熱鍋冷油是什麼原理？
好奇
我也不懂，就感覺熱鍋冷油不易粘鍋，對煎餅煎魚等有好處，先鍋燒熱，放油，不待升高溫就煎
但炒菜用不上這個，油不燒熱，作料就暴不出香，廚師講究"熱油快炒，大火收汁"，要大火爆炒
我就複製幾段我看過的吧，覺得其中有些說得還是有道理的：
熱鍋冷油的正確做法
熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裏的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。
還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。
熱鍋冷油的好處是什麼
1、熱鍋冷油可以避免產生致癌物質。
我們通常炒菜都是先把炒鍋燒熱，然後倒入冷油燒到冒煙，再下食材，其實這個時候的油溫已經很高了，炒制的過程中容易產生致癌物質。而如果我們採用熱鍋冷油的炒法，食材下鍋時的油溫其實低於180度，食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分也損失最小。
因為，油溫一旦超過180度，食用油和食材中的許多營養成分都會受到破壞，首先就是不飽和脂肪酸被破壞掉，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也會犧牲自己被氧化殆盡，其它的一些營養成分也會受到不同程度的破壞。
2、熱鍋冷油的炒法不容易粘鍋。
熱鍋冷油最適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，尤其是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材。如果將此類食材下入熱油中，外層的蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固，很容易巴附在鍋底上造成粘鍋現象
而如果將此類食材下入溫油中就不同了，因為外層的蛋白質和澱粉漿遇到溫油不會馬上凝固，烹製者完全可以利用這個瞬間的緩衝時間，將食材迅速的炒菜或滑散開來，讓原料外層的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱凝固，更有利於食材受熱均勻且充分，最後成菜也會鬆散爽脆且質嫩不綿，形色俱佳。
另外，在熱鍋冷油的情況下，由於鍋底的溫度高而油溫相對低一些，隨著油溫的不斷升高能產生一股推力，從而對食材產生一種上浮的效果，這也是熱鍋冷油的炒法不容易粘鍋的原因之一。
熱鍋冷油瞎幾把扯淡。除了極少數情況，比如煎雞蛋不想煎出焦的那種效果，否則絕大多數時候都是熱鍋熱油。你去看西餐那些教學，都是要油冒煙再放食物，一是高溫會形成美拉德反應，二是，高溫使食物迅速變形，防止粘鍋。至於中餐，更加是熱鍋熱油，你看那個類似於噴氣式飛機的爐竈，油溫瞬間就上來了。
「熱鍋冷油，大火翻炒」。
知乎提倡先問是不是，早問為什麼，挺好！
先熱鍋的作用是烤乾水分，肉眼看不到水份也要烤，避免粘鍋，尤其是做滑炒的菜，炒肉絲肉片，炒飯，炒河粉，炒粉幹，煎魚，煎蛋，煎牛排，先中火把鍋烤熱（不要烤的太燙，手放在鍋上方30公分高度感覺到烘手，家裡的竈計時6秒鐘後放油，）油量能讓整鍋的3/4面積的薄薄一層，重量100克，感覺多就到回油碗裏，或者端起鍋讓鍋裏的油盪開一層。
如果做紅燒魚，紅燒雞塊類的，油可以多個100克，
油入熱鍋，溫度會瞬間提升到120度，也就是油在鍋裏啪啪響幾下後，跟著就放進主料，列如青菜，雞塊，開大火翻炒，注意不要等油冒煙了再放主料，家裡的老式燃氣竈開火就是中火。
如果用平底鍋煎東西就先中火再慢慢調小。肉絲肉片是中火滑炒變色即可。
建議炒菜前的備料要齊全，主料要一次性到鍋裏，避免手忙腳亂，加調味輔料時火調小火。
整個過程不複雜，能控制好火候，油溫，保持動作自然流暢。基本日常的小炒紅燒都沒問題，熟能生巧。
你可能對冷這個事情有些誤區，熱鍋冷油並不是說有倒進去就開炒，如果正好你的油多了點，那就變成油煮菜了，熱鍋是一定要熱，冷油，你倒進去油，等油到水狀的時候再炒，不會粘鍋，外面迅速形成外殼，鎖住水分，這時候油溫也起碼一百度以上，如果想要直接讓煎的肉上色，比如烤雞之前先煎一下各個表面，那油溫也是要上來了，相對熱油，冷油其實只是說不要油冒了巨多的煙再炒，並不是冷的意思
很簡單，中餐在連著炒菜的間隔都會洗鍋，熱鍋冷油是為了把鍋中水汽蒸發掉，防止殘餘水分在油鍋中飛濺造成燙傷。
瀉藥，我也好期待有高手回答，我原來看過一本牛排的書，說的是高溫會讓食材表面瞬間成熟形成一個膜的樣子，就會不沾，但是冷油我其實也不是很懂，，，，我知道另一個東西是一般植物油高溫會氧化，變成對身體有害，所以是不是冷油對這方面有對應，純粹瞎猜，，
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