烹飪有什麼基礎原理？

比如熱鍋冷油為了什麼之類的！都可以說一下！

1.生抽加熱時間長會發苦，所以要後放

2.鹽有助於食物失水，變得更加軟爛，這就是為什麼燉煮先放鹽，炒菜後放鹽

3.裹澱粉與裹麵粉相比，在炸制過程中澱粉會極大的保持食物內水分，從而提高食物的嫩度，相反麵粉會增加脆度。這也是溜肉段用澱粉、炸魚炸蝦用麵粉的原因

4.對於蠔油、豆瓣醬、生抽、醬油等等，每一家有每一家的優點，建議生食一下

5.非專業廚師且家常菜中，熱鍋冷油的容錯率很高，所以被很多人推崇，如果你覺得對火候把握度夠好，熱鍋熱油完全沒有問題（例如爆炒腰花）

6.菜籽油、花生油、大豆油、橄欖油都各有千秋，川菜喜歡用菜籽油，但很多家庭也喜歡用花生油，建議多嘗試一下

7.刀工一定要練，整雞整魚有機會拿回來自己處理，方便於瞭解食材構造，以及剁切的時候感受不用部位肉的軟硬程度

8.由上一條展開，剛入門做飯的時候盡量不要用陶瓷刀，陶瓷刀本身材質較脆且較輕，無法改變開刃角度，不需研磨就能保持極高且穩定的鋒利度，遂不適合新手使用。（電磁爐同理）

9.做飯好不好喫本質上起決定性作用的是，調料的平衡以及火候的把握，所以能遇到的調料要不斷試一試

這個問題我想大多數會做飯的人應該都知道，但是不太會說，我來給大家總結一下

1、糖，是萬能的，別怕，不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會遇到你想要的味道；（糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感）

2、豆瓣醬在肉類處理上，是不會犯錯的存在，最簡單的，放油，放豆瓣醬和肉沫，加一點點料酒去腥，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬，放在冰箱裏吧，什麼時候餓了，下碗麵條澆一點這個肉醬上去，端在面前，是一碗麵條嗎？不，是一碗準備時間只需要5分鐘的幸福。

3、蠔油在好多素菜的處理上，完全可以替代鹽，而且有著鹽沒有的那股「鮮」味，最直接的就是花菜，尤其是幹鍋花菜。洗乾淨瀝幹，然後下油，放一點點花椒或者辣椒，把花菜放進去，一滴水也不要加，感覺差不多了，放耗油+生抽，別放鹽，出鍋，有追求的就再放些五花肉片進去，嘗嘗，是不是覺得外面的幹鍋簡直是垃圾？

4、初學者，不要想著一氣呵成，很多東西是可以在烹飪過程中不斷調整的，容錯性巨高，特別是烹飪時間較長的菜式，例如蒸菜。大個比方：梅乾菜扣肉，前面不羅嗦，就說上蒸鍋開蒸之後，每隔半小時用筷子舔一下，覺得鹹了趕緊吧裡面的汁水逼出來一點，覺得淡了就加一勺老抽進去，覺得不夠甜就放一小粒冰糖在邊邊，容錯性巨高。

5、洋蔥沒有什麼味道，它的全部價值在於增香。舉個例子：最最最最簡單的，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進去，感覺是兩個菜。

6、刀工沒有那麼重要，現在的廚房懶人工具太多了，不要把時間浪費在練習刀工上，至少我是這麼認為的，還容易受傷。

7、外面的菜口感總覺得和家裡不一樣，是因為外面的火，遠遠比家裡的要旺，這個是煤氣竈的硬傷，解決不了的，但也並不是沒有一點辦法，我個人的解決方案是，尤其在所謂的「爆炒」菜式中，會將火開至最大，然後將鍋傾斜至很誇張的角度，目的是讓火舌舔到鍋裏的油，這樣就會有鍋裏起火的效果，溫度非常之高，然後上蓋子壓滅，出鍋。這招是我自己搗鼓出來的，有的時候實在是少油，火舌舔不到，我就在鍋邊邊刷一點油。

8、湯類中的「鮮」，我指的是的尋常湯類，不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、白鬍椒粉（評論提醒，還有一種，但我不經常做，就是菇類）。這也是我經常做的幾道，極其方便。比如，上海菜中有一道「醃篤鮮」，冬筍、精肉、鹹肉，一比一比一入鍋，一大鍋，熬著吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（薑片和料酒去腥還是必需的），1個小時後出鍋，撒點蔥花，冬天裡簡直是。。。王菲有首歌叫什麼來著？天上人間是吧

9、用豬油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜，都要香，我

用過一次就上癮，唯一的缺點就是凝固點太低了，很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。

10、最後的最後，大家都是一雙手，廚藝這東西練練總會上去的，但巧婦難為無米之炊，家裡的調料一定要齊全，不然就會變成我，經常戴著口罩圍著圍裙坐電梯到小區門口超市買缺的調料（那回頭率老高了）。郫縣豆瓣醬、料酒、老薑、蒜瓣、老抽（醬油）、生抽（鮮醬油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜麵醬、蠔油、辣椒麪、五香粉、八角、桂皮、香葉、咖哩粉、白鬍椒粉、鮮辣粉、花椒粉、椒鹽、孜然粉、番茄醬、濃湯寶（牛肉、豬肉和老母雞）、蜂蜜、老乾媽豆豉醬。

這些調味品有共同的特徵——1、保質期較長，常備著，不容易壞。2、使用頻率極其頻繁。3、要麼不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那這道菜基本就屬於做不了了，非要不可的那種。

祝你好運～碼字不易，記得點贊哦～

烹飪主要是糖（澱粉）、蛋白質、脂肪與濕度、溫度的函數。

此處挖坑待填。

1.絲配絲，丁配丁，片配片。

2.生蔥熟蒜。

3.鹹魚淡肉。

4.小火慢燉，大火濃湯。

5.收汁湯會變鹹。

火候是很重要的，是基礎。

糖是萬能的，是味引。

初學者，不要想著一氣呵成，很多東西是可以在烹飪過程中不斷調整的，容錯性巨高，特別是烹飪時間較長的菜式