為什麼現在的牛奶，奶味兒變淡了？
小時候村裡來送奶的，那種奶味道非常濃郁！味道很大，甚至都想吐，但是現在買的各種純牛奶味道卻很清淡，不怎麼香。
目錄
覺得全文太長的可以直接跳到Part3，可以直接解答本問題。Part 1 純牛奶的分類Part 2 牛奶的風味有哪幾個維度Part 3 決定包裝牛奶風味的影響因素Part 4 我個人給大家的牛奶消費建議
這個問題我說過好多次了我直接複製以前的文章吧，全文不知道多少字，挺長的，不知道你要看幾分鐘，看完覺得有用記得給我點贊，都是我辛辛苦苦手打的。
覺得全文太長的可以直接跳到Part3，可以直接解答本問題。
很多人都有這些疑問：
為什麼小時候喝的牛奶味道很濃，現在的牛奶一點奶味都沒有？
為什麼同樣都是純牛奶，不同的品牌口味差別卻很大？
為什麼網上總有人說國外牛奶很好喝，中國的牛奶這麼淡？
為什麼總有人說有些品牌的牛奶喝起來「淡得跟水一樣」，是不是摻了水？
看完本文，這些問題都可以得到答案。
Part 1 純牛奶的分類
牛奶有很多很多種，我今天就只說純牛奶，因為光是純牛奶一個概念很多人就搞不清楚，如果不能分清純牛奶的不同種類就來比較口味，是很不專業的，這也是我寫這篇文章的初衷——網路上太多人把不同品種的奶做對比，我覺得對奶們非常不公平。
什麼是純牛奶？
只有有且僅有生牛奶一種原料加工的牛奶才能叫做純牛奶。
身為純牛奶，配料表裡只能有三個字——生牛乳。不能有水、糖，或者任何一種其他物質。
大家都知道，現在市面上的純牛奶主要分2種，巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳。
但是實際上細分起來還有更多種類——
巴氏殺菌乳，也叫鮮奶、低溫滅菌奶，保質期短，在超市裡要放在冷藏櫃里，一般用屋頂盒或者玻璃瓶裝。但是它身為事實上的純牛奶，包裝上卻不會寫純牛奶三個字，而是會寫「鮮牛乳」或「巴氏鮮奶」等。它可以有全脂、脫脂、部分脫脂的區別，不同的產品殺菌溫度也可能不一樣。
超高溫滅菌乳(UHT)，我們通常叫常溫奶。保質期長，在超市裡可以放在常溫貨架，一般用方形鋁塑紙盒包裝或者塑料袋裝。超高溫滅菌乳里，有且僅有生牛乳為唯一原材料的，可以並且必須標註為純牛奶。
常溫純牛奶的基本標識——必須在正面不小於五分之一的高度寫上「純牛奶」三個大字。所以你只要看到這樣的包裝，你再去看配料表，絕對只有「生牛乳」一種配料，其他啥都不可能加。這是普通消費者選購純牛奶最簡單的方法，看到純牛奶三個大字，直接買就行。
而常溫純牛奶，又可以分好幾種：
全脂純牛奶——這是正牌純牛奶。
脫脂純牛奶——也是純牛奶，因為它有且僅有生牛乳為原料，只是減少了脂肪，雖然包裝上必須標註是脫脂還是部分脫脂，但很多人仍然會搞混。我相信很多人都在超市裡買牛奶的時候想買全脂結果不小心買到脫脂的，有沒有？
還有水牛奶——這也是純牛奶，但是和普通牛奶的差別很大，水牛奶通常蛋白質脂肪等各項指標都比普通牛奶高出不少。正宗廣東雙皮奶必須用水牛奶做。
最後再說一下什麼是調製乳——它不是純牛奶，而是調味牛奶，它只要生牛乳原料不低於80%就可以了，調製乳中可以加任何允許在牛奶中添加的食品添加劑，包括水、奶油、糖、增稠劑、香精等。各種早餐奶是調製乳，旺仔牛奶也是調製乳，還有很多水牛奶山羊奶濃醇奶之類的調製乳，外表看起來和喝起來和純牛奶很像，但一看配料表，是加了東西的。
