為什麼烤串很好喫？
另外不同地區的燒烤有什麼本質差別呢，比如成都的燒烤、貴州的燒烤、湖南的燒烤、東北的燒烤、新疆的燒烤等等，不同的好喫點是什麼呢？
前面答主說的美拉德反應其實是一個事後的簡單解釋，而且原理並不複雜且也不是燒烤獨有，事實上絕大多數中國人都會無師自通地在烹飪中運用這一原理，比如熗鍋，這個道理就像東北大米之所以好喫，不是因為它滿足堊白度、蛋白質、膠稠度、直鏈澱粉等測量維度的含量區間要求，而是因為人們普遍先認為東北大米好喫，然後定量分析其理化特性建立這些指標來指導育種技術。所以我覺得題主應該不是想聽「美拉德反應」這種然並卵的解釋，而是想了解下有指導性的原理，事實上燒烤之所以好喫是因為世界各地燒烤都作為一種經典料理長期存在，且人們在燒烤的技藝上已經摸索了幾千年：
由於不是專業人士（專業的也不能詳談，配方都是涉及商業機密的），我只能對燒烤口感的影響因素給出一些分析，在燒烤中，肉質、木炭的選擇、肉的形狀、肉內所含骨頭與脂肪的比例、含水率、燒烤時肉的溫度、燃火方式、烤制時間的準確度、醃製的過程、調味料的選擇等，都能對最終口感造成很大影響，比如低脂柔軟的肉塊最適合用來燒烤。有幾個訣竅可以簡單瞭解一下：
1、前置處理：
大多數的肉塊應先醃漬後再烤，以達到軟化的效果，並且增添風味。脂肪含量極低的瘦肉，可以先刷一點油或醃醬，如果肉是用含油的脆醬醃過，就要先拍幹再烤，以避免烤的時候燃燒起來。大部分蔬菜在高溫下，水分很容易流失，所以必須先刷上油再烤制。如果和肉串起來烤，一定要切成適宜的大小，以確保烤熟所需的時間能與同一串上的畜肉、禽鳥、魚肉等相同。如果所需時間不相同，就必須分開來烤。結實而成熟的水果，最適合用爐烤。體積較大的水果，則適合用來盛裝餡料烤制，桃子或蘋果等容易變色的水果，必須先灑點檸檬汁再烤制。2、適時翻面：在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度纔可以翻面。不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質造成肉質變硬，如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會造成脫皮現象。3、保持水分：食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越乾澀。因此，在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，醃製也是一個原理，但注意不要一次刷得過多，以免造成食物過鹹。4、鹽的使用：鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴到炭火上會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
5、菱形烤痕：地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30°斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30°斜角，就可以形成菱形烤痕了。6、木炭的使用：燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的木炭一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，一次放進5粒火種。等火燒到透明紅熱的時候，再把木炭攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。
