炒菜時應該在剛下鍋，炒菜中，裝盆前，哪個時間段放鹽比較好？

看什麼菜燉菜煮是從開始每一步驟都要放一點點有個底味但是不能多最後再成菜時調整炒菜肉類醃製時就要加一部分鹽爆炒蔬菜類要靠後過早容易出水（火力夠大可以同時）湯類基本上是最後加鹽

根據食材決定。

比如白菜，不容易炒熟，火急了白菜幫子外表焦糊裡面還沒軟爛，需要先放鹽讓它出水。

比如清炒小油菜，容易成熟容易出水，猛火爆炒斷生臨出鍋再放鹽，如果一開始就放鹽會把水分殺出來，口感就不清脆了。

肉類，比如燉牛肉，需要出鍋之前十分鐘放鹽，如果一開始就放鹽會使蛋白質凝結，不容易煮爛，如果臨出鍋放鹽則不入味。當然肉類一開始放鹽也是可以的，更入味，那麼就把烹煮時間延長一點。

總而言之，什麼時候放鹽要根據食材的性質。烹飪的精髓不是操作流程，菜譜只是操作流程而已，烹飪技術的精要在於對食材的理解。

這要看做什麼菜了。多數情況下後放鹽。炒菜快出鍋時放鹽比較好，冷盤要喫之前在放。燉菜要熟時放鹽，肉不宜老。這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以。

1.先放鹽的菜餚。

蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品；烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入；烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再喫水，使能喫足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜餚，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。

2.在剛烹製時就放鹽。

做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

3.烹製將畢時放鹽。

烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有「噼啪」的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜餚嫩而不老，養分損失較少。

4.熟爛後放鹽的菜。

肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛後放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。

5.食前才放鹽的菜。

涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝幹水份，放入調味品，食之更脆爽可口。

鹽不可以多喫，做菜還是清淡點的好。

看自己咯，想怎麼就怎麼，畢竟炒菜是一個日積月累的過程，不過在科學的角度來說吧應該是裝盆，哈哈哈因為現在的鹽是碘鹽，也是我們補充碘的一個途徑，但是碘呢極易揮發所以吧在裝盆前下最好

但是媽媽輩做菜喜歡先放鹽放在油裏炸一下，我覺得這樣也有道理，比如炸魚的時候那些味道容易進去，還有炒蔬菜呀那些鹽就會均勻，可能菜籽油需要這樣去炸一下更香吧。。。。

但是我吧有時候就先放有時候就後放，無所謂啦

1、因為鹽中的碘遇熱容易揮發，所以，大部分菜是在快出鍋時放鹽，增加菜的口味。

2、蒸偏厚大塊的肉類食物，例如粉蒸肉、清蒸魚等菜餚，由於肉質肥厚，鹽不宜滲入，且在蒸的過程中不宜開鍋加鹽，所以此類菜要先放鹽。

3、爆、炒、炸的菜餚，裹炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘緊實，不容易脫落。

4、烹製整隻雞、鴨、魚時，宜先將洗凈的雞、鴨、魚用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，保持味道均勻。在炒菜時，有些人習慣於把菜放進鍋裏就加鹽，有的習慣於快炒好時加鹽，其實，烹調用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，炒菜過程中加鹽好，還是炒菜出鍋前加鹽好，這要根據不同的情況來進行選擇。炒菜前加鹽這一點，主要看炒菜時用什麼樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油裏先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃麴黴毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的健康。炒菜同時加鹽在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩餘的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。炒菜出鍋前加鹽我們日常生活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜又很有滋味。

出鍋前的一兩分鐘

炒菜關於放鹽的時間段得看做什麼菜。

肉類的菜在炒菜中把肉炒得變色已經熟的時候可以放鹽；

青菜類在裝盤前約十秒鐘放鹽即可；

含有澱粉類的菜得看是醋溜還是清炒，醋溜土豆絲在放醋後直接就和糖同步放鹽，清炒土豆絲、土豆片可在炒菜中途放鹽。

看你做的嘛了。生肉在碼味兒的時候要放鹽，炒制的時候要調味放鹽。還有的菜要出鍋後裹上鹽，比如炸果仁兒。

炒菜時放鹽的時間很重要

要看什麼菜吧。很多人都說湯要在最後放鹽，但我覺得也得看是什麼湯，我熬骨頭湯就不喜歡最後放鹽，最後放的話裡面的骨頭沒味兒。番茄蛋湯最後放鹽就不影響，而且我認為必須最後放鹽，因為雞蛋出鮮味，放了雞蛋後再放鹽不會導致鹽量失控。像青菜就得炒蔫了之後再放，不然青菜會被鹽直接醃了大量失水

炒青菜應該在要差不多出鍋前放鹽，不然青菜容易老，做肉燉肉時可以在肉放鍋後就可以放鹽了，這樣肉才能更入味

看你炒什麼菜。有的菜是要先放鹽增加菜的低味。大多數菜是快起鍋的時候放鹽。

裝盆前最好啦

裝盆前