山東雜糧煎餅果子、天津煎餅果子，兩種核心技術配方+麵糊薄脆醬料紅油做法大全

餜就是油炸食品，在煎餅（加雞蛋)裏裹上油條(天津，河北大部分地區，山東北部的慶雲縣樂陵市等地稱之為餜子)，所以叫"煎餅餜子"。

煎餅餜子是天津人的小喫。它是由綠豆麪薄餅，雞蛋，還有油條或者脆皮的"餜篦兒"組成，配以面醬，蔥末，腐乳，辣椒醬(可選)作為佐料，口感鹹香，如今的煎餅餜子原料已經不僅限於綠豆麵攤成的薄餅，還有黃豆麪，黑豆麪等等多種選擇。但是，天津人依舊堅持著傳統的喫法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆麪、油條以及蔥花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅裏夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉鬆等原料的，雖被商家冠以煎餅果子之名，卻有名無實，早已與正宗相去甚遠。

煎餅餜子在早上的早點攤，馬路邊或者社區裏才能見到，小攤主要就是製作和出售煎餅餜子的小推車，製作一套只需幾分鐘的時間。

煎餅果子做法大致流程

煎餅果子的做法步驟之一.：平底鍋，中低火熱鍋。加少許油滴，用疊好的廚房用紙將油塗勻鍋底（油紙留著後面擦鍋底繼續使用）。

煎餅果子的做法步驟之二.：將1料加冷水調勻，不稀不稠為好，自行掌握。

煎餅果子的做法步驟之三：1勺麵糊，平邊小鏟向四周將麵糊攤平，越薄越好，糊面破損一些也不要緊後面用蛋液補。

煎餅果子的做法步驟之四：糊面上打一個雞蛋，用鏟子拍散，鋪平在麵糊上，這是可以用蛋液整整型，攤圓即可。

煎餅果子的做法步驟之五、用薄邊的鏟子順著蛋餅起邊，然後整個提起，快速翻面，蛋面朝下，繼續中低火加熱未凝固的蛋面。

煎餅果子的做法步驟之六：上面可以摸甜麵醬、蔥花、香菜碎、松仁一小把、辣醬。

煎餅果子的做法步驟之七：象疊被子一樣疊2摺，出鍋。

煎餅果子詳細做法

一、工具：

煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（製作脆餅用的）、油擦子（從毛巾上剪一小塊下來捲成小卷，用來蘸油擦平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子）。製作煎餅所需材料：白麵粉、玉米麵粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥麵粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發麵；以上材料根據當地的糧食資源特點選擇3－5種就可以，如果本著為消費者全心全意服務的真摯信念，那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經常喫煎餅的人也許能喫出來。

二、製作煎餅對材料的要求：

1、對玉米麵粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白麵粉的精細程度一樣，因為雜糧麵粉如果太粗糙了影響口感（這個根據地方的口味來定，如果客戶喜歡喫粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，）。

2、在和煎餅麵糊前要提前用 2斤白麵粉加1.2――2斤水和成白麵糊放置在溫暖的地方製作成發麵待用。冬天製作發麵可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）

三、麵糊製作：

1、材料比例：10斤白麪、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點）、10克鹽、4斤發麵、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調料小勺，約5克）小蘇打粉（根據當地的麵粉質量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。

2、製作麵糊順序：先將白麪和雜糧混合勻，然後將發麵倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解後倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置10分鐘再攪拌一次，然後再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起麵糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天麵糊放3個小時以上容易發酵，做生意時帶點小蘇打，看到面發起來就加一點小蘇打攪勻後再用。加雞蛋和山芋澱粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天製作發麵可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）

四、脆餅製作：

2斤白麪、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調料小勺）、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。製作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白麪中和好放置30－50分鐘待用。

五、辣醬製作：

買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然後加1個胡蘿蔔（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的製作不一定按照此法製作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。

六、甜麵醬製作：

到超市買1袋500克裝的甜麵醬，將3小勺澱粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。現將攪勻的澱粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的澱粉芡汁和白芝麻粉倒入甜麵醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當的加一點――十三香，和雞精等來提高香味。

七、爐溫控制：

用爐子上的進風插板控制火的大小。如製作過程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個小孔，給鐵板上灑點水達到降溫的目的。（此法主要針對老式泥爐子）。

八、攤煎餅：

攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟。剛開始練手法為了省麵糊，可以用乾麵粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習，以把麵粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把麵糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。製作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關鍵，所以我們建議你花3--5天時間（每天6小時）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點地方薄而不均勻。剛開始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢，只要邁出第一步一切就顯的那麼光明而有「錢」途！

煎餅果子裏的薄脆製作詳解

........