怎樣做一份好喫的醬牛肉？

「醃製入味，嚼之有勁」題主做不到，有朋友能提供些做醬牛肉的經驗嗎？
感謝。

偶哈哈哈，這個問題我要回答！

下面是我做醬牛肉的材料，做法。醬牛肉

材料準備

主料：牛腱子肉（準備了3斤，剔除乾淨後大約兩斤半）輔料：五香包（我用的王守義滷肉包，超市有賣），大蔥（兩根不大粗的），洋蔥（黃洋蔥一個），生薑（一塊），辣椒（八根），花椒（一小把），冰糖（兩大塊），豆瓣醬（海天豆瓣醬，罐裝倒了半罐）調味料：料酒（三四勺），生抽（兩三勺），老抽（兩三勺），鹽（四勺），白砂糖（兩大勺）

烹飪方法

1.將牛腱肉泡出血水（四小時），洗凈後剔除筋膜和白色脂肪，切成10釐米左右肉塊2.用牙籤或者尖刀在肉塊上戳幾下（為了入味）3.將牛肉放入乾淨的大盆中，放入輔料和調味料，用手攪拌均勻（冰糖除外）4.將攪拌好的肉蒙上保鮮膜，放入冰箱四小時以上醃製入味5.取出，將盆中所有的東西都倒入煲中，加水淹過牛肉，用筷子蘸少許汁嘗鹹淡，適量加鹽或者生抽（放入冰糖）

6.大火滾湯，撇去血沫，改小火燉2小時左右

7.泡在湯中自然冷卻一夜8.將牛肉撈出晾乾，為了口感可以再放入冰箱冷藏數小時後切片。

跟上面的朋友說的一致，就是要熄火浸肉，浸得越久，越入味。

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應知乎朋友要求，補充一個羅宋湯的做法吧！

我們平常喫的牛腩是指那種帶筋、肉和油花的牛肉，跟牛排和牛腱比起來，手感就很軟，摸起來像肚子（大霧），這種肉適合燉或者燒湯。

燉煮的話蘿蔔牛腩或者咖喱牛腩都可以，燒湯的話自然是羅宋湯咯！我比較喜歡燒羅宋湯喝，夏天喝點酸酸的湯挺好，祛暑下飯。

老規矩，材料準備：

主料：牛腩（半斤左右就夠了，喜歡喫肉你就多加點，調味會變）、牛尾（兩塊，讓湯頭味道更好）、西紅柿（兩個）。

輔料：土豆（一個）、胡蘿蔔（一根，答主不愛喫胡蘿蔔~）捲心菜（半個）、洋蔥（半個）、西芹（三根左右）。

調味料：鹽、胡椒粉、西紅柿醬（亨氏上色不錯）、料酒（葡萄酒最好）、蔥（兩根）、姜（一塊）。

烹飪開始：

1、萬年不變去血水。在牛腩上戳幾刀，或者直接分解成小塊，和牛尾一起放入撒了一小把鹽的淡鹽水裏，隔半小時換一次水，大概換個三到四次水就夠了。2、在去血水的同時，我們把蔬菜處理下。重點是西紅柿。因為西紅柿的皮會影響口感，所以我們要把西紅柿的皮去掉。燒點開水，開後熄火，在西紅柿頂端畫個十字花刀，然後放入鍋中，蓋上鍋蓋等五分鐘，拿出來，就可以輕易去皮了。接著把西紅柿、胡蘿蔔、土豆、西芹和捲心菜切成大小差不多的小塊，這個就看你的藝術天賦咯。如果你喜歡喫洋蔥，那就切得大塊點，不喜歡的話那就切成指甲大小的小塊，煮到最後會軟化掉。（我蠻喜歡喫燉煮和烤後的洋蔥，不是那種辛辣味，反而會有甜味）3、處理完蔬菜後，血水也去得差不多了。接下來有兩種路線處理：有條件的朋友可以使用烤箱或者煎鍋，用一點黃油將牛尾骨和牛腩煎烤一下，表面變得金黃甚至帶有一點點焦味，再拿去燉湯，風味會比較足；另一種就是蔥姜水焯牛腩和牛尾，還是去腥。至於前面提到的葡萄酒，是在煎烤過程中用到的，直接噴上去。如果是水焯，則在下一步中用到。4、如果你是煎烤類的，請跳過這一步。水焯的需要用到：一點點黃油，將牛腩和牛尾骨過一下油，噴一點酒祛味，然後倒入湯鍋中。（有砂鍋最好，這是燉湯的神器！再不濟就用西式湯鍋，答主不喜歡，如果你不怕洗鍋子的麻煩，電飯煲也是可以考慮的）5、加水燉煮牛腩和牛尾骨，滾開後小火煮一小時。6、加入土豆和胡蘿蔔，這兩個不容易熟，先煮。滾開後小火燉煮。7、二十分鐘後往裡面加入切好的西紅柿和西紅柿醬，攪和開。滾開後繼續煮。

