請問綠茶製作過程中的「炒青」和「蒸青」是怎樣的區別？

今天去茶葉店買新茶，老闆說新進了一批蒸青工藝的毛尖，我就好奇買了一兩，回家沖泡時發現竟然是碎的（不是碎末，是相對於完整的葉芽來說，碎了），回去找老闆，她說這工藝就是這樣，設備還是日本進口的，和傳統的炒青不一樣。雖然喝起來口感確實不錯，但我心裡犯嘀咕，畢竟賣的比炒青還貴。所以求助萬能的知乎，我是被忽悠了嗎？
更新一下圖片和口感這是買到的蒸青毛尖，可以很明顯的看到葉芽碎了。口感：第一泡很淡，略甘甜，基本無色；第二泡很濃，和第一泡反差很大，甘甜，色微綠；第三泡依然很有味道，不甜，略澀，色微綠。三泡後茶底依然明綠。

這是同產地同一批茶的炒青（據老闆說），葉芽完整。口感：就是大家喝的早春綠茶，沒啥可說的，個人覺得第二泡最好喝，三泡後茶底變黃。

先講一下你說的區別，很簡單。蒸青，就是直接把茶葉用蒸汽蒸，蒸汽溫度很高，100度，98度，殺死活性氧化酶；炒青，就是把茶葉放到加熱的鍋裏炒，像炒菜一樣，也是溫度高，殺死活性氧化酶。

其實不要輕易懷疑被忽悠。您這個茶如果採用的蒸汽殺青工藝，然後開泡後發現有點碎，很有可能是蒸的時候有點過頭，然後後續揉捻得也過頭了點，從而導致芽葉不完整的情況發生。

事實上，只要經過揉捻的工序，基本都會出現芽葉不完整的情況，只是多少的問題。

回到您說的這個價格問題上來講，不存在蒸青工藝就要比炒青賣得貴，這個只是老闆的一個新的嘗試，顧客願意為新的嘗試加價買單，雙方有共識，也無可厚非。

在今天，如果想要喝一杯最接近於曾經的歷史中有過的味道的茶，應該選擇什麼品種呢？答案是恩施玉露。因為只有恩施玉露保留了最古老與傳統的蒸青製茶工藝。

所謂蒸青，最直白的說法就是利用蒸汽對新鮮茶葉進行殺青的製茶工藝。我國早在唐朝的時候，蒸青工藝便已經非常成熟。在茶聖陸羽所著的《茶經》一書中也有關於蒸青工藝的詳細記載：「晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣」。簡單翻譯便是將晴日採摘的新鮮茶葉用蒸青的方式殺青後，再去除水汽、揉捻、造型、烘乾、最後封裝成茶。採用蒸青工藝製成的茶葉有著明顯的「三綠」特徵，即幹茶深綠、湯色淺綠、茶底青綠。這是因為用蒸汽殺青的時間段，葉綠素得以保留更多的緣故。因此，蒸青製成的茶聞起來更加新鮮清爽，味道自然甘醇，草木氣息濃鬱。

與此同時，在蒸青盛行的唐朝，另外一種製茶方式悄然成型。這種方式就是炒青。我國關於炒青最早的記載也可以追述至唐時，劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》一詩中曾寫到「斯須炒成滿室香」。這是很明顯的炒青工藝了。但炒青工藝，一直要到明朝時期才真正的成熟、壯大，並且慢慢地取代了蒸青工藝。

所謂炒青，最簡單的說法便是用炒制的方式對新鮮茶葉進行殺青的工藝。這種方式可以令新鮮茶葉中的水分快速完成蒸發，手工炒青對溫度、茶葉的凋萎程度都能夠直觀地體會與掌握，令茶葉中的精華可以最大限度地保留。

與蒸青相比，不僅工藝更加簡單易上手，而且由於炒青的溫度更高，茶葉的發酵程度更重，因此，炒青工藝製成的茶葉相較於蒸青茶，其香氣更加清香高揚，香氣持久，茶湯滋味更加鮮醇甘美，蒸青茶茶湯澀味較重、香味中蘊含青味的缺點，在炒青茶中得以避免。因此，可以說炒青是製茶工藝中的一次重大進步。

