是時候讓你見識真正的山東煎餅了
如果要評選山東人最討厭的十句話，榜首位置一定是：
你們山東人是不是天天都喫煎餅卷大蔥？
受早年間革命劇洗腦，外地人但凡聊到山東飲食，言必稱「煎餅卷大蔥」。都2018年了，如果還在問山東人這句話，要麼是不尊重的故意調侃，要麼就是對山東煎餅一無所知，無論哪一條都會被山東人立刻拉黑。
首先，山東也喫其他主食，即便喫煎餅也並不是全境喫煎餅，一般「魯國人」喫，「齊國人」不喫，再者煎餅可鹽可甜，明明可以卷一切啊！這句話不光是對山東人的誤解，更是對煎餅的褻瀆！
當然，外地人對煎餅的誤解不止如此。把煎餅誤認為紙、咬合肌不發達不敢輕易嘗試煎餅、完全get不到煎餅的好喫點，每逢聽到此類言論本山東飽妹只會在內心默默惋惜。要知道剛出鏊子的煎餅是甜的、脆的，能嘗到穀物的香氣，可以直接空口吃。
放久了的煎餅可以卷帶湯汁的食物，菜汁浸過的煎餅分分鐘變軟和菜合二為一，哪裡需要發動咬合肌。山東煎餅不能再這麼被誤解下去了！
今天，飽妹要還山東煎餅一個清白，帶你正確認識煎餅本餅！
煎餅，是煎餅果子嗎？
拿煎餅果子和煎餅相提並論的人，根本不知道煎餅的厲害。
先不說一個有「餡」，一個沒有，按輩份來講，煎餅果子、嘎巴菜不喊煎餅「祖宗」，也至少要喊山東煎餅「爸爸」。中華上下五千年，煎餅也活了5000+歲，我們喫的不是煎餅，是歷史的沉澱！
早在5000年前的遺址中，就發現過陶土燒成的標準餅鏊，在明朝萬曆年間，山東人就已經開始製作煎餅，就連明朝的「分家契約」中，都記有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」。能被當做財產分家，可見煎餅的重要地位。放到舊社會，山東姑娘不會女紅不要緊，烙不好煎餅卻會成為剩女，在父母輩的諄諄教誨（威逼利誘）下，當年的一個個山東姑娘掌握著煎餅製作大法，在山東將煎餅發揚光大。
資料來源：
王仁湘. 煎餅：鏊子煎出的歷史滋味[N]. 光明日報, 2016年11月04日(08)
看著粗獷的煎餅，製作過程其實非常複雜細膩。一張標準的山東煎餅，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨細細碾磨，想要圖快，得到的顆粒也會過大，影響口感。磨好的煎餅糊子再進行攤制。熱乎的煎餅不能直接裝袋，還要經過晾涼摺疊工序，是真真的需要慢工出細活。
那麼煎餅大佬具體是如何養成的？讓飽妹替你細細分解。
煎餅養成記
在山東人眼裡，是糧食就能做成煎餅。山東煎餅沒有任何添加劑，原料就是糧食本身。麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜煎餅，各種原料淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎餅的原料——煎餅糊子。
不過這套公式具體實施起來還是有很多講究，新米沉面是基本常識，即剛下來的新麥子不好攤，陳的小米會發苦。另外純麥子的煎餅要將麥子燙一遍；有些地方在磨糊前，兌入三分之一或一半的「熟料」，這樣磨出來的糊子容易攤制，出品的煎餅柔軟好喫；地瓜幹在磨製成面後，要用水浸泡，把地瓜面裏的黑水浸出……
每個煎餅糊子配方都經過了反覆嘗試，流傳下來的都是經典。
鏊子是攤煎餅的專用工具，一般為鐵制，跟攤煎餅果子的平整鐵盤不同，鏊子的中心稍凸，底下燒火，上麵攤煎餅，燒鏊子最好選用玉米棒等燃燒均勻的材料做生火原料，也可以用木炭和煤代替。
燒鏊子是個技術活，火太旺煎餅容易焦糊，燒涼了煎餅會發白易碎，濕潤粘牙，煎餅的整個攤制過程只有2、30秒，火力非常重要，一般都是家裡攤煎餅最德高望重的煎餅達人來操作，最能拿捏火候。
每個煎餅達人家裡，都會有一個非常有年代感的自製油擦子，別名也稱「油褡子」，是一個用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲著食用油，攤煎餅之前先用來擦鏊子，擦過之後煎餅糊子更容易推開，也能防止煎餅粘連鏊子，可以痛快分離。
推動糊子的工具主要有兩種，除了大家比較常見的天津煎餅果子同款，還有一種是篪（chí）子，長相也非常像一個有弧度的尺子，把糊子放在熱鏊子上之後，用篪子左右推攤，糊子便可薄薄地攤在了鏊子上，等待揭鏊子而起。
