，採用人工填鴨的方式養出肥美的鴨子，然後由廚師做成烤鴨，這樣的做法已經有上百年曆史。但根據資料顯示，中國本土的“北京鴨”已經瀕臨滅絕，如今我們喫的烤鴨原料，都是英國籍。

　　北京鴨，原本是世界著名的優良肉用鴨標準品種，原產於北京西郊玉泉山一帶，自從南京烤鴨進入北京後，北京烤鴨就選用這種鴨子來製作。因爲北京鴨品種優良，19世紀末的時候就被出口到世界各地，到了上世紀50年代末，英國農場主們研究發現，英國人最喜歡喫北京鴨做成的烤鴨，因爲這種鴨子肉肥皮油，於是英國團隊聚集在“櫻桃谷”研究北京鴨的育種。

　　瘦肉型“櫻桃谷鴨”

　　肥美的北京鴨

　　很快，英國人便培育出生長速度快的瘦肉型鴨子，也就是中英混血的鴨子，也被稱爲“櫻桃谷鴨”。這個品種很快受到英國人歡迎，而後又重新被引進到中國，佔領中國市場，甚至取代了北京鴨，成爲北京烤鴨的主要原料，如今在北京的街邊烤鴨店裏喫到的烤鴨，基本上都是這種“櫻桃谷鴨”，難怪這些烤鴨喫起來沒有以前的味道香。

　　油脂較少的鴨皮

　　鴨皮蘸白糖

　　讓我們再回到“北京鴨”這個品種，在明清時期，北京鴨的受衆面廣，鴨子羽毛雪白，體型較大，看下圖就知道，左邊的是常見的綠頭鴨，右邊的就是北京鴨，可以看出體型差距有多大。因爲體型大，鴨肉多，鴨油豐富，喫起來香，所以備受當時人的青睞。在明朝時期，用北京鴨的鴨油來製作點心更是風靡全城，喫過的人無不誇讚，是其他油脂無法比擬的味道。