茶中所含的主要元素，有水浸出物，氨基酸，茶多酚，咖啡鹼等

氨基酸

是茶葉品質成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶湯鮮爽度和香味的主要物質。

含量與成分

茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、穀氨酸、精氨酸和天門冬氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，佔茶葉幹物質的1%~2%，約佔所有氨基酸含量的50%。於是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

在茶葉當中，氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然後轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關係，其重要的程度幾乎是不可或缺的。

對茶品質的影響

茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那麼這個茶的口感就表現出醇爽的特點。

實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一（茶多酚、氨基酸、咖啡鹼），茶湯口感好不好，很大程度上就取決於這三類物質的含量與比例關係。

部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現，這是由於這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在製茶過程中參與良好香氣的形成。

茶多酚是茶葉中的主要物質之一，它與「茶樹」關係尤為密切，代表著茶樹的特性，因而呈苦澀味。

因此，茶就有一個概念——酚氨比。

所謂＂酚氨比＂是作者在上世紀八十年代初,研究了茶多酚和遊離氨基酸對茶葉品質影響的基礎上首次提出的一個新概念。當時研究發現：適制綠茶的品種,其新梢芽葉中茶多酚與氨基酸的比值即＂酚氨比＂通常較小,也就是說遊離氨基酸含量相對較高、茶多酚含量相對較低的芽葉製成綠茶的品質相對較好。

茶多酚和氨基酸在茶葉滋味中講究協調，茶多酚不能過多 ，氨基酸也不能過少。

一般來說：酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。

鮮爽度低的茶，就不能以它的「鮮爽」取勝，因此酚氨比較大的品種適合製作紅茶，黑茶等高發酵茶

酚氨比較小的品種適制綠茶。

如何控制

茶多酚氨基酸的含量大致與氣溫，光照有著不可分割的關係。茶多酚含量７月最高，氣溫低時，茶多酚的含量也比較低；與此相反，氨基酸的含量是隨著氣溫的增高而減少的。隨著光度增加而漸低；

不同時間的採摘，茶的氨基酸含量都不同，因此許多茶上有白毫的綠茶，芽尖，往往氨基酸含量特別高：

因此，許多茶，就需要對茶進行遮蔭，形成大量的氨基酸。日本人非常喜歡氨基酸含量高的茶所以，抹茶實際上含有大量的氨基酸，正是因為在採摘前會遮蔭。

像我們中國普洱、紅茶等茶葉，也會運用到遮蔭技術控制。而許多地方自然海拔、雲霧，緯度影響了光照，因此醞釀出了品種更豐富的茶。

參考文獻：

GB/T 7714周正科. 遮蔭對茶鮮葉主要生化成份的影響[J]. 西南園藝, 2000(03):41-42.

茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，佔茶葉幹物質的1%~2%，約佔所有氨基酸含量的50%。於是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然後轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。

茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關係，其重要的程度幾乎是不可或缺的。

茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那麼這個茶的口感就表現出醇爽的特點。

　　氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然後轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關係，其重要的程度幾乎是不可或缺的。

　　茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那麼這個茶的口感就表現出醇爽的特點。

　　實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一(茶多酚、氨基酸、咖啡鹼)，

　　茶湯口感好不好，很大程度上就取決於這三類物質的含量與比例關係。部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現，這是由於這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在製茶過程中參與良好香氣的形成。

氨基酸就是與鮮爽度有關，有種說法抗氧化抗衰老哈哈

氨基酸越高的茶，做綠茶鮮爽度特別好。

但是也不是越高越好，理論上完美的數值，實際產品並不好喝。

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