茶中所含的主要元素，有水浸出物，氨基酸，茶多酚，咖啡碱等

氨基酸

是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶汤鲜爽度和香味的主要物质。

含量与成分

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸和天门冬氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表著茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有著直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

对茶品质的影响

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

茶多酚是茶叶中的主要物质之一，它与「茶树」关系尤为密切，代表著茶树的特性，因而呈苦涩味。

因此，茶就有一个概念——酚氨比。

所谓＂酚氨比＂是作者在上世纪八十年代初,研究了茶多酚和游离氨基酸对茶叶品质影响的基础上首次提出的一个新概念。当时研究发现：适制绿茶的品种,其新梢芽叶中茶多酚与氨基酸的比值即＂酚氨比＂通常较小,也就是说游离氨基酸含量相对较高、茶多酚含量相对较低的芽叶制成绿茶的品质相对较好。

茶多酚和氨基酸在茶叶滋味中讲究协调，茶多酚不能过多 ，氨基酸也不能过少。

一般来说：酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。

鲜爽度低的茶，就不能以它的「鲜爽」取胜，因此酚氨比较大的品种适合制作红茶，黑茶等高发酵茶

酚氨比较小的品种适制绿茶。

如何控制

茶多酚氨基酸的含量大致与气温，光照有著不可分割的关系。茶多酚含量７月最高，气温低时，茶多酚的含量也比较低；与此相反，氨基酸的含量是随著气温的增高而减少的。随著光度增加而渐低；

不同时间的采摘，茶的氨基酸含量都不同，因此许多茶上有白毫的绿茶，芽尖，往往氨基酸含量特别高：

因此，许多茶，就需要对茶进行遮荫，形成大量的氨基酸。日本人非常喜欢氨基酸含量高的茶所以，抹茶实际上含有大量的氨基酸，正是因为在采摘前会遮荫。

像我们中国普洱、红茶等茶叶，也会运用到遮荫技术控制。而许多地方自然海拔、云雾，纬度影响了光照，因此酝酿出了品种更丰富的茶。

参考文献：

GB/T 7714周正科. 遮荫对茶鲜叶主要生化成份的影响[J]. 西南园艺, 2000(03):41-42.

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。

茶叶氨基酸不仅代表著茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有著直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

　　氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表著茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有著直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

　　茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

　　实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，

　　茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

氨基酸就是与鲜爽度有关，有种说法抗氧化抗衰老哈哈

氨基酸越高的茶，做绿茶鲜爽度特别好。

但是也不是越高越好，理论上完美的数值，实际产品并不好喝。

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