烤麵包考出來味道感覺像饅頭，哪裡錯了？

我最近嘗試做麵包，揉面，發酵感覺還可以，揉面出現薄膜效果，發酵看起來也膨脹了。沒有放雞蛋，放了黃油，，，用烤箱烤，火力一般200度，用烤箱溫度計測試的。烤出來的麵包，吃起來感覺像饅頭，裡面還有水分，不像麵包店裡買的那種，皮也不軟。實驗了好幾次都是如此，買麵包預拌粉也是如此，是那個環節的問題呢？

首先呢，200度，溫度不算高，也不是通常風味麵包的180度，所以，可能出現你說的裡面沒烤透，外麵皮不軟的情況。

通常情況，只用水鹽酵母和麵粉的麵包，需要高溫烘烤240-250度都可以，外殼硬內部干透有彈性；加了黃油和糖的麵包，就不需要那麼高的溫度了，180度就可以。

另外，你說的好像饅頭，具體指的是內部密實沒有彈性嗎？或許和你內里沒有烤透有關，濕軟的情況下，麵筋沒有那麼好的支撐性了，容易咬下去就綿實了，和饅頭一樣；

也可以看看你的麵粉，建議使用高筋麵粉。越是加入水和酵母以外材料的麵包，高筋粉的重要性越能體現出來，因為其他材料往往都是削弱麵筋的；

如果你做的麵包，需要在第一次發酵的麵糰基礎上進行切割，再重新整形，記得整形後還需要適當發酵時間，切割會切斷原有麵筋；

麵筋沒有韌性和張力，就會在口感上像饅頭啦。

我剛好做過一個看上去有些無厘頭但很有趣的小實驗，同樣的麵粉，同樣的配方，同樣的操作，一個進烤箱，一個進蒸鍋……只是最後的結果竟然是：饅頭像麵包。雖然看似相反的測試，但其實很有啟發呢——

【問答小實驗】做的麵包為什麼吃起來像饅頭？

愛做麵包的小飛俠的視頻 · 3214 播放

要解決「麵包像饅頭」的問題，我的建議是：

1，高筋麵粉。如果想吃到真正有空氣彈性的麵包，首先要盡量選擇你能找到的高筋的麵粉——這一點，我想，也大概是中西方對小麥用法不同選擇的一個原因，我們這裡的小麥天然筋度較弱，所以，老祖宗們即便也完全會培養和使用酵母，仍然選擇了更適合東方面粉的蒸的方式，進而產生饅頭這一主食。畢竟，麵粉性能的不同，是需要自然條件和科技手段來實現的；

2，配方中要有足夠比例的水分，幫助麵筋韌性和延展性的生成。如果麵粉筋度不夠，水分也不夠，那麼烤出來的就大概率是饅頭的口感了。烘烤，是給水分做減法，這種減法要能保留住較大的氣孔和彈性在麵包中，必然要求麵筋有足夠承受高溫的力量，水分是麵筋發展最重要的外部力量了；一個簡單的判斷，麵糰越干，越容易像饅頭；

3，滿足以上兩點以後，就算將麵糰放進蒸鍋，蒸出來的也依然是麵包的口感，只是因為太濕軟，缺少硬殼的保護，麵包軟塌塌而已。從饅頭的角度來看，反倒是一個失敗的饅頭了。

4，而加入的風味材料，比如油，牛奶，糖，或其他粉性材料……如果操作不當，更容易削弱麵筋，讓麵筋變得短而碎，反而更像是加了其他風味的饅頭而已呢。所以，這些風味料的加入，最後是在麵筋形成之後。

希望對你的疑惑有幫助啦：）

恭喜你學會了做饅頭

麵包要二次發酵，膨起來後要把氣都揉掉，然後等第二次膨脹起來再烤

想問一下這個問題解決了嗎………我也是饅頭…………………可給我抑鬱壞了

我在想是不是發酵粉的問題，打算下午換一種發酵粉試試

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我回來啦。我發現酵母粉要先用溫水泡…………我一直是直接灑在麵粉里

然後二次發酵很重要，揉出膜也很重要……………

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