用傳統工藝自家釀的白酒米酒安全嗎?會不會有害物質超標?在家鄉的農村都是喝自家釀造的白酒,很多人喝幾十年了,也沒聽說有人因為喝自釀的酒喝出問題,老一輩的人還總說還是家裡的酒好喝,即使喝醉了也也不會頭疼,是人們沒發覺自釀酒的危害還是自釀酒沒網上說的那麼不安全


民間總是不缺高手,很多長輩都會一些手藝,總不缺一些會釀酒的人,他們自釀的酒有的口感也是很不錯的。於是很多酒友尋找一些民間自釀酒,口感有了,價格也不高,自然很受到大家的歡迎。

每到逢年過節,親朋好友沒事就整兩斤,一邊喝一邊感慨「這酒好喝、這酒辣、這酒烈.......」各種各樣的評價都有。但是酒友口中的好喝酒代表酒好了嗎?其實很多自釀酒無法有效處理好的方面很多的。

其實釀酒時候很容易產生比較多對人體不利的物質,比如甲醛,它不易排出體內長時間積累會對人體的中樞神經有損害作用。但是大部分自釀酒由於受到設備和環境的限制,別說把酒裏的雜質去除乾淨,說不定還會把亂七八糟的東西搞進去。

釀酒過程中甲醇的產生幾乎是不可避免的,在設備上就如美軍和伊拉克軍的差距一樣,自釀酒設備簡單對原料處理能力,蒸出來的「頭酒」甲醇含量偏高。工業化生產酒時,一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。

環境上衛生條件不達標導致出現污染物、細菌等有害物質,我們都知道高溫蒸煮加酒精便可消毒,但還要注重個人和環境的消毒。衛生處理不當,會容易生成各種不明細菌發生不好的化學反應。

再有自釀酒原料一般不做農藥殘留檢測、沒有科學的工藝流程及生產設備,超標重金屬等無法過濾……最後他們不用經任何食品安全檢測,這是正規白酒生產廠都不怕出現的安全風險。

酒越陳越香,白酒經過一定的時間段收藏才會變得更加醇厚,正規酒廠的好酒都需要經存放處理。一方面讓酒裡面有害的氣體揮發出去,還有就是使得酒體變得更豐富、醇厚完美。而自釀酒由於量少或急用等因素,往往提早開罐取用而酒中有害物質還沒充分發散,輕則破壞酒質,重則會導致酒中積累毒素。

一瓶五味俱全的白酒,並不只是說存放一段時間就能好喝的。重點在於勾兌,即將多種不同風味、年份、等級和主體『基酒』調合成一款風味複合的成品酒。這和中國烹飪的原理很相似,其實是一個系統而科學的工程。

總而言之自釀白酒是一門手藝活,需要歷經多次的摸索和失敗,沒有老師傅指導和足夠高的悟性,再加上生產工藝、設備環境等條件不夠好,所以即使有出錯也在情理之中。自釀酒好壞還得因人而異!一樣的條件有人能化腐朽為神奇,有人只能品嘗到失敗的苦水,也不能一棒子打死一船人。

市場上一樣有酒精勾兌酒,自釀的也有好酒,但是有太多不確定性了,所以還是建議大家還沒確定渠道的情況下,還是尋找一些正規大酒廠的。老酒友喝酒一般不會很在乎牌子,而是重在酒質,苦於難找到心儀的口糧酒。

我相信只有把酒質放到第一位,提高性價纔是廣大酒友最需要的。德譽醬香為酒友尋覓甘露,為美酒尋找知音,長期分享白酒知識,感興趣的酒友歡迎瞭解更多。


「自釀酒」真是最安全的嗎?當然不是!

2019年11月14日,西雙版納州勐海縣發生一起自釀酒中摻雜「工業酒精」的假酒導致19人中毒,5人死亡的惡性事件。該事件已發生,引起了酒圈的熱議,大家開始對「自釀酒」有了新的認識。小六作為茅臺鎮醬酒人,看到這慘劇感到很痛心,我去年10月份曾寫過文章《自釀的白酒是最健康、最好喝、最放心的? 事實告訴你並非如此! 》表示自釀酒存在很多安全隱患的,沒想到現在真的有人出事了,痛心……

小六說醬酒:自釀的白酒是最健康、最好喝、最放心的?事實告訴你並非如此!?

zhuanlan.zhihu.com圖標

在報道中瞭解到:勐海縣曼潘村民巖某在為兒子辦婚宴時,使用了鄰村村民巖某比提供的自烤酒,導致中毒事件發生。經市場監管部門檢測,該批自烤酒甲醇含量嚴重超出國家標準。經調查,巖某比(釀酒人)是在互聯網上購買了95度工業酒精,勾兌到婚宴用酒中,導致傷亡慘案!