網上很多人覺得調製乳全都不好，其實倒也不全是，很多調製乳營養價值和純牛奶比差不太多，比如舒化奶，由於加了乳糖酶也屬於調製乳範疇，但其本質還是純牛奶，還有一些調製乳只加了非常微量的其他成分，營養參數和純牛奶差不多甚至營養強化了，對某些人群還是更好的選擇。
好了品種介紹完了，說了這麼多就是想告訴大家，任何用巴氏奶和常溫奶比較，或者全脂奶和脫脂奶比較，或者普通牛奶和水牛奶比較的，都是耍流氓！還有最最流氓的就是用純牛奶和調製奶比較然後說純牛奶口味不如調製奶的，簡直是流氓王中王！
最近網上這樣的流氓行為特別特別多。
Part 2 牛奶的風味有哪幾個維度
評價一個食物的味道之前先得搞清楚它的味道應該是怎麼樣的。
牛奶的風味很複雜，有人做過牛奶風味測試實驗，總共這麼多維度
這圖太複雜了，我做個簡單點的總結，我把牛奶的風味分成三大維度——香氣、味道、口感，分別對應人的嗅覺、味覺、觸覺。
1.香氣。主要來自於脂肪，牛奶中可以辨識的揮發性物質高達數十種，大多是脂溶性物質。
2.味道。牛奶的味道很複雜。
甜味主要來自於乳糖。
鮮味來自蛋白質，遊離氨基酸。鮮味其實是一種具體的味道，很多人會忽略它，但鮮味是五種基本味道之一，牛奶很鮮，不是新鮮的鮮，而是真真切切的帶有鮮味。（雞精的本體是谷氨酸鈉，一種氨基酸的鈉鹽）
鹹味來自於礦物質。大家看牛奶的成分表，含鈉，所以牛奶是有鹹味的，除了鈉，牛奶里還有很多其他的礦物質微量元素也有自己的味道。
3.口感，牛奶中不同的物質接觸到口腔的觸感不一樣，脂肪帶來順滑感，蛋白質和其他非脂肪乾性物質帶來濃稠感澀感等感覺。口感決定了你的牛奶的body是水水的，還是濃而厚重的。
Part 3 決定包裝牛奶風味的影響因素
其實牛奶是一種農產品，奶企只是大自然的搬運工，我認為純牛奶生產的本質是養殖業+包裝業。
對牛奶風味影響的有兩大因素：一是奶源，二是工藝，有天然因素也有人為因素。
1.奶源
大家知道牛奶是奶牛產的，奶牛吃草，把草里的營養物質分解之後重新組裝，變成牛奶分泌出來，牛奶里的蛋白質、鈣、碳水、脂肪、微量元素等等物質其實都來自於牧草。
作為一種農產品，意味著要受到大自然鬼斧神工的調控。我們說大自然沒有兩片一模一樣的樹葉，也可以說大自然沒有兩瓶一模一樣的牛奶——哪怕同一批灌裝的奶可以做到宏觀上均勻接近，但細化到分子層面，絕對沒有兩瓶一模一樣的奶。
牛奶的成分會受到奶牛品種、奶牛健康狀況、當地氣候環境、牧草品質、季節等各種因素的影響。
比如大家買牛奶的時候經常會看到一句話叫做黃金奶源帶，其實具體指的就是南北緯的大約40-50°區間的溫帶草原，這些地方的氣候條件最適合產出優質的牛奶。
紐西蘭、德國、荷蘭等奶業大國，他們有很多很大的牧場就在黃金奶源帶上，而我國呢，只有四個地方位於黃金奶源帶上，分別是內蒙古，新疆，東北，河北。
其中內蒙古有兩大巨頭，新疆是各種本地奶企大混戰，東北有飛鶴和大慶奶粉，河北有君樂寶、三元（北京四捨五入算河北不接受反駁）