8、十分鐘後加入卷芯菜、洋蔥和西芹。滾開後小火燉煮十五分鐘。

9、打開鍋蓋，用筷子戳戳土豆和胡蘿蔔，看看能不能戳透。小塊的話應該可以。10、根據口味加鹽、加胡椒粉。起鍋開喫！註：1.正宗的羅宋湯事先是要炒麥粉，炒出焦味然後煮湯的，這樣的湯會比較稠。我不喜歡這種味道，而且土豆裏已經富含澱粉，牛腩和牛尾之前也已經經過處理有了焦香味，這樣做出來的湯除了不夠粘稠之外，營養價值相同。2.牛肉在處理的時候不要急速冷卻，會讓筋肉收縮，變成橡皮糖。3.前面花了很久處理牛腩和牛尾的血水與味道，不要嫌麻煩，不這樣做的話你在煮湯的時候要撇好久的血沫，炒雞煩~

在這裡圖文並貌回答一發

醬牛肉很適合健身的人喫，也可以用來準備各種早餐，總是定期準備一些，分好塊上冰箱凍層，做早餐的前一天從冷凍挪到冷藏，鹵牛肉的鹵湯也會撇去油過濾分成幾份凍好，用來下麵條，或者作為下次的鹵湯。

第一選牛肉首先牛肉最好去市場買而不是超市，因為流量的原因，市場更新鮮，價錢也會比超市便宜。其次你要清楚自己喜歡牛肉的類型，沒有筋的選牛腩，沒有筋和有筋的都要可以選大牛腱子，想要那種鹵牛肉切出漂亮的筋花，口感最好的上選為小牛腱

下圖為大牛腱，沒有打開的照片了，感覺就像有一部分特別像小牛腱，上部還連著不帶筋的牛肉

下圖為小牛腱

第二部分就是調料，我一直覺得超市的滷肉包鹵出來的牛肉一股濃濃的中藥味兒，所以我都去市場自己配，這些超市也能買到，有的我也叫不上名字，我都是挨個聞一聞，試了幾次選出最好味道的配合，必須要有的是八角，花椒，香葉，大料，肉蔻，草蔻，姜，生抽，老抽，醪糟或料酒。自從買了大紅袍的花椒，我就打開了調料的大門，和別的花椒確實不一樣，還有幾個我叫不上的，上照片照著買。小牛腱的量基本是這些，再加四片香葉，花椒放一小把，大牛腱翻倍。

第三部分就是鹵牛肉了，買回來的牛肉要泡水，二到四個小時，中間換幾次水，為了把血水和髒東西泡出去，我是用電壓力鍋做快手所以常常省略醃製這一步，如果用平常的鍋鹵或者時間充裕，要把牛肉用叉子或牙籤戳洞用生抽料酒薑片在冷藏裏醃一宿。牛肉切塊，放水淹沒，放入第二部的調料，老抽兩到三瓷勺，生抽半碗，料酒三分之一碗，醪糟三勺（沒有醪糟料酒放半碗。鹽放兩勺（鹽不用多放，泡的過程可以後加）。

關上蓋子選牛羊肉鍵子紅燒做法，不選蹄筋，牛肉過分軟爛並不好喫，上氣後顯示剩餘時間十五分鐘，手動放氣，這時的牛肉剛剛好，正常鍋煮大火20分鐘小火30分鐘再大火10分鐘，煮到用筷子戳牛肉，能戳透但是有阻力最好。

那麼重點來了，鹵牛肉最關鍵的步驟是泡，用鹵湯泡，牛肉在做好的過程會收緊，浸泡，會讓牛肉更入味，做好的牛肉在鹵湯中室溫下晾涼，放到冷藏中四小時到12小時。牛肉就做好了。切成你想要的大小，或者按筋多筋少分裝，上冷凍，鹵湯過濾放保鮮袋裡，用剪開的礦泉水瓶封口定型上冷凍（也可以用冰格，保鮮袋其實用的時候涼水沖表面會很快分離）

鹵湯

最後衍生出來的各種喫法

剛做出來的筋多的可以切片

可以早上用凍鹵湯煮麵，放點牛肉切片和白蘿蔔片香菜，打個蛋

燉土豆

牛肉意麵（少筋或無筋牛肉）

牛肉飯（少筋或無筋牛肉）

還有牛肉燉西紅柿和牛肉大醬湯，照片找不到了。還有說的不詳細的可以問我，做一次之後，就會發現很簡單，抽時間空隙就可以做好了。就醬

如果問題是「怎樣喫一份好喫的醬牛肉」的話，我就能好好答一答了。。

以下為引用「一、製作家常醬牛肉方法：　　原料：牛肉（最好是牛鍵肉）一斤，幹辣椒、八角、桂皮少許，姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。

