為什麼總是有人說喫味精不好？
總是有人說喫味精不好，總是一副我家不喫味精很有優越感的樣子
一、人們為什麼懷疑味精的安全性呢？
這就要說到1968 年。
當時有位美籍華裔醫生郭浩民，他在《新英格蘭醫學雜誌》上發表文章，
說自己在中餐館喫飯後，出現頭疼、心悸、四肢發麻、渾身無力的現象，
他懷疑是食物中添加了味精的原因。這一懷疑不要緊，媒體對這件事更是大肆報道，甚至還創造出「中國餐館症」（Chinese restaurant syndrome）。
從此人們就對味精、甚至中餐都望而生畏。
當時咱國內還沒解決溫飽問題，大家對食物質量要求也不高，所以反應也不大。
而這些年人們生活水平提高，越來越注重健康品質，所以也減少使用味精了。
二、那麼味精真的有害嗎？
1、味精安全嗎？
事實上，世界各家權威機構，對味精的安全性測試就沒停止過。
但是到目前為止，並沒有發現味精在正常使用範圍內，對人體有任何危害的依據[1]。
1973年，聯合國食品法規委員會（CAC）也把穀氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（I）類（安全型）。美國食品藥品管理局（FDA）在蒐集了9000種以上的文獻和試驗數據後，包括新的動物試驗，最後得出的結論也是，「在現在的使用量、使用方法條件下，長期食用味精對人體沒有任何問題」。
2、中國餐館症靠譜嗎？
至於「中國餐館症」這口大鍋，也有專門的研究。針對中國餐館症和味精的關係，做了控制性雙盲交叉實驗, 研究並沒有發現，中國餐館症和味精的攝入有任何關係[2]。
更何況，全世界最喜歡使用味精的日本，不僅沒有「日本餐館症」的出現，而且日本還是世界上壽命最長的國家之一。
部分對味精敏感的人，食用味精過量後出現口乾、血壓升高、心臟病、神經恍惚等癥狀,主要是由於穀氨酸鈉中的鈉成分，由於鈉成分激發鹹的味覺，過量食用使人產生口乾的感覺。
3、那高溫加熱後，味精就有毒了嗎？
確實，味精在加熱過程中會產生沒有鮮味的焦穀氨酸鈉，但它含量非常低。
而且它無毒無害，更沒有致癌性。
日本筑波大學1986年曾做過將富含穀氨酸的魚粉加溫至300℃，然後飼養大白鼠的試驗，沒有發現任何癌變現象。要知道，300攝氏度已經是較高的溫度，一般的家庭的烹飪溫度為100℃~120℃，油炸溫度為170℃~ 200℃，烘烤在250℃左右。
4、雞精是不是更健康呢？
人們雖然對味精抵觸很深，卻對隔壁的雞精、醬油非常友好。
其實大家不僅原料差不多，連製作工藝也相似。
很多人一聽雞精這個名字，就認為是雞肉做的，更健康，這跟老婆餅是一樣的邏輯，完全是閣下的一廂情願啊！
雞精是一種複合調味料，主要成分還是味精。
其中谷氨酸鈉含量在40%左右。
除此以外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。其實，雞精無非就是味精的二次加工品，
兩者主要成分還是一樣的，並沒有誰好誰壞之說。
三、那是不是多多益善，喫多少也沒事呢？
當然不是，雖然從安全形度，味精是安全的調味料，但是和食鹽一樣，味精中鈉含量不低。
在以前講鹽的文章裏既說過，過量攝入鈉元素，會引發心血管疾病。（複習看這裡：發胖、水腫、變醜...比糖和脂肪更可怕的健康殺手竟然是它！）
同時過量食用，也會妨礙體內氨基酸的平衡，甚至出現過敏現象。更何況，味精也不是越多越鮮，它的濃度和鮮味存在峯值關係，味精量少，鮮味不強；但味精過量，味感也會不佳。
歐盟安全局規定：味精安全用量為每天30 mg/kg。
以一個70kg左右的成年人為例，每天味精攝入量最好不要超過2克。
同時，高血壓患者、腎炎、水腫等疾病的患者更要嚴格控制味精和鹽的攝入。
四、更多使用味精的小貼士
1、選購99%的純味精
選購味精時，盡量選擇純度高（99%）的，純度低的味精中含有更多食鹽。
顏色上，選擇潔白有光澤的味精質量更好，避免發黑髮黃，成團結塊的味精。
2、這樣放味精更鮮美
味精的最佳溶解溫度為70℃~ 90℃，所以大廚都會強調，炒菜時臨出鍋再放入味精，這樣既不破壞味精的鮮美，又使味精更好更快的溶解在湯汁中。
做涼拌菜時，可用少量熱水先溶解味精再拌入，這能使鮮味更充分的發揮溶解。
3、部分菜餚可少放味精
在做本身含穀氨酸鈉較多的食材，比如炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜中，原料中原本就含有較多穀氨酸鈉，可以不加味精，這也能更好的保留菜餚本身的天然鮮味。
參考文獻：
【1】劉森芝. 營養、安全、健康調味之王———味精. 發酵科技通訊,2005,34(4): 20.
