雞蛋，營養豐富而全面，幾乎包含了人體所需的全部營養，被譽爲“理想的營養庫”，有健腦益智、保護肝臟、延緩衰老、防治動脈硬化、預防癌症等功效，也是家家戶戶常見的佳餚。但如果操作不當，不僅無法獲取營養價值，還可能危及健康。

任何食物，都得把握一個“度”，明明是非常好的“營養品”，吃太多反而害了身體！最常見的就是雞蛋吃多了會引起消化不良，增加胃、腸、肝、腎等臟器的負擔。

根據《中國居民膳食指南 2016》建議，在其他食物（奶類、肉類和魚蝦）都正常攝入的情況下，每週食用雞蛋的量不要超過7個。也就是基本保持每天1個的量就可以了。

但如果對於日常豆製品、奶製品、白肉等攝入不足，或是日常活動量較大的人，以及兒童、孕婦等對蛋白質需求量較大的人羣，可以每天吃1-2個。

老年人可能擔心吃雞蛋會升高膽固醇，造成高血壓、冠心病等疾病。其實每天吃1-2個全雞蛋，並不會引起膽固醇的上升，反而能降低心血管疾病的發病風險。

但如果伴有高血脂，可以減少蛋黃的攝入，比如：兩三天吃一次全雞蛋，其它時間只吃蛋白。

現代人的飲食越來越追求口感，但往往會顧此失彼，好吃不等於有營養，可能還藏有健康隱患！

1、煮太久

不論是水煮蛋還是水蒸蛋，時間都應該控制在10分鐘以內。

時間過長，不僅口感會變差，蛋白質也會發生凝固，不易消化，脂肪和膽固醇的氧化程度升高，營養大打折扣。

2、溏心蛋

溏心蛋，蛋黃呈流質狀，相對來說口感更爲爽滑、鮮嫩，看起來也更誘人，但不建議吃。

不易消化吸收。熟雞蛋的消化率可高達90%，但生雞蛋的消化率只有50-70%，營養物質的吸收率也會降低。

有細菌感染風險。生雞蛋、溏心蛋裏面的沙門氏菌沒有被完全殺死，食用後可引起發熱、全身疼痛、腸局部潰瘍和壞死等情況。尤其是兒童、孕婦、老人及免疫能力較差的人羣儘量不要吃溏心蛋。

3、炒雞蛋

雞蛋中的膽固醇和脂肪原本對身體沒什麼影響，但經過煎、炸、炒等高溫烹調後，雞蛋中的膽固醇就會被氧化，發生“美拉德反應”，其糖化蛋白含量可上升到原來的30多倍。

一旦體內的糖化蛋白產物過多，人體的代謝能力會逐漸下降，加快衰老，增加炎症反應，推動動脈硬化、腎臟疾病、糖尿病等多種疾病的發展。

4、荷包蛋

普遍人羣做荷包蛋時都會用油煎，而且是高溫下鍋，邊緣變焦。一方面，會產生氧化物甚至是致癌物；另一方面，營養損失較大，口感較硬，影響消化吸收。對於荷包蛋愛好者，不如吃水煎荷包蛋。

操作步驟：

鍋內倒入少許水，冒出魚眼泡時，下入雞蛋。水燒開後，待其凝固，關火蓋上鍋蓋，燜上2分鐘左右即可。

雞蛋的烹調方法有很多，如果從膽固醇的氧化程度和受熱程度考慮，各種烹調方法的健康排名如下：

A級：蒸煮雞蛋；

B級：煮荷包蛋、蛋花湯；

C級：炒雞蛋、雞蛋煎餅；

D級：焗蛋黃。

關於雞蛋的認識誤區確實太多，我們之前就有強調過，如：土雞蛋和洋雞蛋的營養價值無太大差異；老年人也可以每天吃一個全雞蛋；雞蛋有保質期等等。除此之外，還有哪些誤區？

誤區一

雙黃蛋是激素催化出來的

雙黃蛋，並非是激素催化而來的。雞內分泌失調，連續兩次排卵就會形成雙黃蛋。一些剛下蛋的雞也會因爲各部位的配合還不夠熟練，出現雙黃蛋。

誤區二

雞蛋、豆漿相剋，不能一起吃

很多人說雞蛋、豆漿“相剋”，主要是因爲豆漿中有胰蛋白酶抑制因子，它能抑制蛋白質的消化。

但只要豆漿充分煮熟，胰蛋白酶抑制因子就會被破壞，不再影響蛋白質的消化吸收。所以早上喝豆漿時，可以一起吃雞蛋。

誤區三

蛋殼顏色越深，營養越豐富

以雞蛋殼顏色判別雞蛋的營養並不科學。因爲影響蛋殼顏色的色素是原卟啉，它主要受遺傳因素影響，也就是與雞的品種有關，營養價值並無差異。

所以說選雞蛋的時候，不要太注重蛋殼顏色，也不用太關注是否是土雞蛋，還是以新鮮爲主。

超市裏的盒裝雞蛋一般都有生產日期、保質期、產地等信息，但對於菜市場的散裝蛋怎麼挑選？如何鑑別雞蛋是否新鮮？

“ 一 看 ”

新鮮雞蛋的蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯，還可能附着一層霜狀粉末，手感不是特別光滑。

如果蛋殼呈油亮色，甚至有黑斑、裂紋甚至發黴，就不要食用了。

“ 二 搖 ”

新鮮雞蛋重量適當，輕輕晃動時基本不會有聲音。

但若是重量明顯偏輕，或晃動時有水聲，就儘量不要購買，因爲雞蛋有氣孔，時間越長，揮發的越多，雞蛋就會變輕。

“ 三 試 水 ”

將雞蛋放入冷水中，完全下沉屬於比較新鮮的雞蛋，完全上浮的往往是已經變質的蛋。但即使是新鮮的雞蛋，試水後也需儘快食用，以免變質。

除此之外，雞蛋儘量不要挑選沾有雞屎的，萬一雞屎中含有致病菌、寄生蟲等物質，也可能成爲傳播疾病的媒介，包括流感。

而且雞蛋不要直接倒入鍋中，有可能其它味道蓋過變質味，無法識別。建議先將雞蛋打在碗裏，再倒入鍋中，若發現蛋黃變散、有異味，就不要食用了。