麵包配方中的油脂，可強化麵筋結構、穩定麵筋發展，進而達到軟化之效果。

但是油脂好壞差別就在這裡，因為麵筋結構主要由麵粉中的蛋白質，

與水分結合形成麵筋組織，而麵筋組織是一種網狀結構包覆空氣。

優質油脂乳脂分子小，可更均勻包覆麵筋，一則達到鎖水、二則可達到保濕，

劣質油脂乳脂分子大，包覆性較差，必須多增加其用量，才可包覆其麵筋，方能達到其保濕鎖水之目的。

另外劣質油脂，通常會添加乳化劑，使得油水融合進而利用油脂包覆住水分，較能鎖住水分不外流失。

 

劣質油脂通常是由植物油經過氫化所製而成，經過氫化的油脂，含有反式脂肪酸，

經過實驗證實，反式脂肪酸較易造成心血管疾病，且與動物性油脂相較，更難以於人體排出。

優質油脂通常是由牛奶製成的天然奶油，雖然動物性油脂含飽和脂肪酸，

但飽和脂肪酸較易由人體排出(與反式脂肪酸相比)，且較不會於人體造成過多的負擔。