我們可以看到這慘案的發生雖然不是直接因為自釀酒的本身問題,而是釀酒人私自兌入了工業酒精,可以看出一些鄉下釀酒坊生產存在很多問題的,有一些鄉下釀酒人的安全意識淺薄或者想降低生產成本,違規使用了工業酒精充當「食用酒精」,往往就是這樣生產出對人體有害的「自釀酒」。

假酒慘案,在我國也發生過不少了,其中:

1998年1月23日,山西省朔州市發生「工業酒精」假酒致數十人死亡的特大假酒慘案,就是使用甲醇工業酒精加水兌成的,甲醇含量超標900倍。

2002年11月14日,臺灣宜蘭發生劣質酒中毒事件,數十人因飲用假米酒而引起甲醇中毒。

2003年12月5~7日,雲南元江假酒中毒案造成5人死亡,79人中毒,原因是使用了工業酒精兌白酒,甲醇含量超標168倍。

2004年1月中旬,「純桂林米酒」中毒案,造成4人死亡,5人輕微傷,原因也是使用了工業酒精勾兌的白酒。

2004年廣州「5·11」毒酒慘案,其中14人死亡、10人重傷、15人輕傷、16人輕微傷,也是使用了工業酒精配製白酒。

…………

不同地區陸續出現了假酒中毒傷亡慘重案件,真的看著都心痛。十幾年前發生假酒慘案,說是人們食品安全意識淺薄,但現在人們生活水平提高了,食品安全意識也提高了,且相關部門都強調生產安全,現在制酒還使用工業酒精的人,真的喪盡天良,必須要繩之以法。

現在有一些釀酒人掛著「自釀酒」的名號,大賣食用酒精+香精香料勾兌的酒(甚至有人使用工業酒精的),把市場搞得魚龍混雜。即使真的是是自釀的酒,大家購買也要非常小心了,不是純糧自釀的酒就是好,因為鄉下作坊生產條件簡陋,對釀製過程中產生的甲醇、醛類等物質無法檢測與把控的,也會可能會超標。所以自釀酒並非是最健康、最好喝、最放心、最安全的。

當然小六也認可:民間有很多傳統的自釀酒還是不錯的,但我還是建議大家飲用正規酒廠的酒(正規與酒廠大小無關,有很多酒廠雖小也五臟俱全的),在制曲、下窖、發酵、蒸餾、存儲、勾調、灌裝等工藝流程環節都有品質監控的人員負責的,同時還進行酒質質量自檢。

不過,現在不少釀酒人都是很地道的,用心做酒,誠信經營、為了一日三餐而努力。只要大家有可靠的釀酒人,不貪圖便宜,不亂購買來歷不明的酒,幾乎不會中招的。醬酒人小六希望大家都喝上好的糧食好酒。

更多的白酒知識與門路資訊歡迎向小六瞭解。

作者:小六


人們往往認為農村自釀的白酒是自家糧食釀出來的酒是天然的好酒,那到底是不是好酒呢?現在就讓周明帶大家研究一下。

一、農村的白酒質量難以把控

農村自釀的白酒雖說都是農民用純糧食出來的,但在原料、發酵、酒體風味的控制都不能有效地把控住,這就很容易導致酒體的有害物質超標。我們都知道就算只是一般的白酒品牌,從釀造酒到成品售賣都得需要一兩年的時間,在過程中還會加入其他風味的老酒或者基酒來豐富酒體,讓酒體更具備飲用價值,而這個時間和成本可不是農村的自釀白酒可以做到的。

二、農村釀酒的設備不過關

1、過濾:無論釀酒的水有多好,過濾都是必不可少的。就連擁有美酒河之稱的赤水河也不例外,都是需要過濾釀酒用水,來去掉雜質。同時在發酵出酒階段,需要用過濾器過濾新酒中的甲醇、醛類、重金屬等雜質。但農家自釀的白酒,因為設備的原因,無論是原料中的水,還是蒸煮,貯存的器皿都是無法得到保證的,這當中會出現甲醇、重金屬等容易超標的情況。