　　做法： 1.牛肉洗凈過水瀝幹，將牛肉切幾大塊。 2.洗凈鍋，加水、老抽、白糖、料酒、幹辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）、牛肉、大火將肉和所有的佐料燒開，開鍋後轉小火60分鐘，（期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待涼後切成薄片便可供食用。

　　注意： 1．如果不善喫辣的，可不放辣椒。 2.在天氣涼快的情況下，可將醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個小時，以便牛肉更進味　　二、週末製作醬牛肉方法：　　1.選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用　　2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。　　3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋裏炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。　　4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。　　5.出鍋：壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。　　要點:肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。　　三、詳細製作方法一種

　　用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根

　　做法：　　1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝幹水分。　　2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。　　3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。　　4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。　　四、極品醬牛肉做法　　如今，隨著科學技術的質變，有一種叫做亞硝酸鹽的化學品。然而，亞硝酸鹽雖然確能達到嫩肉保鮮的效果，卻又使人中毒。燒鹼也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的營養物質喪失殆盡。更有甚者，許多提籃小賣的無良鼠輩為了蠅頭小利竟然置大眾利益於不顧，將些來歷不明的騾、馬、豬肉或染以色素，或調以香精，魚目混珠，當成牛肉賣給我們。　　現代化流水線上下來的醬牛肉，乾硬粗糙，味同嚼蠟，喫一回後悔一回。以我之見，現今之世，外買的醬牛肉儼然已經成為危害我們健康的隱形殺手，像《水滸傳》裏梁山好漢那樣只須動輒高呼：小二，切幾斤牛肉來！便能喫上原汁原味好牛肉的黃金時代早已一去不復返矣！書非借不能讀也。醬牛肉也到了非自制不可嘗試的瀕危境地，絕非危言聳聽、捕風捉影或空穴來風。　　滷製醬牛肉，堪稱獨門祕技，商家食肆無不諱莫如深，祕不外宣。本人經年琢磨，加之旁敲側擊，集思廣益，終於成功破解其中機巧，茲錄於此，有志於此道者當知之。　　以花鍵子肉為例。　　其一曰刺。牛肉切成大塊後，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。　　其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地餵它個一天一宿。直至醬色及香味深達中心，裏外一致。　　其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，復開後，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1.5小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。　　其四曰浸。牛肉煮好後，不可揭蓋，任其自然涼透後入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙乾硬，前功盡棄。心急喫不了熱豆腐，沒有耐性的人，也喫不上最好的醬牛肉。　　薄薄地切，細細地嚼，慢慢地咽，靜靜地品……充分品味迴旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特異香濃，每一株味蕾都像盛放的珊瑚搖曳於感官的礁頂，盡情擁抱美味誘惑——好牛肉就是這個味兒！倘若頂刀切成厚片，配以洋蔥、香菜，調以滷汁、辣油，端上桌來，大可學那梁山好漢呼嘯一聲：小二，拿酒來！一就兒逞逞大塊喫肉，大碗喝酒的豪邁張揚江湖快意。倘若三杯下肚，再扯著嗓子，意氣風發地信口來點諸如他日若遂凌雲志，敢笑黃巢不丈夫之類的雌黃，或者荊軻飲燕市，酒酣氣益振，哀歌和漸離，謂若傍無人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心儀。　　子曰：食不厭精，膾不厭細。醬肉之技，似合其道，端得不可小覷。正如鍾水餃、龍抄手一類，滷肉行裏也不乏張牛肉、李牛肉之類招牌，百年傳承，長盛不衰。可見精於此道者，不僅可以饗於家宴，養家餬口甚或安身立命亦不待言。」

只需四步，比滷肉店的還好喫！

家父喜歡喝點小酒，每每小酌時總喜歡自己研究點下酒菜，比如豆子鹹菜，鹵羊蹄，酒鬼花生等等，都能搞得有滋有味。記憶中，最好的下酒菜還是那二兩醬牛肉。喝口酒，嚼一片牛肉，辛辣酒水的回甘搭配著五香牛肉，可謂人生一大幸事。

醬牛肉大家都喜歡喫，卻很少自己在家做的，一是怕麻煩，二是牛肉貴，萬一做不好，損失好些錢，怪心疼。其實來講，牛肉並沒有那麼複雜。只需記清楚兩點，一是要入味，二是要勁道！鹵牛肉可以說就得到了靈魂。下面說一下具體做法！第一步：泡血水！市場上買來新鮮牛腱子肉（牛腱子肉是牛身上運動量最大的肉，口感最勁道，最適合鹵。），泡冷水中，至少需要三小時，最好在6小時以上，期間至少換三次水。一看這肉就夠勁道，大塊的牛腱子不用切，直接煮就好！