但是這四個地方很顯然氣候和環境差別也很大，哪怕是一樣的奶牛，放到這4塊地區，養出來的牛奶都會不一樣，就不用說中國這麼大，除了這四個地方還有這麼多的牧場和散戶，養著不同的奶牛品種，吃著不同的飼料，那牛奶的成分和口味當然就會各不相同了。
但是只要是牛奶，大體構成都是差不多的，只是各項成分有浮動，就像所有人都是兩個眼睛一張嘴，你長得就是跟吳彥祖不一樣。
所以這是第一個區別，奶源的區別。
另外奶源按形式又分為各個奶企自建的集中管理的牧場，和散養的農戶。
舉個例子，和養雞下蛋一樣，有大型養殖場也有農家散養，前幾年一直爭論土雞蛋比養殖的好吃，無數科普告訴大家其實營養上沒太大區別但是口味真的大不一樣，現在城裡人吃的不大多都是批量養殖的雞蛋嘛，超市裡現在有各種不同品牌的雞蛋，不也都各不一樣嗎。
2.工藝
奶源收上來以後要經過巴氏殺菌或者超高溫瞬時滅菌才能變成商品牛奶，其中加工工藝對牛奶風味的影響很大。
幾個最影響風味的關鍵工藝因素——
①殺菌溫度、時間、次數
巴氏殺菌乳味道更好，為什麼呢，因為它殺菌溫度低，加熱次數也少，工藝更簡單，所以營養成分損失較少，味道更接近生牛乳的味道，很多風味物質得到了保存。
而高溫瞬時滅菌乳，UHT乳，滅菌溫度很高，高達137度，雖然137度只是瞬時加熱幾秒鐘，但整個加工工藝流程步驟很多，其中包括多次預加熱和預殺菌，以及脫氣、濃縮等會造成風味物質損失的操作。而且高溫不僅會損失風味物質，還會產生不良風味，焦糊味臭味等。
②均質化
新鮮的牛奶其實並不穩定，由於牛奶是脂肪蛋白質等物質的混合膠體，鮮牛奶放置時間長了之後會自然而然的出現脂肪上浮、蛋白質凝結等情況，這些情況出現在包裝牛奶中那就是災難。會被消費者投訴到死的那種。
所以UHT乳為了保證灌裝產品的均勻和穩定，在流程里有一道均質工藝，就是用高壓把牛奶里本來的脂肪顆粒擊碎，變成更小更分散的狀態。
而均質壓力越大，工藝越好，牛奶的脂肪顆粒就越小，在儲存中也越穩定。但是我前面說了，牛奶中的揮發性香味物質主要存在於脂肪中，所以理論上來說，均質化做得越好的牛奶，香味越淡。而沒有均質或者均質壓力不夠的產品，在儲存中更容易出現脂肪上浮現象，造成產品質地不均一，但喝起來可能會香味更濃，尤其是倒在杯子里喝的第一口。
隨便找了一篇論文為證：
③脫氣
脫氣是用真空把牛奶里的氣體都去掉，很多揮發性香氣和異味也都同時去掉了，這個工藝可以有效去掉牛奶中的腥膻味，包括一些氂牛奶、羊奶等天然味道特別重的奶，也可以用脫氣處理得沒有異味，於是現代的牛奶就更清淡了。
針對本題補充：以上幾點就是為什麼很多人說小時候的牛奶這麼好喝又香濃又有奶皮，而現在的包裝牛奶淡的和水一樣的最主要的原因。村裡送的奶可沒有經歷130度以上的高溫，也沒有均質化和脫氣，所以「味道很大，甚至都想吐」
Part 4 我個人給大家的牛奶消費建議
長期以來總有人問我到底該買什麼牛奶，哪個品牌好？巴氏奶是不是更好？這裡統一回復下
我的牛奶消費觀念一句話總結是這樣——安全第一，營養第二，口感第三。
在此基礎上兼顧價格（其實我明明是價格第一，平時我都是買最便宜的純牛奶，有時候突然想喝點味道好的才買巴氏奶，有時候還喝旺仔或者其他調味乳）
經常有人問我這個品牌安不安全這款產品安不安全，這個營養好不好那個好不好。
統一回復：我認為只要允許上架的產品，全都安全。只要是牛奶產品，都有營養價值，其中，純牛奶最好，不管是巴氏奶還是常溫奶，都可以。
