蛋糕總是塌

這是昨天做蛋糕卷的蛋糕片，請教

我做瑞士卷也好，紙杯蛋糕，戚風蛋糕也好。首先會打發蛋黃，蛋黃打發到變多變白為止，然後換一個頭，打發蛋白，蛋白打發到立角為止。最後混合。

這種做法下的各種蛋糕全部都很蓬鬆，根本不用擔心塌陷之類的問題。

問這種問題最好附上方子，和自己打的蛋白霜狀態。

有可能是方子問題（蛋白糖少了，蛋黃油多了水多了）、蛋白打發不到位。

如果不是上面的問題，那就是是混合方式不對，注意用切拌的手法，工具選擇硅膠刮刀。

先加三分之一蛋白霜到蛋黃糊中混合。再將混合過的蛋黃糊倒入蛋白霜中切拌，從高處倒入烤盤中，稍微震掉大氣泡，立馬放入已經預熱好的烤箱。

檢查蛋白狀態的時候是打蛋器直接停下來提起打蛋頭檢查還是停下來攪勻再提起檢查？建議先攪勻，再檢查，這樣才能檢查出蛋白的真實狀態。

看題主的圖片，有可能是蛋糕分量少，導致蛋糕回縮嚴重，或者是拌勻的時候手法不對導致消泡，或者是打好的蛋白靜置太久沒有進行下一步操作導致消泡

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zhuanlan.zhihu.com圖標

?( ′???` )比心！

謝邀，非專業人士，試著答一下

可能是蛋清打發程度不夠吧，我看過一個教程，上面說的是蛋清要打發至容器倒扣蛋清不掉的程度(就是把碗里的蛋清不停地打發，一直打到最後把碗倒扣，裡面的打發的泡沫也不會掉下來)

據說這樣的話，蛋糕會發的更蓬鬆，題主覺得合理的話不妨可以試試，謝謝

1,做蛋糕卷把蛋白髮到七分發就可以，具體狀態是傾斜打蛋盆蛋白不流動，提起打蛋頭蛋白呈一個三角形。打太硬卷的時候容易折。

2,混合蛋黃糊和蛋白時注意使用翻拌的手法，或者十字也可以不要打圈容易消泡。

濕性發泡是不夠穩定的，但你也不要為了穩定打到乾性發泡，因為你是做蛋糕卷，蛋白打到乾性發泡卷的時候容易斷。你可以在每次加蛋白霜前用蛋抽把蛋白霜再攪幾下讓它恢復到之前打好的狀態

大概能想到的原因就這幾個了：

1、打發不到位，做蛋糕卷蛋白要打發到提起打蛋器呈彎鉤狀。

2、打發蛋白的時候糖放的少，糖少了穩定性會下降，容易消泡。

3、攪拌手法不對，畫圈是大忌，要切拌和翻拌。

4、烤箱溫度，烤制過程中頻繁開啟烤箱門導致溫度不穩定，或者預熱溫度不夠等。

打到乾性發泡才對

蛋白打發

盆中無水無油

打蛋器或廚師機無水無油

蛋白最好打打發前冷凍5-6分鐘

溫度保持在4攝氏度

蛋白中放入檸檬汁或者白醋

開始打發

出現大泡時放入1/3糖

出現小泡時放入1/3糖

成奶油狀時放入所有糖

打到成類似固體

詳情去百度

看題主的描述應該是蛋白霜不穩定。

打發的順序應為：低—中—高—中—低，糖要分三次加，這個很重要。不要打太久。如果是做蛋糕卷的話不可打太硬，打到濕性發泡就應該停下來了，濕性的狀態為打蛋器提起比較長的小彎鉤，但不會滴落。打發好後可以用刮刀撥開蛋白霜看裡面的狀態，是否均勻細膩有光澤。

雞蛋的新鮮度也很重要。冷藏的雞蛋打發會更穩定。

蛋白打好後要立刻把麵糊拌勻，然後送入烤箱，整個動作要快。

蛋糕卷的高度本身並不會很高，和雞蛋大小也有關係。

不請自來。看到就是緣分。

建議你打發到中性偏軟的狀態。如果是做胚類的可以打到中性偏硬或者是乾性。

中性偏軟是比較立體的大雞尾狀態，如果翻拌手法沒問題的話，蛋白打發到位，烘烤時間也沒有問題的話，這種情況一般不會發生。

如果多次發生這種情況，可以考慮把蛋白打的硬一些，這樣即便是翻拌時發生了消泡的現象也不會很厲害。

再一個就是可以加適當的穩定劑。如塔塔粉或者酸性物質。蛋白打發之前也可以進行冷藏冷凍處理。或者加入一些泡打粉也是可以的。

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