這裡需要注意一點：與多數人認知相反，凌晨宰殺、清早上市的鮮肉並不是最好的選擇，味道並不鮮美，而且安全性差，最好的是冷卻肉。這是因為動物被宰殺後身體會發生一系列變化，產生的熱量會導致肉溫升高，尤其在夏季，肉溫可達42℃，為細菌的過度繁殖提供了條件，從而使食物中毒的危險性增大。剛宰殺的動物，肌肉纖維成僵直狀態，只有經過解僵、成熟過程後，氨基酸、肽類等風味物質才能形成，肉的味道才會鮮美。現代家庭大多使用冰箱冷凍室來存放肉製品，但這並不科學。在低於零下18℃的環境中，細菌的生長繁殖被抑制，肉製品的安全性可得到保證。但由於肉組織呈凍結狀態，食用前解凍時，細胞中形成的冰晶會刺破細胞膜，造成大量細胞液的流失，影響了肉的營養價值和風味。而冷卻肉是在24小時內將肉溫降到0-4℃範圍內的生鮮肉，從屠宰到銷售大約要經過兩天時間，在此期間完成了解僵、成熟的過程。與熱鮮肉相比，肉食的衛生和安全性得到保障；與冷凍肉相比，冷卻肉未經凍結，不存在細胞液的流失，營養價值和風味較好。而且，由於其生產對環境工作場所衛生條件要求非常嚴格、投資較大，小商小販及小型屠宰場沒有實力達到規定要求，消費者可以放心購買。
至於各地燒烤的差異要從燒烤的歷史說起，譬如調味料在文明發展中漸漸呈現出了地域特徵，北方的以蔥白、鹽和豉汁為典型；南方則以魚醬汁、橘皮、酸瓜菹、筍菹、姜、酒、鹽和椒等常見。至於肉質，以蒙東和新疆為上品，東北的烤串就是依託蒙東和北滿發達的畜牧業，由於北滿漢地移民多，以小串為主，新疆大串則和俄羅斯大串類似。大體上烤串劃分可以分為漢串和疆串，簡單介紹一下：
燒烤起源很早且在古代飲食史上具有特殊的地位，遠古神話中，伏羲教人們結網捕魚捕獸，又取來天火，教人們用火把魚肉、獸肉烤熟了喫。為了紀念伏羲，人們把他稱作「庖犧」，意思就是「第一個用火烤熟魚肉和獸肉的人」。殷商宮室的膳食主要是各種肉類製成的燒烤食品，到了周代，「炙」和「膾」同是古代祭祀時珍貴食品的製作方法。秦漢以後，燒烤之風更加盛行。據說漢高祖劉邦即位後，朝夕以烤鹿肝和烤牛肝下酒。南北朝時期的《齊民要術》中已經有烤乳豬的製作方法記載，並描繪烤出來的乳豬「色如琥珀，又似真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常」。而考古所見漢晉北朝圖像及相關器具和實物等顯示，公元前後至公元6世紀左右，烤肉串曾在中國黃河流域及其周邊廣大地區流行。人世間的美食至尊和皇家的好尚，應是其盛行的主要動因：
漢晉北朝時期，今山東、江蘇北部、河南、河北、山西、陝西、甘肅和寧夏等地都有烤肉串。其中山東諸城、臨沂、沂水、嘉祥、長清和江蘇徐州出土的漢畫像石上，均有各種畫面的烤肉串圖。寧夏中衛常樂漢墓17號墓2012年還出土了漢代烤肉串實物，出土時這些肉串同雞蛋和排骨等放在竹筐內。不過根據墓主人的身份，除了出土烤肉串實物的寧夏中衛常樂漢墓的墓主人為漢代拓邊平民以外，絕大部分墓主人非貴即富。如山東諸城涼臺孫瓊畫像石墓的墓主人，本出三公之家，其兄為安平相，其生前為東漢漢陽太守，特別是山東長清孝堂山石祠畫像的墓主人，為漢和帝之弟、濟北王劉壽。而出土於西安的上林方爐上的銘文顯示，此爐造於西漢甘露二年（公元前52年），為當時長安弘農宮、上林榮宮的御用烤肉串爐具。這提示我們，是劉壽和孫瓊這些皇親國戚達官貴人，將長安皇宮的頂級美食烤肉串帶到了任職地，從而引領了烤肉串在上層社會的流行。而烤肉串在西晉河西地區和北朝轄境內仍然是貴戚之家的當家美食，當與當時河西鮮卑等和拓跋鮮卑的民族食俗有關。
