雞蛋為什麼不能像牛奶一樣,消毒後長期保存呢?
聽說牛奶是通過巴氏消毒的方法,消毒以後就可以長期保存了。一般盒裝的牛奶能保存半年。那麼雞蛋為什麼不能通過某種方法消毒後,長期保存呢?希望哪位大神能解答一下,謝謝!!!
首先糾正一下題主的一個小錯誤:巴氏消毒不能讓牛奶保存半年。你市場上見到保存半年的牛奶,用的是超高溫滅菌(UHT)工藝……
對於這個問題,我的回答是:雞蛋確實可以像牛奶一樣,消毒後長期保存。但保存期達不到半年,除非冷凍。
首先,牛奶經過消毒後可以長期保存,是通過巴氏殺菌工藝,或者超高溫滅菌工藝來實現的。巴氏殺菌牛奶保質期在一個月以內,超高溫滅菌牛奶保質期可以達到半年或者一年。
跟大部分人想的可能不一樣,牛奶的殺菌和滅菌工藝並不是一鍋一鍋「煮」出來的,那樣太費時費力了。牛奶其實是通過一根長長的管道,連續流動,在流動中被加熱,被冷卻。我之前有一個關於這個的回答,感興趣可以去看看。
現代牛奶加工廣泛使用的巴氏殺菌工藝是怎麼實現的??www.zhihu.com顯然,沒有破殼的雞蛋是無法實現這種連續殺菌工藝的。
但是「液態雞蛋」可以!
如果你去歐美國家的超市逛逛,你經常能見到盒裝的蛋黃液和蛋清液,有的時候還有盒裝全蛋液。這種液態雞蛋產品,其實就是經過殺菌之後的產品了。
液態雞蛋產品的製作工藝,簡單來說是先將蛋殼表面消毒,接著把蛋殼破開,然後將蛋黃和蛋清分離,走不同渠道處理。分離的蛋黃和蛋清分別殺菌之後,再進行無菌灌裝。[1]
在中國,這種產品在超市很少見(主要是因為沒需求),但其實在食品工業和餐飲渠道里,作為原材料也挺常見的,只是消費者見不到而已。
美國農業部(USDA)對於液態雞蛋產品的殺菌溫度有非常嚴格的要求。不同類型的產品,都分別規定了最低的殺菌溫度[2]。如下表所示:
大家可以看到,殺菌最低溫度集中在 130-150 華氏度之間,換成攝氏度大概就是 55-65℃。這個溫度足以殺滅雞蛋中威脅最大的沙門氏菌(Salmonella spp.),但又不至於讓蛋清和蛋黃裡面的蛋白質變性凝固。
這樣殺過菌的蛋清液/蛋黃液產品,一般需要冷藏保存,冷藏條件下保質期最高可以達到 12 周。如果是把它凍起來的話,它可以保存一年。[3]
那麼,為什麼沒有採用超高溫滅菌(UHT)工藝的液態雞蛋產品呢?
很簡單,蛋清的凝固溫度在 62-64℃,蛋黃的凝固溫度在 68-71℃,而超高溫滅菌的溫度在 121-150℃.
滅菌完之後都凝結成固體了,還怎麼繼續生產……
另外說一句,雞蛋還有一種不用去除蛋殼的消毒方法,就是直接放在 55-60℃ 的熱水中水浴殺菌,殺菌完再用一層蠟把雞蛋的氣孔封起來。這樣殺菌後的雞蛋,主要是可以防止沙門氏菌污染,而且可以生喫,比如美國聖誕節常見的 eggnog(蛋酒),必須要採用生蛋製作,用這種殺菌蛋就要安全得多。
但這種蛋的冷藏保質期也只有一個月左右,跟普通雞蛋比沒什麼決定性優勢。
參考
- ^Pasteurized eggs https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurized_eggs
- ^Egg Products Plant Operations https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/13936e3d-fe47-472b-820e-58183e50c75d/08-Plant-Operations.pdf?MOD=AJPERES
- ^USDA: Egg Products and Food Safety https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/egg-products-and-food-safety/ct_index
因為不經濟啊。
牛奶離開奶牛後,如果不做消毒處理,12小時就會變質,所以各種消毒方法應運而生。
而雞蛋離開母雞後,本身作為獨立生命體,對於病菌還有一定免疫力,尤其是蛋殼的保護。
可以在常溫保持3-14天。這已經基本滿足了運輸和使用。通過冷藏,可以延長到1個月。
再用其他方式保持,就是不經濟的。
鄉巴佬蛋算不算?
樓上說的很到位了,既然新鮮雞蛋隨處都可以買到,為什麼要去買滅菌雞蛋,請問題主,你會在新鮮雞蛋和滅菌雞蛋之間如何選擇呢?
有市場纔有產品,沒有市場,開發出來的產品怎麼賣呢
先問是不是再問為什麼
長期保存的牛奶不是巴氏殺菌。
殺菌後的蛋液產品市場上有。而且分的很細了。蛋白液、蛋黃液、全蛋液等等
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