--不多不少，剛好打入你的心

--殺青，真好

曾幾何時，老康也是翩翩少年，憶往昔，俱往矣！靈光一閃，想到了一位老師傅的話。這句話，久久不能忘懷，縈縈繞繞，婉婉轉轉，如泣如訴。

「要學普洱，先學綠茶」。What？這是什麼鬼？

老師傅驕傲的放下杯具，札一口中華煙，「綠茶具有所有茶裏最基礎的工藝」。炒青，殺青，還是社麼鬼？

常見的殺青分為炒青，曬青，蒸青，烘青。又分為機器殺青，人工殺青。

殺青，這個貨呢。說白了就是利用高溫破壞酶的活性。有什麼用呢？

嗯。用處可大了。前面說過，茶葉這個鬼，說白了就是鮮葉的先天內含物質總量和比例通過後期人工工藝幹預，對內含物質的優化組合。這是一道化學題。殺青這個女人，很多事啊。

第一，破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化。酶是一種催化劑，號稱千人萬物無不可催。催化啥呢？比方說，催化鮮葉中的多酚類物質氧化，這樣葉兒就紅了，梗兒也紅了。開個玩笑說，綠茶，我要你綠。就得把酶「殺死」。用啥殺呢？高溫。（請原諒老康這個勤懇的中文系搬運工不得不掰扯這化學）教科書上說，「酶的詩意溫度是40-50攝氏度，到了85度以上，酶的活性突然垮塌至零」，就這樣，葉子也綠了，味道也香了。

第二，味道香了。就是殺青，乾燥等「高溫作業」，使造成不友好味道（青臭味）的低級內含物質揮發，臭妃趕跑了；同時，香氣物質又分為低溫和高溫。代表高溫香氣物質的香妃就升級入東宮，雨露獨沾。為啥漢中的綠茶比安康的綠茶香呢？炒青香氣比蒸青高。蒸青時間又短，鮮葉又被水蒸氣包圍，就比如，給你一把鉛筆刀，讓你在四處枕戈待旦的25世紀特種兵包圍下上演基督山伯爵復仇記。這時候，老康只能說，小青（青味），你跑不了。不怨天不怨地，怪你是如此個頭嬌小經不起鐵鍋一炒。就如我們做人一樣（此處省略半個段）。

第三，蒸發水分（前面提過，水分佔鮮葉總重量的75%），化骨綿掌你，讓你變大餅就揉圓，讓你做麵條就搓條。方便。前面說過，製茶，就是大量縮水的故事，對，是失水。好比水分從75%縮到，是失到6%以下的幹茶。控制水分含量，流失速度會引起內含物質的相應變化，是一場挖地基的工程。是控制性指標，是工藝的開端。縮水。

總結下，殺青就是通過高溫殺死酶的過程，以期達到色香味一鍋有的過程。

是不是感覺寫的有那麼一點點少？

是不是感覺欲露還休半遮面，不夠撓癢的?

對，癢就對了。

具體怎麼個一鍋有?歡迎關注微信公眾號《老康說茶》，會在不知道什麼時候再來的下期，為您帶來「你可勁抖啊，你玩命悶啊」下一集，怎麼殺青。

綠茶的基礎關鍵工藝有三個

殺青——揉捻——乾燥

殺青方式有兩種:蒸青和炒青

乾燥工藝分三個:炒幹，烘乾和曬乾

蒸青綠茶指的是按殺青工藝裏蒸法做成的綠茶

炒青有一點點複雜前後都用炒的，算炒青殺青用炒青，乾燥用烘青的。一般算烘青（也有算半炒半烘的。）蒸青主要流行於明代之前。日本茶道保留的就是宋代的徑山茶宴。

日本常喝的綠茶就是蒸青裏的抹茶和煎茶