圖書《食品配方設計7步》

第七章 防腐保鮮設計

第一節 食品的腐敗機

這部分內容正好是回答：

無論是植物性食品、動物性食品或人造食品，它們都會在原料、配料、加工、包裝、貯存、銷售、消費的過程中以一定的速度和方式喪失其原有品質，造成食品喪失固有品質的原因，包括物理、化學、酶及微生物四個方面。前三個方面造成的品質喪失一般是較小的，最重要的是由微生物引起的食品腐爛變質。它不僅喪失食品的營養價值，而且人食用後還可能引起食物中毒，通常將能造成食品腐爛變質和導致食物中毒的微生物稱為有害微生物。有害微生物的作用是導致食品腐爛變質的主要因素。

從食品的三大營養成份來講，通常將蛋白質的變質稱為腐敗，由於生成低級的硫化物或氮化物，所以特徵表現是發臭；碳水化合物的變質稱為發酵，由於產生低級醇、羧酸，所以特徵表現是有醇或酸味；脂肪的變質稱為酸敗，由於產生低級的醛、酮類物等所以特徵表現是有哈敗味。

有害微生物包括細菌、黴菌、酵母，各種菌又有各自的特性。各種菌又有共同點：水、氧氣、營養物質是它們生活的必需條件：它們的存活狀態取決於所處的外界環境，因此我們可以利用這些共同點來控制有害微生物。以黴菌為例，在生活條件不利的條件下，它們的孢子可以維持存活，不發育，不繁殖；條件稍好一些，它們可以緩慢地繁殖，維持死亡數與繁殖數的基本平衡；只有在各方面條件都適合的條件下，它們才能迅速繁殖，造成危害；由微生物在不同條件下的存活狀態就不難理解，食品防腐並不要求在無菌狀態下保存，只是要求在保質期內不出現有害微生物迅速繁殖而出現不可控制的狀態就可以，也就是說只要保持一個不利於有害微生物的環境條件，從而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。

防腐和保鮮是兩個有區別而又互相關聯的概念。防腐是針對有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐爛，二是防止產毒微生物（如黃麴黴等）的危害；保鮮是針對食品本身品質。要達到兩個目的，應採用不同的藥劑和方法。防腐可以用物理方法或化學方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、加熱、輻射等物理方法來殺菌或抑菌，化學方法就是利用殺菌或抑菌的化學藥劑（即通常稱的防腐劑）。抗氧化劑主要用於防止油脂或油基食品的氧化變質。

食品的防腐保鮮是一門綜合技術，也可以說是一項系統工程，防腐保鮮的效果是一個綜合效果，不是哪一種手段能單獨達到的。要想生產出在保質期內合格的產品，要從原料的質量控制、加工過程的衛生條件和質量控制入手，合理地使用防腐劑、抗氧保鮮劑以及改善包裝條件，只有綜合治理才能達到防腐保鮮效果。

添加防腐劑，只是其中一種手段。

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因為很多食物要做到的是抗氧化啊，抗氧化防止變質就行，而不是腐敗之類問題

因為有些防腐劑是隱形的，有些原料可自帶防腐功效，但他並不屬於防腐劑產品。

食品腐敗最主要是與食品種類有關。大多數食品腐敗是由於微生物，調節食品的酸鹼度，含糖量，水分到微生物不適合生存的條件就可以保存更長時間。含油較高的食物多是由於自然酸敗而腐敗的，添加適量的抗氧化劑像維生素C，維生素E等就行

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