煎餅攤好了還要進行美容整形，剛攤好的煎餅必須要揭兩次，最初是放在蓋頂上直接摞起來，第一揭要把脆的地方和濕潤的地方交錯放，把邊邊角角翹起來的地方放到中間，使煎餅口感更均勻。
第二揭更考驗手法，揭開後要將煎餅疊成長方形，這種疊法方便存放，喫煎餅的時候還能體會到從薄到厚兩種口感，不愧是探索了5000年的最佳造型。飽妹也準備了一張分解圖，帶你窺探各中精髓。
不過，以上也只是山東煎餅的基本操作，深入山東煎餅江湖，你會發現更多驚喜。
山東煎餅區分佈
在山東，以煎餅為主食的地方一般集中在泰安、萊蕪、臨沂、日照等魯中和魯東南地區，但是在山東各個城市你絕對找不出兩張一模一樣的煎餅，每張煎餅都是不一樣的煙火。按照大分類區分，煎餅一般分為攤的、刮的、滾的。
攤煎餅和刮煎餅的不同，主要在於工具的區別。攤煎餅的做法最普及，也正是《煎餅賦》大作蒲松齡家鄉淄博淄川的特色煎餅。
刮煎餅的代表方陣是泰安，這種煎餅在磨好糊後，要經過一段時間發酵，攤出來的餅更薄，略帶酸味，又叫酸煎餅。濟南煎餅的頭牌糖酥煎餅，在煎餅糊子中創新的添加了糖，煎餅搖身一變成了小清新，成功擠入精緻小喫行列。甜系列有了，鹽系代表菜煎餅是滕州特色，在攤好的煎餅裏包入菜，加調味品炒熟成為豪華餡料，一般的菜有白菜、韭菜、白蘿蔔、胡蘿蔔、豆腐、粉條、蝦皮，菜是生的，是放在餅裏攤熟的，餡料之上再蓋一張煎餅交替攤制就是菜煎餅。
但是要說山東煎餅裏當之無愧的明星，還屬登上《舌尖上的中國》的臨沂滾煎餅。滾煎餅更具特色，一般用於質地比較粗糙的地瓜煎餅，不用糊子，是用麵糰在鏊子上多次滾動而成，滾滿一層，攤熟的煎餅就可以揭下來。雖然模樣不怎麼平整，但是卻以原味取勝。
資料來源：
張廉明. 山東煎餅史話[J]. 民俗研究, 1990年04月02日(48)
容納各地特色，費盡心力烙的煎餅怎麼食用纔不辜負？除卻已經包含餡料的少量煎餅種類，大部分山東煎餅如同「白紙」，等著接受各種菜品檢驗，不過在喫煎餅之前，一定要先學會卷煎餅。
像山東人一樣喫煎餅
卷煎餅是煎餅區山東人都自帶的技能。這在外地人眼中是一項非常困難的操作，多次嘗試失敗後通常會一氣之下將煎餅直接撕著喫，邊喫還會邊埋怨煎餅喫著就像紙。正確操作是把煎餅從中間打開，將菜夾到裡面，捲成筒狀。
學會卷煎餅之後，就可以任意挑選煎餅君的系列搭配了。
基礎搭配是廣為流傳的蔥段、豆瓣醬。山東大蔥完全不是外地人想像中的辛辣難聞，搭配豆瓣醬，除了本身甜絲絲的口感，還增加了鮮味。一般現在還會加入雞蛋（牙口不太好可以配炒雞蛋）、榨菜、蝦皮等豪華配角，另外受早些年間餃子不夠分煎餅來湊的煎餅卷水餃影響，煎餅卷油條的主食配主食喫法依舊廣泛沿用。
煎餅配煎豆腐加蒜泥，是蔥蒜派的另一佳作。煎過的豆腐外表酥脆，內裏柔軟，蒜汁浸透著煎餅，既升華了味道還軟化了煎餅。
煎餅配炸黃鯽子魚，是山東沿海的小確幸，魚炸的酥脆，卷進煎餅裏連骨頭一起吞下，鍋裏剩下的魚油也不浪費，放一張煎餅進鍋，煎餅分分鐘煎成香氣十足的魚味薄脆。
配烤串炸串，是年輕一代的煎餅喫法，更符合煎餅卷一切的要義。一口下去有肉有菜，混著燒烤炸物的迷人香氣，是山東版深夜食堂的頭號種子。
如果問老一輩煎餅喫法，他們絕對會推薦兩種簡樸但是味道不簡單的搭配，那就是煎餅配豬油+醬油（醬油和豬油混合用乾的煎餅泡著喫）和煎餅配白糖的靈魂喫法。
以上只是山東煎餅可卷菜的冰山一角，作為一個包容的食物，山東煎餅其實沒有標準搭配，肉魚葷素，想卷什麼全憑自己的喜好，但能確定的是，它絕不會被卷大蔥侷限。
煎餅餵養了一代又一代的山東人，在貧困年代，它曾經是家家戶戶賴以生存的主食，老一輩闖關東的山東人還把它帶去東北，作為最初踏入東北的謀生手段。
煎餅看似一張薄紙，承載的卻是山東人的集體回憶。作為山東的年輕一代，雖然煎餅不再成為我們的日常主食，但是我們還是不願煎餅被誤解，每當被問及你們山東人是不是隻喫煎餅卷大蔥的時候，飽妹想說：
你可能根本不瞭解山東煎餅。
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福桃九分飽，專註於最接地氣的美食報道，探索一切帶勁的美食，對雞鴨魚牛羊、零食點心酒糖茶有較深入的研究，還時不時對社會熱點進行爆炒亂燉式解答。
聽說，關注福桃九分飽的人，怎麼喫都不會胖。
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