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謝邀。我小時候媽媽最喜歡做荷包蛋給我喫，旁邊就是焦黃脆的，但是蛋黃都會熟透。

後來我試了一種辦法，在煎蛋的時候選擇新鮮度A級（最高是AA級）或B級的雞蛋，打進鍋裏後蛋白就平鋪出去，周邊因為薄所以就會容易焦，靠近蛋黃的地方，撒少許鹽和等量的糖。翻面後十幾秒就出鍋，撒了糖的蛋白就會是脆而焦黃的。

這個道理跟炒糖色差不多，糖的溫度高，直接導給蛋白了，加速它的成熟。

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謝邀。用鑄鐵鍋來煎。鍋要燒的很熱，倒油，蛋打入，蛋白立馬凝固了甚至可能焦黃。小心的翻面再煎。不等蛋黃凝固就關火。

要點:鍋熱，油多，快煎。

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蛋白蛋黃分開處理就好了呀。預熱烤箱到150度，蛋白打發到凝固，（記得中間用勺子壓個坑）烤3分鐘，然後把蛋黃臥在蛋白中間的坑上，再放烤箱3分鐘。出爐後自己調味。

下廚房關鍵詞搜「雲朵蛋」即可看到。

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熱鍋，少油，因為油少馬上打雞蛋進鍋，稍微凝固後，加一勺水，盛湯用的大勺，小火蓋鍋蓋，水馬上乾的時候關火，靠餘溫把水蒸發乾凈，多操作幾次就掌握了。不需要很多油，但是油要盡量鋪開。

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熱鍋，熱油，表面快速成型。

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來來來，煎蛋說實話我感覺沒太大希望，但是我要隆重介紹一種雞蛋的另類做法，那就是炸雞蛋！

顧名思義，直接將生雞蛋打入油鍋裏，然後用筷子不時整理外形即可，出鍋後適當調味就可以直接開擼了。

一般我家來人要做炸雞炸魚炸薯條的時候，我都會捎帶做幾個炸雞蛋，絕對外酥裏嫩。

最後，油鍋操作需要豐富經驗，高溫危險謹防人身傷害。

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