巴氏奶雖然營養物質損失少一點，但是損失的並不是牛奶的主要營養素，沒有太值得介意的必要。牛奶的第一重要的營養素是鈣，第二才是蛋白質。無論是鈣還是蛋白質，巴氏奶和常溫奶的差別都不大。
另外，其實我個人買牛奶不太看參數，最近知乎上人人都突然重視起牛奶的蛋白質含量來了，一個個都比我都懂，各種謠言傳聞層出不窮，一下把我整懵了。其實不管包裝上是2.9還是3.幾，那麼點蛋白質對你來說真的一點營養學意義都沒有。
再重複一遍，喝牛奶最主要的目的是補鈣，不是補蛋白質。
鈣也不用看參數，純牛奶都在100以上，閉著眼睛買都行。
總之就是隨便喝，想喝啥喝啥，想買啥買啥，伊利蒙牛也可以，巴氏奶也可以，當地品牌也可以，統統都可以，好吧，我誰也不支持，我支持的是全民喝牛奶，每天不少於300g。
喝就完事了。
再附上我的20款國內外純牛奶口感口味評測視頻：
20款國內外純牛奶評測，誰最好喝？
芝麻醬的視頻 · 7.9 萬播放
我就說說我個人感受！真的！我身邊的同學也都覺得這邊奶奶味不太大，但是都是個人感受。這邊的奶製品都挺不錯的，也便宜，我就喜歡沒奶味的奶。而且我沒有說國內奶質不好的意思。
哦對了，我不是說他們奶不純，只是我喝著奶味不重。
如果你覺得國外奶超級好喝，奶味超濃那就是你對，德國的奶超好喝！
幸虧老子匿名了…比我費勁扒拉寫的小說看的人都多TAT，心裡太不平衡了。
以下原答案
那是因為你沒喝過某些國外的牛奶，我個人覺得歐洲超市裡的奶才真的叫一點奶味都沒有，因為便宜，我有點的愛喝奶的同學經常買很多，都能當水喝。（沒奶味不等於不純，我不喜歡太重的奶味）
（有人非得讓我說哪個國家，本人窮苦留德狗，已經在這念了三年了，買的都是超市自產奶，打折的時候也能喝喝好一些的奶，反正kaufland里的我基本喝遍了，感覺都差不多，那種保質期短的稍微濃一些，也沒我小時候訂的完達山強。低脂高脂我都喝過，感覺其實一樣，但現在喝低脂的，因為高脂奶放兩天裡面的沉澱太噁心了，增肥我可以從別的地方增～前年去荷蘭玩的時候也喝過荷蘭的奶，也是這樣。當然有可能是我喝的太少，僅對我喝過的奶做評價）
每次放假回國都覺得國內的奶奶味好重，所以回國都不怎麼喝奶，豆漿米糊它不香嗎～啊，想家～
應該是產奶量的原因，隨著各種宣傳，現在喝奶的人越來越多，奶牛的品種改良，再喂一些促進產奶的營養素或者什麼，奶量一大，自然稀釋了。
也不排除兌水的因素，畢竟我也不知道各企業啥樣。（評論區有大神說不存在這種情況）
因為小孩子味覺更敏感。
我從小不愛吃青菜和青椒，覺得苦，但是大人不理解，我媽每頓飯都逼著我吃青菜，不吃就揍。
我以為自己一輩子都不會再吃青菜了，可是到了上大學的年紀，我突然發現，青菜不苦了……
小青菜不苦了，菜薹不苦了，青椒也不苦了，甚至顯現出好吃的清香味！
但苦瓜還是苦……
是青菜們變了嗎？
至少在我的味覺里，蔬菜還是那個味，只是不苦了而已。
所以我推測，是因為小孩味覺更加敏感。
後來刷知乎，看見答主 @葉賭徒 的一篇高贊回答提到這方面的知識，這才確定了我的想法：
加上現代工業在食品領域的運用，讓食物具備更香濃、更豐富的味道，天然食材的味道肯定是越來越寡淡。
也就是說，不是牛奶變淡，而是你老了，你終於長成了一個遲鈍的成年人……