2、處理:茅臺鎮的優質醬香酒,用的是本地產的糯高粱,好酒沒有保質期,然而原料卻不是,糧食也是會腐爛的,處理不當,糧食發酵過程中會受到細菌的侵害,發生黴變。正規的酒廠,在釀造前段有非常完善的預處理機制,有響應的處理設備,這是孃家自釀在釀造作業時不具備的。有人會問農家在釀酒時是高溫的環境,高溫可以殺菌,而且酒精也可以消毒。有一點大家忽略了,釀造工具可以消毒,但釀造階段的人和環境是無法進行處理的。3、儲存:貯存是一款好酒必不可少的環節,各酒廠一般會將新釀的酒經過一定年份的儲存,醬香酒一般是5年。這是將酒體內部進行一次過濾和沉澱的過程,十分漫長。而且貯存的條件也比較苛刻,一般在窖藏的環境下,要恆溫、恆濕、避光。

純糧酒一定是好酒,農村自釀的白酒都是純糧酒。但由於白酒的成分較為複雜,雖說自釀酒在選料上都是一定是純正的糧食,但是生產的過程以及水質、酒質卻是缺乏必要的監測能力,唯一的標準是「好喝」,然而好喝並不能代表安全。釀酒是一項技術活,並不是簡單的發酵、蒸煮、蒸餾就能搞定的。

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優質的醬香酒,採用古法釀造,是真正的純糧食酒,一點一滴湧真情。


現在很多人因為害怕喝上假酒而自己開始學著釀酒,但是其實自己釀的白酒裏有很多有害的物質,有些是從原料中帶進去的,還有一部分是在發酵的過程中產生的有害物質,就像很多發酵物品一樣,在白酒的發酵過程中也會產生甲醛,而這些有害物質如果不加以處理,將會損害我們的身體,今天阿文就帶大家來一起看看自釀白酒有哪些危害吧。在白酒生產中,必然會產生一些有害雜質,有些是原料帶入的,有些是在發酵過程中產生的,對於這些有害物質,必須採取措施,降低它們在白酒中的含量。接下來阿文仔細給大家分析分析。

(一)雜醇醇

雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過高,對人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強,能使神經系統充血,使人頭疼,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢,在機體內停留時間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時,酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃,丙醇為97℃,異戊醇為13l℃),在白酒蒸餾時,應掌握溫度,進行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。

(二)醛類

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物,也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等,高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類,其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一種原生質毒物,能使蛋白質凝固,10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時,出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、腹瀉,意識喪失及嘔吐等現象。糠醛對機體也有毒害,使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時,蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產中為了降低醛類含量,應少用穀糠、稻殼,或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時,嚴格控制流酒溫度,進行掐頭去尾,以降低酒中總醛的含量。

(三)甲醇

果膠質多的原料來釀製白酒,酒中會含有多量的甲醇,甲醇對人體的毒性作用較大,4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大於甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多,甲醇在體內有積蓄作用,不易排出體外,它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時,會出現頭痛、噁心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀,繼續發展可出現呼吸困難,呼吸中樞麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等,以致雙目失明。


這個問題具有兩面性,首先,糧食安全,自己收的糧食除非自己種的,否則沒有大廠從中糧系統採購的可以追溯源頭帶殘留報告。第二,釀造設備和方法落後,成品酒沒有知名大廠的麴菌好,酒中有益物質多,第三,反過來說,也有大廠使用酒精勾兌,也有採購環節不注重安全的酒廠。第四,自釀多為小曲酒,總體上小曲酒對健康的有益程度不如大麴,而自釀大麴,村裡的釀酒師傅一般搞不了。

近年來,越來越多人喜歡在家裡自釀白酒,因為是純糧,純手工釀製,往往會被認為安全、健康、喝著放心。逢年過節,用來招待親朋好友,有裏子又不失面子。

但是,自釀白酒真的好嗎?其實在資深酒友圈裡,自釀白酒卻頗受詬病,行業專家也不建議大家喝自釀白酒,這究竟是為什麼?且聽我細細道來。

一、設備不過關

正規酒廠用來過濾釀酒用水、過濾酒體雜質的,是工業級純水設備。

而家庭自釀白酒,不管是過濾凈化水質的設備,還是蒸煮、盛放的器皿,塑化劑含量、甲醇、重金屬等容易超標。

二、技術不過關

正規酒廠都有嚴格的流程規範,制曲、下窖、發酵、蒸餾等,還設有「質檢」崗位,專門監控酒的品質。

而家庭自釀白酒,他們追求的就是「原生態的更好」,往往沒有「控制超標物質」這個概念。

三、勾調技藝缺乏

正規酒廠都有自己的調酒師,專業的調酒設備和流程,注重酒的勾調。

而自釀白酒的生產,多數不懂勾調工藝,也沒有調味酒支持,缺少了勾調環節,釀造出來的酒中酯類、酚類、酸類等,各種呈香呈味物質比例不協調,導致酒的口感層次單一或者味道失衡。

