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精確獲取嗎？不能。

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先了解油的煙點，有些煙點接近180的油，根據它們是否冒煙來判斷到沒到180。

對於煙點不在180附近的油，可以將含水食材（比如大蔥段）插進去，通過氣泡產生速度來判斷油溫高低，但是這需要反覆練習積累經驗。

順便把你另外兩個問題一起回答了。

所有的肉類烹製（含紅燒肉），先煎一下是為了獲得美拉德反應的香味。炸一下可能是來自於飯店的處理方式，而飯店裡這樣做不僅僅是為了美拉德反應，還兼顧到縮短後面的加熱時間，提高上菜速斷，降低成本。

肉焯水之後沖洗不是一個必須的步驟。沖洗的目的有兩個：（1）焯好的肉上有浮沫殘餘，要清洗乾淨；（2）焯好的肉還有餘溫在繼續加熱內部，如果不希望內部的肉過熟，那就要通過冷水快速降溫，終止這個餘溫加熱的過程。為什麼不希望過熟？因為口感，加熱會讓肌肉纖維收縮，肉質變硬。所以這裡你要注意，自己做的是什麼菜，希望獲得哪種口感。如果希望裡面的肉保持嫩嫩的，那就要用冷水。如果後續還有繼續長時間加熱的步驟，那就無所謂。

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不用油溫計比較難精確到180度。一般是看油的表面向周圍翻動，有層層皺紋，還有青煙升起時候就是六七成熱的油，差不多要達到180度。這時把木筷子插到油鍋裏，周圍有大量的氣泡，但沒有噼裏啪啦的聲音，有聲音則說明油溫已經到了八成，通常有200度。

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竹筷插進去冒針尖泡就是

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需要精準到180，沒有溫度計搞不定。

如果是大概，可以油鍋裡面插一根木筷子，冒起比較密集的泡泡就差不多了。

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筷子插鍋裏快速冒泡就是了

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感覺經驗！油溫！180應該是！6成油溫！不算高！

記住油溫越高！油濃度越低！一般來說炸東西！7成！

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這個真的就靠感覺了，必須要精確到180？

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