南北朝以後，在出土於傳世的圖像作品中，目前還少見與烤肉串有關的畫面。檢點出土和傳世文獻，也只是在《嶺表錄異》《山家清供》《飲膳正要》和《居家必用事類全集》等傳世典籍中尋得一些烤串的零星記載或菜譜。如《嶺表錄異》中的烤蚌肉串，《山家清供》中的烤白菇，《飲膳正要》中的烤羊心、烤羊腰子，《居家必用事類全集》中的烤脯等。這些烤串在工藝上均系加熱前調味，說明它們均承繼了漢晉北朝烤肉串的工藝基因。不言而喻，烤肉串的美食地位在南北朝以後從巔峯上跌落下來。究其原因，從大的方面來說，它被日益增多的新式皇家美食所湮沒。這些皇家美食不僅款式清新、風味各殊，而且盛器華貴、名稱典雅，所謂「紫駝之峯出翠釜，水精之盤行素鱗」，其美食氣象已遠非紅、黑漆盤內頗具遠古燒食意韻的烤肉串所能及。從小的方面來看，同為燒烤類的美食，起自隋唐而盛於宋元的鍋燒和爐燒美食，分別以其不同往古的光鮮款式而成為宋元明清美食潮流中的亮點，有的至今仍盛行不衰，如北京烤鴨等。
至於新疆烤羊肉串的歷史，伊斯拉斐爾玉蘇甫等先生在《西域飲食文化史》中提出，1984年和田洛普縣山普拉古墓出土的木柄毛布扇，與今天維吾爾族烤肉時使用的扇子基本一致，有可能是當時人們烤肉時所用，並引證11世紀《突厥語大詞典》中也有關於烤肉的稱謂。雖然有關新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子證據的考古報告或漢文記載還處於查找不到的狀態。而《齊民要術》中的「腩炙」和「臽炙」，是迄今所知中國最早的烤羊肉串和烤羊肉丸子菜譜，並有考古所見漢晉北朝圖像等為實證。《齊民要術》「腩炙」中記載「撥火開，痛逼火，迎轉急炙。色白熱食，含漿滑美。」「若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。」而臽炙則更為精妙：
從所用調料和製作工藝的角度來看，這兩款新疆風味美食所用的洋蔥、辣椒和孜然，均未見載於隋唐以前的漢文典籍。有關學者的研究表明，洋蔥的稱謂在13世紀時的新疆吐魯番地區為突厥語，到明代的《回回館譯語》中已為波斯語並沿用至今。有關辣椒何時在新疆地區用作食品調料，在《西域飲食文化史》引述的《西域聞見錄》《回疆通志》和以漢、維吾爾等5種文字編成的《五體清文鑒》中，均只見花椒和胡椒而未見辣椒其名。至於孜然最早何時用在這兩款美食上，目前還未查到相關記載。可以初步肯定的是，辣椒用在這兩款美食上應在18世紀以後。因此，今日新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子由調料導致的風味特色的形成，亦應是在18世紀以後。在製作工藝上，這兩款新疆美食一為烤前洋蔥醃漬和烤炙過程中撒鹽、辣椒麪、孜然，一為烤前制丸子泥時調味，在調味方式上與上述漢晉北朝內地流行的烤羊肉串略有不同，而與烤肉丸子完全相同。由於所用食材特別是新疆特產羊肉和孜然的獨特香氣，加上採用有利於肉質滑嫩的邊烤邊撒調料的烤制工藝，從而最終形成了有別於上述古典烤羊肉串和烤肉丸子的美食特色。
亞洲東南部、中部、西部、北非和歐洲部分地區國家的烤肉串，在主料、輔料、調料、調味方式和出品款式上大體相近。其中，中亞、西亞和北非烤肉串的名稱語音相似，都叫「西西卡巴布」。據說「西西卡巴布」來源於突厥語、波斯語，是桿、串或烤肉的意思。在「阿富汗，還有不少經營烤羊肉串的飲食店。這種用炭火烤制的羊肉串以其撲鼻的香味吸引著過往的客人」。日本學者吉成大志先生認為，「在高加索和中亞地區各民族中十分著名的廖利亞·肯巴夫即烤羊肉丸子，也是「夏西利克」即烤肉串的一種。它們「與巴爾幹半島上的南斯拉夫和羅馬尼亞烤肉串屬於同一類食品。它們大概都起源於土耳其的烤肉串」。並認為，「有著數千年悠久歷史的喬治亞等高加索各民族經常食用的夏西利克』，今天已經完全俄羅斯化了」。「在莫斯科，烤肉串所用的肉往往不是羊肉，而是牛肉」。另一位日本學者柳本杏美先生則認為，巴基斯坦和孟加拉國的烤羊肉串（西西卡巴布）和烤羊肉丸子（夏米卡巴布），是受阿富汗和西亞地區的影響。而印度的烤羊肉串出在其北方，那裡是印度伊斯蘭教徒的聚居區，也是著名的印度姆嘎魯菜系的中心。其中，烤羊肉串被認為是姆嘎魯萊系中的精華。在歐洲的烤肉串中最有特色的法國烤羊肉串和烤羊肉丸子的調料，都用到了阿拉伯地區烤羊肉串不曾用的百里香和白酒等。但其中的烤羊肉丸子，卻用到了枯茗（即我們熟知的新疆烤羊肉串所用的孜然），這是令人十分感興趣的文化現象。
