加水的廣東燒鵝皮水，色澤槓槓的燒不黑
今天和大家分享的是一種特殊的廣東燒鵝皮水，就是使用水代替醋的燒鵝皮水，這樣的皮水你試過沒呢？其實效果也很不錯，有人浮誇說是燒不黑的皮水，其實就是玩下皮水成分的遊戲。下面和大家深入分析，如果你覺得這個帖子對你有用，能學到東西，請不要吝嗇點贊，收藏或者轉發而不留下點贊，說實在的，我花了那麼心思寫出來的乾貨被你拿走而不說聲謝謝，心裡很不得勁！
《粵港燒臘論壇》作品
有些人沒看到工仔畫出腸的皮水配方，就說你不厚道，對這些人有點鄙視，學東西嘛，從基礎和思維開始，僅僅給你一個古板的皮水配方，方法和原理沒和你說，你一樣做不好，燒鵝能否燒得好看，皮水只是其中的一個方面，還有更多其它的細節，例如選料、充氣、燙皮、上皮水、風乾、火力等等。掌握了方法和原理，皮水配方比例，你愛怎麼玩都可以，東西本質看透了，你纔不會迷茫。
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囉嗦了那麼多，下面言歸正傳吧。首先說一下皮水主要成分中醋和糖的作用和特性，醋容易揮發，不耐火，因此對風乾有好處，也有助於化皮脆皮。醋的度數說的是酸性的度數，度數越高，也越容易傷皮，容易產生暗色，這也是為什麼人們喜歡放紅醋的原因。但是如果將醋換成水，由於水耐火，不傷皮，因此火力大點都沒事，能夠保持糖產生的色澤不影響。
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再說皮水中的糖吧，其實廣東燒鵝的色澤是由糖分解產生的，炒糖色就是利用這個原理，別看糖表面是白色或者無色的，高溫長時間炒制，色澤就會逐漸的變紅，光鵝上皮水過程中，類似於在鵝身上塗有一層薄薄的糖衣，高溫下變色發紅。如果皮水上的不均勻，或者燒制過程中過度噴油或者流水，容易衝掉皮水妨礙上色，導致上色不均勻。糖濃度的高低當然直接影響到上色，濃度越高，越容易上色，如果你使用更低濃度的糖，上色就慢且淡，更別說黑了。
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有人說我的皮水燒不黑啊，怎麼燒也不黑，當然了是相對的，沒有絕對的燒不黑，三歲的小孩都能明白。其實一般都是利用低糖加水的皮水，例如你9水1糖，這樣低濃度的皮水，而且不用醋，通常的燒法就不容易發黑。醋濃度越高，例如你加醋精、醋酸等，而且皮水中醋的比例多，燒鵝色澤就很容易發暗，正是因為醋不耐火，傷皮的原因導致。如果很極端的做法，讓醋的濃度低到零，類似於放水的皮水，這樣的皮水就避免了醋的負面作用，讓燒制更耐火。
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方法和思路都講完了，顯得有點亂，你能聽明白？是否值得你點贊呢？更多的相關資訊，請繼續關注《粵港燒臘論壇》
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