我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天給你分享一下豬肉類食材（包括內臟）的簡單滷製方法、醬制方法、滷水做法、香料配比以及涼拌方法，涼拌用的紅油煉製方法和複製醬油製作方法，希望對你有用。

五香類：

此方法可滷製豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香葉10克，良姜10克，配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克滷水製作：1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裏，熬製1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色，4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火滷製1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火滷製半小時，然後關火燜1小時左右即可。

醬制類

此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。配料：老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，生薑100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克滷水製作：1：老湯做法同上。2：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗乾淨，3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。4：原材料冷水下鍋，放生薑、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗乾淨。5：醬滷水燒開，下入需要滷製的原材料，大火燒開，小火燜鹵至軟爛（一般需要3小時左右），鹵湯粘稠即可。

6：喫的時候，淋一點醬滷汁味道更好

豬下水（肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等）1：滷水配製：將五香滷水舀出一部分，按滷水和清水1:3的比例兌好:待用2：大腸，豬肺洗凈，豬肝先用鹽碼味2小時，3：將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水，下入配製好的新滷水中，加鹽、雞精調味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火燒開滷水，中火滷製1小時左右即可。這裡需要注意的是，豬肝最好單獨滷製。

燻肉製作：原料：鹵熟的五香豬肉，鋸末、白糖、花椒1、鹵好的豬肉趁熱撈出，切成10釐米見方的小塊，瀝幹滷汁。2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上篾子，將切好的肉放在箅子上，蓋上鍋蓋，開火加熱，冒白煙後繼續燻7-8分鐘， 關火燻1分鐘後，開蓋取出原料即可。涼拌豬頭肉、豬耳朵等配料：紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麪做法：洗凈後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麪，拌勻即可，鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。

紅油辣椒製作：菜油50斤，四川二荊條辣椒麪4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，蔥（帶根）1000克，香菜（帶根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克製作方法：1：將五香粉和花椒用白酒拌勻，2：菜油燒熟，（280度左右），標準為用勺子舀起油，菜油顏色變成透明白色為準（舀出5斤晾涼備用），3：待油溫稍降一點，下入生薑炸幹撈出，然後下入蔥、香菜、大蒜片炸幹撈出4：重新開火，將油溫燒至280度左右，然後關火5：芝麻倒入大不鏽鋼桶裏，待油溫降至180度左右，舀入大約4斤菜油，將芝麻燙出香味，

6：將油溫繼續降溫至140度左右，開始煉製紅油辣椒。辣椒麪按每次250克加入。首先將大約250克辣椒麪放入桶裏，然後加入大約3斤菜油，之後不停的攪動，待油不冒泡了再加入大約250克辣椒麪，舀如大約3斤菜油，不停攪動，如此反覆的循環下去，直至辣椒麪加完，最後倒入剩餘的菜油，期間要一直不停的攪動，

7：待辣椒麪完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉，花椒，攪拌均勻，蓋上蓋子燜24小時以上即可使用。

複製醬油製作方法：原料：黃豆醬油1000克，八角2個，桂皮一下片，山奈2個，草果1個（去籽），紅糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克做法：1：將八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香葉，甘草，陳皮用熱水浸泡半小時，然後沖洗乾淨待用2：鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖，冰糖，姜、蔥和洗凈的香料，

3：大火燒開，然後關小火，熬製原汁的2/3，關火晾涼即可

4：不喜歡甜味的，可以減少冰糖的用量我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃鬱即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋裏和肉一起鹵。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

分享給你一個簡單好喫的家常做法：

首先準備食材：

豬前腿肉 1000g，雞蛋 10個，豆腐乾 適量，花椒 適量，蒜 適量，姜 適量，糖 適量，老抽 適量，鹽 適量，幹辣椒 適量，生抽 適量，料酒 適量，陳皮 適量，桂皮 適量，甘草 適量，胡椒粉 適量

具體做法：

1、豬肉切成大塊，入冷水鍋中燒開，等待過程中可以將鹵料放入專門的鹵料器中紮好；

2、雞蛋和冷水一起入鍋煮熟、撈起浸泡在冷水中至涼，然後取出瀝幹放在大盆中，蓋個蓋子搖晃片刻（這一步是竅門啊，非常好用），然後再剝殼就是很輕鬆的事情了，而且保證剝好的蛋個個都是完整光滑；

3、取出，用冷水洗凈待用；

4、香料準備；

5、取厚底深鍋，放入豬肉（用筷子在豬肉上扎幾下以便入味）、鹵料、調料，加上抹過材料的水（可以再多一些，因為豆腐乾會吸水）燒開；

6、轉中小火，40分鐘的時間；

7、然後加入剝好的雞蛋再鹵煮半個小時；

8、最後加入豆腐乾燜煮5-10分鐘左右，關火，浸泡2個小時以上即可；

9、煮好出鍋！香噴噴的滷肉就做好啦

溫馨提示：

1、豬肉（葷菜要先放），肉上扎幾個眼幫助入味；

2、加入蛋，除非你喜歡那種很Q很有嚼勁口感的滷蛋，可以事先和葷菜一起放入，否則在中間這個時間段加入口感是最好的；

3、素菜入豆腐之類的不能久煮，所以要最後放，而且素菜喫的是滷汁的味，因為只要在做好的滷汁中浸泡夠，那味道就是很贊的小竅門剝蛋殼之前先裝入盆中，蓋蓋搖晃片刻再剝，蛋是個個光溜溜完完整整的做鹵貨老抽是關鍵，成品顏色深淺就取決於它這個鹵料包是基礎的，你可以去試試。

把五花肉初加工上鍋煮斷生 撈出備用 帶皮面插少許老抽上油鍋炸上色 ，開水下鍋少許油下八角桂皮香葉蔥姜炒香下水調味入砂鍋小火煲

滷肉怎麼做地正宗好喫，來鹵三國學一學就知道啦！這裡分享一下滷肉或豬頭肉的簡單配方，好喫實用，感興趣的朋友可以嘗試一下。

1、首先準備食材豬頭肉，去除豬頭表面雜毛，清洗乾淨（備註：一定要清洗乾淨，否則十分影響滷汁的的衛生和保存）

2、接著起鍋燒水放入豬頭肉，焯水三分鐘後（備註：豬頭肉比較臟，放一些鹽進去，這樣可以很好的去除豬頭表面臟物）

3、然後開始調滷汁，鍋內放入底油，下入生薑蔥不斷的煸炒，炒到生薑變色再放入各種香料（備註：這裡的香料主要有：豆蔻五個、草果兩個、香葉五片、白芷少許、肉蔻六個、八角兩個、桂皮少許、香草一小把、當歸一個）

4、待鼻子聞到香味加入清水，依次放入鹽、雞精、味精等調料（備註：如果喜歡口味重一點，可以讓滷汁鹹一點，這樣鹵出來的食材也會更香）

5、最後放入豬頭肉鹵一個小時，再關火燜半個小時，即可出鍋食用啦（備註：燜半個小時的目的是為了讓豬頭肉更容易入味）

買肉的時候用心點，挑那種鹵好的

有啊，買瓶李錦記滷水，按介紹加水的比例，有興趣的還可以自己加辣椒花椒再來點喜歡的香料，懶得話直接滷水加要鹵的食材，一個字，煮，講真味道還不錯。

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