羊肉串，帶有很明顯的原始飲食文化的痕跡！羊肉串好不好喫主要分3種元素，一是肉、二是火，三是佐料。佐料基本上也分3種，一是鹹鹽，二是辣椒，三是孜然。為什麼知道不衛生還願意喫呢？一是蛋白質與高溫產生的焦香，二是對遠古時代一種神祕的追憶 ！
來自紅男綠女張柏鑫
在現代人演化出來之前，古代的人屬生物，也就是現代人類在生物學上的祖先，如直立人，可能在一百萬年前到一百五十萬年前或更早，就已知用火。
——來源：維基百科蛋白質變性後，分子結構鬆散，不能形成結晶，易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性後次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構（但一級結構並未改變）。——來源：百度百科
天然的食物，尤其是肉類，裡面有大量細菌和寄生蟲。食用被加熱的食物（無論是燒烤還是煎煮），即是對食物的消毒過程，同時高溫變性之後蛋白質也更容易被消化酶分解吸收。
喫熟食極大有益於健康。長期喫熟食的個體，得病更少，發育更好，有很大的生存和繁殖優勢。
在進化上，這麼大的生存和繁殖優勢，每一代都會被加強，一百五十萬年，足夠讓喫熟食的特點被我們的基因保存。
在人類產生文明之前，其實我們的祖先也不過是一羣屈從自身本能的高智商動物。而自然界對動物的優勢行為的基因層面的固化，往往是通過獎勵迴路的方式進行，即某種有益的物質或行為可以激活某些信號通路，最終導致大腦分泌多巴胺產生快感，刺激個體尋找更多的同類物質，或進行更多的類似行為。
除了燒烤（往火堆裏一丟就好了），其他常見的熟食加工方式都需要容器，至少你要有個鍋或者碗。
The history of cooking vessels before the development of pottery is minimal due to the limited archaeological evidence. The earliest potteryvessels, dating from 19,600±400 BP, were discovered in Xianrendong Cave, Jiangxi, China. The pottery may have been used as cookware, manufactured by hunter-gatherers.
——來源：維基百科
一百五十萬年對比兩萬年，人類有能力喫煮食的時間不過用火歷史的零頭。
98%以上的時間，人類喫的熟食都是燒烤。所以伴隨著人類的進化，對燒烤食物的記憶和喜好也被保存下來。
這個角度看，我們對燒烤產生莫名其妙的喜好，就可以理解了。
然而，我查了下，目前還沒有人真正做過這方面的研究，其實是個不錯的研究方向。
好好寫寫計劃書，說不定可以拿到燒烤連鎖店提供的科研資助。
你得把店家名字報出來吧。肯定有不好喫的烤串，比如烤糊了的
有的很好喫有的不好喫，第一是看你個人，如果很長時間沒喫，偶爾喫一次那就太好喫了，再就是看店家的烤串味道，醃過的和沒醃過的，桃木碳和用電的燒烤機器的，肉用的底料配方，菜或者魚豆腐這種配方都有差別，甚至不同的醃料味道差距也很大，再就是本身就刺激口感，現在比較受歡迎的中國實物都是非常能刺激口感的，你讓外國人選火鍋或者是炒菜，歪果仁大部分是火鍋或者燒烤，
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