為什麼走地雞比規模化養殖的雞好喫？

雖然二者在營養方面沒什麼區別？而且規模化飼養的雞更不容易有病，但為什麼走地雞明顯比規模化養殖的雞好喫，是因為規模化養殖的雞有比較多激素嗎？

規模化的白羽雞你合理餵食本身長得就快無需激素，土雞很多都是三黃雞什麼的長得確實慢了點。

而且白羽雞選育目標就是長肉快，抗病性需要往後放一放，就像水稻田不打農藥除草的話，水稻是要被雜草打炸的。走地雞都是地方品種本身就是隨便養養，這麼多年地方品種，抗病性不強的已經死絕了留下的都是抗病性強的。

還有就是，你把土雞地方品種按照白羽雞的密度來養殖肯定發病起來也是一片一片的，這個和本身養殖密度就有很大的關係，流感爆發的時候也勸大家不要去人流量大的地方待著對吧。

最後一點就是養殖的時間，風味物質主要歸結於次生代謝產物，養的久才會多起來。動物的風味很大一部分來源於脂肪，你看白羽雞明顯沒什麼脂肪。

所以歸根結底，一方面是品種，另一方面是養殖方法，二者共同構成了風味上的差別。

不請自來的客人。

首先說一下人類理解的鮮味～那是氨基酸的味道。

那麼氨基酸是什麼？氨基酸是肌肉的主要組成部分。

經常運動的雞，肌纖維密度必然高於只能呆在格子裏不動的雞。自然，鮮味更加濃鬱。

這就是走地雞比規模化養殖雞好喫的原因之一。

其次，我們要來說一下雞的生長與各種氨基酸之間的關係。

對商品雞而言，蛋白質沉積速率是個重要指標。也就是說蛋白質沉積越快，雞出籠時間越短。

但是雞的蛋白質沉積（生長發育）和精氨酸，賴氨酸高度相關。這兩種氨基酸養雞的應該都聽說過並會在飼料中添加。

但是很抱歉，精氨酸和賴氨酸是苦味氨基酸。

投餵富含精氨酸，賴氨酸的飼料必然會導致其在肌肉組織間沉積。（研究表明胸肌最為明顯）

然後味道自然就變差了。

而帶來好味道的鮮味氨基酸，也就是穀氨酸和天冬氨酸很可惜並不能直接投餵（穀氨酸有抑阻性，天冬氨酸大劑量可能引起炎症）

穀氨酸我們很熟悉了不多說。

然後我們來說說天冬氨酸這玩意，這玩意對於植物和微生物是個必須的東西，所以為啥說走地雞鮮啊。。。。。。。

以上。

部分資料引用自

雞肉中氨基酸含量極其與增重的關係研究【江蘇農學院報】

有兩點不同：走地雞運動多，肌肉相對緊實一些，此外由於養殖時間長，肌間脂肪豐富，這是風味物質的主要來源。

走地雞經常運動，喫蟲子。活動空間大。因此營養更多元化話。散養的雞喫起來口感更加勁道、味道更加鮮美。問題來了，雞肉的口感勁道、味道鮮美能不能說明其營養價值更高呢？一般而言，多數人喜歡「口感勁道」，「香味濃鬱」的走地雞。這是因為，勁道的口感跟肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白關係密切，走地雞生長期長因而含量更高。鮮味的來源是穀氨酸鹽和核苷酸，前者是味精，後者是雞精的關鍵成分。雞的生長期長，核苷酸的積累會更多，也就更「鮮美」。此外，因為走地雞會喫一些蟲子、蚯蚓之類的食物，也會給肉帶來一些相關的風味。

而速成雞喫的是標準的飼料，不管是玉米、豆粕還是其他的飼料成分，味道都很「平淡」。在加上生長期短，所以肉質「很嫩」。對於許多人來說，這樣的風味和口感都「不象雞肉」了。要說明這個問題，那就得從化學上分析一下，這勁道的口感、鮮美的味道，究竟是來自哪裡呢？原來，勁道的口感其實是和雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白有關，這兩種蛋白高低取決於雞的生長期的長短。因為走地雞的生長期比速成雞的要長，所以走地雞的膠原蛋白和彈性蛋白含量也高。事實上，鮮味的來源是穀氨酸鹽和核苷酸，說穀氨酸鹽你可能不熟悉，但它還有另外一個名字——味精，你肯定很熟悉。同樣，核苷酸是雞精的關鍵成分。穀氨酸鹽和核苷酸的含量多少同樣和雞的生長期的長短有關係，生長期越長，含量就越高，反之亦然。明白了散養雞的雞肉勁道和鮮美的真正原因之後，接下來就回歸一開始的問題：為什麼走地雞明顯比規模化養殖的雞好喫，是因為規模化養殖的雞有比較多激素嗎？可能要讓你失望了，膠原蛋白和彈性蛋白在營養上是「劣質蛋白」；生長期長的雞肉中呈味核苷酸含量更高，但它們只提供鮮味，營養上的價值幾乎沒有。所以，散養雞的雞肉的口感勁道、味道鮮美並不是因為它的營養價值更高

不請自來。

背景：我有果園400畝，養過走地雞（跑山雞）。目前沒養了。

觀點：題目說的不一定吧，我覺得養殖的好喫點。

好喫與否判定標準不一樣吧。比如我的口味偏向歐美，雞肉一定要是鬆軟多汁肥嫩。這樣的口味偏好，我自己養了一年的跑山雞我喫起來說實話，香或者不香我沒太大區別（我們很認真的做過盲選比較）。跑山雞肉緊，更適合涼拌，醃臘，風乾等喫法。

不幸的是，盲選中我們三個股東一致覺得肉雞好喫。跑山雞可能只是一種情懷吧。不過跑山雞蛋確實非常緊實！雞蛋顏色嘛，哪些說橘紅色是跑山雞蛋的怕是沒養過雞。