【2】Walker R. The Significance ofExcursions above the ADI - case study :monosodium glutamate. Regulatory Toxicology and Pharmacology , 1999, 30:119-121.
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首先，一句呵呵。
不是說喫味精不好，好不好都沒多少科學根據，我們只是說喫多了不好。原因待會再解釋，現在重點問題是「一副我家不喫味精很有優越感的樣子」。
這種現象可以說是中國人的一種通病，他們的「優越感」不是來自「一副我家不喫味精」，而是，他們覺得他們知道喫味精不好這是他們的聰明，對於你還喫味精就會覺得你很傻X。這類人通常以中老年人、尤其大媽為主。
作為食品專業的人我們系統學習過各種食品添加劑、營養學，我們面對大媽們對朋友圈謠言的信賴還是有心無力，無論講解多少遍舉證多少數據，他們只會相信他們願意相信的東西。因為她們覺得這是她們的「聰明」！他們今天在朋友圈看了一篇西紅柿怎麼怎麼不好的文章立即就會覺得喫西紅柿的是傻X，只有她們最聰明，而且會來「教育」你怎麼怎麼。就是用那種「交女朋友了嗎？」「怎麼還不結婚？」「什麼時候要小孩啊？」這種態度「教育」你。
下面正文。
首先引入一個專業術語，ADI，每日允許攝入量。我們定義一樣東西好不好其實都是很主觀的，各人各異，當然社會是由個人組成的嘛，大家都說不好那就不好唄。
味精的主要成分是穀氨酸鈉，各品牌純度有差異，是具有鮮味的物質，120℃以上高溫會使其轉化為另一種可能有害氨基酸衍生物，在體內分解為穀氨酸和鈉離子，穀氨酸是普通氨基酸的其中一種，日常蛋白質飲食都有攝入，ADI無規定限量，列為安全級。
味精本身確實是無害的，任何攝入量都是無害的。這裡主要是一個「長期」、一個「過量」的問題。剛纔不是說攝入無限制嘛？不是這樣說的，安全不一定就不會過量，喫太飽也會撐死啊。就好像你熬一個24小時可能沒什麼，熬一個月的24小時你就灰飛煙滅了。
味精的不好主要是兩個方面：
一、生理上的。穀氨酸鈉在體內分解成為穀氨酸和鈉離子，穀氨酸雖然是普通的氨基酸的一種，但會呈現多餘狀態，因為蛋白質分解後的氨基酸都有不同的比例，氨基酸在人體的吸收又是按另一套配比。我要組氨酸多少多少賴氨酸多少丙氨酸又是多少，雞蛋中的蛋白質的氨基酸比例與人吸收的比例相近，所以叫做完全蛋白。不知你有沒有留意過，前一天喫多了肉，第二天的便便就會特別臭。。。這就是氨基酸多餘了。
喫多了得排，這不能保證你每日所需氨基酸都到位了，這也許會欺騙了你的身體氨基酸爆滿。它不吸收還好，酒肉穿腸過，吸收了的穀氨酸就比較坎坷了，在你的身體遊走，最終要一點點經過腎臟過濾出來排掉，腎表示很辛苦啊！
鈉也相同，不過是喫了必吸收，然後排掉。。。。腎表示很辛苦啊！最可怕的是人體通常走的保鈉排鉀的路線，通常是保留鈉排掉鉀，這個跟神經傳遞的結構有關。所以高血壓的おじいさん還來這一出，血壓就快要爆表了。當然，高血壓還會伴隨著神經興奮，神經元表示也很累啊。少喫點鹽吧拜託。
最最最可怕的來了，沒錯就是神經問題。不止是鈉，穀氨酸的代謝也會產生神經興奮，就是喫嗨了。跟吸毒一樣，喫了會興奮，興奮會疲憊，疲憊會嗜睡，嗜睡容易焦慮煩躁。長期以往，神經的敏感度就會降低，人會變笨，記憶力下降。喫嗨了還會肌肉痙攣。
還有一個是伴隨結果，就是穀氨酸跟血液中的鋅結合，缺鋅，以前有聽過缺鋅的人會不由自主地喫頭髮（異食癖）。
二、心理上的。喫慣味精的人喫沒放味精的食物會覺得沒味道，選擇性飲食增加營養不均衡的風險。當然最常見的是，喫開味精就放不下了，越喫越重口味，越喫越多。這是個惡循環。這樣下去即使不是過量，長期下去，遲早也會過量的
以上就是比較科學的看法了，可能不是很全面。有錯指正。
關鍵詞：長期，過量。
我家不喫味精的潛臺詞是
我家的菜不加味精也很好喫
所以優越感其實是來自於家裡人的廚藝/食材啊因為要賣雞精，味精不好加價了，下一代利潤更高的產品出來的時候沒準雞精也不好了
口口聲聲說著不喫味精，醬油蠔油雞精都可以提鮮，麻煩回去看清楚，這幾樣東西配料表都有穀氨酸鈉，也就是你們說的味精
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