四、存儲時間不足

各酒廠釀出的酒,都需要經過一定年份的存放處理,一是為了讓酒中的懸浮物質沉降,以此,降低酒中的雜質,另一方面,是讓酒裏有害的氣體揮發出去,還有就是使得酒體在恆溫、恆濕、避光的條件下趨向豐滿,更加醇厚。

而自釀白酒由於量少或者急用等原因,往往並不能讓其中的有害物質充分揮發。

釀酒是一項技術活,並不是簡單的發酵、蒸煮、蒸餾就能搞定的。如果不能達到規定的衛生標準,那麼自釀的白酒中會存在許多質量的隱患。飲用不安全的白酒,可能會引起身體不適,甚至更嚴重的情況。

總而言之,自釀白酒是一門手藝活,需要歷經多次的摸索和失敗。沒有老師傅指導和足夠高的悟性,再加上生產工藝、設備環境等條件不夠好,所以即使有出錯也在情理之中。自釀酒好壞還得因人而異!一樣的條件有人能化腐朽為神奇,有人只能品嘗到失敗的苦水,也不能一棒子打死一船人。

市場上一樣有酒精勾兌酒,自釀的也有好酒,但是有太多不確定性了,所以還是建議大家還沒確定渠道的情況下,還是尋找一些正規大酒廠的。老酒友喝酒一般不會很在乎牌子,而是重在酒質,苦於難找到心儀的口糧酒。

需求性價比高,親民價格的純糧食酒,我相信也是眾望所向。我在茅臺鎮接觸醬香酒事業以來,深知好酒真的不少。一些秉承茅臺酒生產工藝的酒廠,釀造出來的酒,口感比較接近飛天茅臺,價格也親民,歡迎酒友們前來交流更多。

喝好酒,交酒友,歡迎交流學習白酒知識。


=今天二哥就為大家詳細分析一下關於純糧酒的知識。

其實很多人都能夠猜到結果,那就是正規酒廠出來的酒更靠譜。白酒在生產的過程當中是有著非常複雜的過程,雖然在經過長期的發展,白酒的生產已經日漸成熟,也為很多人提供了非常規範的生產流程。但是毋庸置疑的是,大酒廠在長期生產經驗的幫助之下,能夠讓白酒的質量變得更好。釀酒時候每個環節都蘊藏著奧祕,來不得半點馬虎,並不是將這些過程做到就行,還需要保證每個過程當中的質量。

首先就是釀造酒麴,酒麴是釀酒的基礎,如果酒麴就釀造不好的話,就不能夠釀造出好酒,專業的制曲人能夠將材料和水的配比做得更科學,同時在製作酒麴時候的力度都把握得非常到位,以至於能夠讓生產當中用到的酒麴質量變得更好。另外則是對於糧食的處理,首先第一步就是選擇好的糧食,這個環節也是很多廠家非常關注的,比如說茅臺使用的就是茅臺鎮當地的紅纓子高粱。在糧食蒸好之後就需要進行拌曲入池發酵,這個步驟當中也要將酒麴和糧食之間進行一定比例的混合,比例的把握也是非常關鍵的,仍舊是個技術活。在酒精產生之後,還需要經過蒸餾纔能夠出酒,這些都是需要十分關注才能做好的,也因此自釀的話,很可能因為細節掌控得不到位,導致不能有著更好的酒質。

另外還有著一個關鍵點,那就是陳釀和勾調環節,新酒的質量是很辛辣的,主要是因為內部有著一些有害物質,而酒廠能夠經過陳釀讓白酒當中的這些物質給去除,同時還能夠通過勾調來調味。正規廠家,從產品(原酒)入庫,到成品灌裝,都是有技術保障跟進的(調酒師的調配、化驗室的分析檢驗),有害物質(常規分析指標)是絕對不敢有大的誤差。而自釀酒絕對無此能力。這一點,非常重要!!!這些都是自釀所不能夠做到的,也因此想要品嘗到好酒還是購買酒廠的純糧酒更好。更多白酒知識,可以關注二哥獲得,讓你變得更懂白酒。

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秉持匠心釀好酒,嚴苛要求保質量,傳統工藝打造優質享受,口感純粹好滋味,優質純糧坤沙酒,好酒喝完不上頭


甲醇沸點65,乙醇78。

放在可以控制溫度的電水壺,設定65-70之間,看沸不沸就行。


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