豬內臟，按細了分，有豬舌、豬心、豬肝、大腸、豬肚、豬小肚等，這些內臟異味都比較重，尤其是肥腸，豬肚，豬肝，小肚，如果處理不好，確實讓人難以下嚥。而這些內臟異味的處理，大多都是在下鹵鍋之前來進行。下面就來詳細介紹一下：

豬舌和豬心，豬心裏面血塊含量較多，首先將豬心剖成開，洗凈血塊，然後和洗凈的豬舌一起焯水，方法是豬舌、豬心冷水下鍋，加入薑片和料酒，水開後焯水3分鐘即可撈出鍋，趁熱用小刀颳去豬舌的舌苔，（注意：豬舌起鍋後不要放入涼水，不然舌苔不容易刮下來）。最後再清洗乾淨即可下鍋滷製。

豬肝，在所有的內臟裏，豬肝的血水含量最重，如果處理不好，不但腥味很重，而且顏色發黑。所以，要去除豬肝的腥味，首先就是要去除豬肝內部所含的血水。新鮮豬肝的頂部 中間有一個孔，找一節軟管，一端接在上水龍頭上，一端插入中豬肝頂部的孔 內，打開水龍頭，往豬肝裡面灌水，這時豬肝會膨脹，灌到豬肝發脹到表面呈粉紅色時，關掉水龍頭，然後使勁擠壓豬肝，直到裡面 的水被擠壓乾淨後再次灌水，如此反覆幾次，豬肝裡面的血水基本就被沖洗乾淨了，這時，你會發現豬肝的顏色變成粉紅色了，腥味也小了很多。清洗乾淨後，加姜、蔥、白酒 醃製4-5小時，再焯水滷製。這裡需要提醒大家，有的人為了豬肝的顏色好看，用亞硝酸鹽來醃製豬肝，雖然豬肝的顏色好看了，但是，亞硝酸鹽有毒，是國家明令禁止使用的，如果被檢測出來，處罰是相當嚴重的。

大腸買回家後，首先用溫水洗一遍 ，然後將大腸翻面，將大腸內部的油污 、雜質撕掉，（這一步至關重要，馬虎不得)，然後加入一把麵粉和少量食鹽使勁的搓揉肥腸，這一步基本要5分鐘樣子，以便脫去表面的粘液，也是異味的源頭。搓揉好之後，用水洗乾淨，翻過面，再用同樣的方法將大腸的外表皮清洗乾淨。最後下鍋焯水，焯水的過程中加入薑片，一點點白醋 ，炒好水之後，撈出來再用清水搓揉清洗一下即可下鍋滷製。

豬肚和小肚的處理方法和大腸一樣，這裡就不贅述了。下面再說說內髒的 滷製方法。

豬心和豬舌可以直接放在鹵豬頭肉的鍋裏滷製，至於滷製配料、滷水製作方法、滷製方法等，在之前的分享裏都有，大家可以翻看一下。

豬肝的滷製，豬肝需要分鍋滷製，切勿和其他滷菜混鹵。將鹵豬頭肉的滷水舀出一部分，加入少量的生薑、白扣、良姜、香葉、草果，白酒，中火滷製一小時即可。這裡鹵豬肝我們用的是白酒來去腥，而且，據我們的經驗，加入了白酒滷製的豬肝，腥味大大的減少了，而且淡淡的酒香味讓豬肝喫 起來香味更濃鬱，最重要的是因為白酒的加入，豬肝喫起來有嚼勁，一點不面。

豬大腸、豬肚、小肚的滷製，這些內臟也需要分鍋滷製，因其質地較薄，所以需要的香料和鹽分都較輕，滷水鹽味比我們平時喝湯鹹一些即可，如果是新起的滷水，大概10斤水加110克左右的鹽即可。如果有老滷水更好，將滷水和清水按1:1的比例兌好，調好鹽度，加入生薑和料酒，直接下入大腸、豬肚、小肚，小火滷製80分鐘左右。

以上就是我們在處理內臟和滷製內髒的一些方法和技巧，希望能幫助到需要的朋友。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

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