怎麼判斷壽司或者刺身所用的食材是否新鮮？

在壽司店用餐的時候如何鑒別壽司店裡端上來的刺身是否新鮮呢比如常見的北極貝三文魚金槍魚真正新鮮的色澤和口感應該是怎樣的呢

謝邀

日料的食材新鮮程度是決定一家店成功與否的關鍵，而如何判斷食材是否新鮮是一個日料愛好者的最基本的能力。

首先，拿魚來說，新鮮食材在入口的瞬間，便可以感受到魚肉的鮮甜與軟糯。而不夠新鮮的食材在入口時會感受到味道的腥，還有肉質的鬆散，有時還會有一種讓人厭惡的粘膩感。

其次，有些店鋪會為了節省成本開支而選擇購買已經分割好的食材，但有部分分割好的魚肉肉質會參差比起，所以還是建議選擇相對專業、有水準的高端店鋪。而且能看到廚師分割整條魚對於日料愛好者來說也算是一種享受。

然後，在刺身、壽司端上你的餐桌的時候，如果你能有好的眼力也是可以分辨食材的品質，我們拿很多日料愛好者都熟悉的的三文魚和金槍魚來講，一條好的金槍魚是魚身是流線型的，而且整個魚的魚身豐滿、鱗片有著富有生命活力的光澤，切開後在盤子中的肉質會有均勻的脂肪分佈和油脂光澤，魚肉顏色明亮，而不會有暗色，肉質緊實但又十分軟糯，絕不會感受到海產的腥臭味。而金槍魚，我們選擇比較大眾的大目金槍魚來講解，好的魚肉緊實滑嫩、不油膩，肉質略帶絲絲酸味，上等肉質應該是深紅色的，咀嚼是肉質噴薄而出，然後是飽滿鮮嫩的口感。如果肉質呈暗紅而且略有發灰，嘖說明肉質不佳或是不太新鮮。

ps：求求看到這篇的各位日料愛好者們在喫刺身、壽司以及任何要沾芥末和醬油的食物時，千萬不要把芥末和醬油混到一起，說實話，這是個動作真的太太太low了……而且這樣也把握不好量，一口進去肉為沒喫到還讓芥末頂的涕淚橫流真的太不好了。

謝邀。

首先觀察的是色澤吧新鮮的刺身魚類的話魚肉都會很有色澤像三文魚，金槍魚，蝦類的色澤呈現的是一種比較鮮亮的紅色隨著時間的推移刺身的顏色會由於氧化的原因逐漸變軟。味道上來說新鮮的刺身的話口感上比較水潤而且也很鮮甜隨著時間的變化刺身中的水分蒸發刺身的味道上逐漸變得有一定的腥臭味水分口感上也沒有新鮮的那麼好。外觀上像魚類的話放久了過後會逐漸變的有點軟踏踏的沒有剛開始的那種飽滿的感覺。其實像三文魚來說剛開始最新鮮的三文魚是鮮亮的橙黃色然後就逐漸開始變白三文魚一般半天時間的話就會變成以很淡的橘紅色。

和普通的魚一樣，越是新鮮的食材，彈性，光澤，口感，程度就越好，

除了實際經驗，沒有什麼可以幫你判斷。真是愚問啊

這個要靠寫出來真的很難，建議你喫一次真正好的壽司，這樣就能建立一個標準了

包括壽司師傅在做壽司的時候，也會經常嘗一下，保證食材的味道和溫度

人的味覺系統其實很敏感，有時候你可能只是覺得有點不太對，但是不知道怎麼去形容它，這時候你就需要之前的那個標準來對比，是更好喫還是不好喫

舉個栗子，我之前在壽司店，有一次點的甜蝦，但是喫到嘴裡就是感覺味道不太對，感覺跟以前喫的不太一樣，我就問面前的壽司師傅，後來他去問了一下，後廚在處理蝦的時候沒有放在冰水裡洗，所以最後蝦當然是沒算我錢

最後突然想放一張照片，做完omakase然後在辛勤收拾的主廚～