或許你可願試試保質期很短的各地本土品牌鮮奶？
比如我們雲南大理的歐亞，蝶泉，還有來思爾，雪蘭，新希望啊
其他省市的光明，三元，山花，麥趣爾，百菲洛水牛奶，天潤的純牛奶不知道如何，酸奶據說很優秀，奶啤也很好喝
想喝奶味兒很濃的牛奶，陽大夫強力推薦我大廣西的水牛奶！因為這是有客觀數據支持的。
我們平常喝的牛奶，都是由我們印象中的那種黑白條紋相間的奶牛生產的。這種奶牛是我國最常見的優質奶牛，稱作中國荷斯坦奶牛（1997年以前稱中國黑白花奶牛）是19世紀末期由中國的黃牛與當時引進我國的荷斯坦牛雜交的牛品種。它生產的奶也就稱作荷斯坦牛奶[1]。
其實，在眾多的牛種中，荷斯坦奶牛所生產的牛奶並不是品質最優異的品種，在牛奶的各種營養物質含量和口感甜度等各方面，水牛奶都更勝荷斯坦奶牛牛奶一籌。
即使在不加糖的時候，水牛奶都有較高的甜度，口感堪比旺仔牛奶及大白兔牛奶，喝完水牛奶再去喝普通牛奶，大有一種「黃山歸來不看岳」之感。
有研究者將水牛奶和荷斯坦牛奶的營養成分進行了對比，發現水牛奶所含的乳糖、乳脂肪、乳蛋白、礦物質及維生素含量均顯著高於荷斯坦牛奶，營養價值特別高[2][3]。（如下圖所示）
正因為水牛奶的蛋白和乳糖的含量高，許多兩廣地區的小吃如雙皮奶，都必須用水牛奶製作，才能有道地的風味。
此外，水牛奶還具有一定的養生保健的功效。動物實驗證明，水牛奶中所含有的活性物質對心血管系統具有保護作用，同時能有效地清除體內地氧自由基，起到延緩衰老、延長壽命的功效[4][5]。
廣西壯族自治區是我國水牛奶的主產地。奶水牛產業是廣西特色農業產業，目前，廣西奶水牛存欄量4.42萬頭，水牛奶產量2.76萬噸，居全國首位。廣西水牛研究所作為全國較有特色的科研院所，近年來在水牛繁殖生物技術等領域取得重大突破，先後建立國家級良種水牛繁育基地、廣西重點實驗室、廣西遺傳育種工程中心[6]。
這裡給大家推薦幾款我們廣西土著比較喜愛的水牛奶品牌，歡迎大家選購。
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參考
- ^https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8D%B7%E6%96%AF%E5%9D%A6%E5%A5%B6%E7%89%9B/9221209?fr=aladdin
- ^戴江河,石昭意,潘斌,楊利國.水牛奶營養與功能研究進展[J].中國奶牛,2017(06):10-13.
- ^梁明振,楊炳壯,蘇安偉,陸月青,趙紅梅,李忠權.水牛奶營養價值評價[J].廣西畜牧獸醫,2007(03):124-126.
- ^潘健存. 水牛初乳粉的免疫活性及其降血糖作用的研究[D]. 南 寧:廣西大學, 2006.
- ^李玲,唐艷,農皓如,等. 水牛乳多肽對衰老模型小鼠機體抗氧化 作用的研究[J]. 食品科技, 2012,37(9):62-65
- ^居全國首位！廣西奶水牛存欄量4.42萬頭、水牛奶產量2.76萬噸[N].廣西日報,2020-9-13
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