響螺，一個兩斤重的響螺去酒店或者餐廳喫大概要一千以上吧。前兩天同事去大排檔喫了一個兩斤多一點的響螺花了1400多。

因為這種螺不能養殖，且生長速度慢，五到八年的時間才生長到兩斤左右。正所謂物以稀為貴，在潮汕地區，這遠比鮑魚海參要珍貴的多。

最常見的烹飪手法有兩個，一個是白灼，另一個也是白灼。開個玩笑，另一個是炭燒。還有一個就是燉湯。

白灼的烹飪手法相對簡單，把螺肉取出清洗乾淨，切片，把吊好的上湯在鍋裏燒開，根據厚薄度來掌控灼的時間。灼完後在螺片上澆上滾燙的雞油，就好了。

不能用清水的原因是，用清水它的鮮味就會滲透到水裡，上湯是用雞、鴨、豬手、精肉、雞腳、豬皮、乾貝，吊出來的上湯，所以用上湯的原因是可以讓響螺更加鮮美。淋上雞油是為了把香味鎖住。

接下來說炭燒，炭燒響螺在潮汕高端餐廳也是挺常見的，每一家的配方都不一樣，燒之前要用酒把螺先燒一遍或者好幾遍，一方面去去除粘液，另一方面可以去腥增香。每家燒螺用的酒都不一樣，有人用黃酒，有人用茅臺，威士忌也有。一般用黃酒居多，因為要控制成本嘛。當然有好的黃酒也不便宜。

接著就是燒汁，燒汁每家餐廳都有些許不同，下面就說自己招待客人用的配料，白肉丁、花椒、芫茜籽、火腿粒、芹菜末、香菜末、還有事先吊好的濃湯，用五花肉把湯吊濃就可以了，今天為了提鮮在湯里加了松茸，有時不計成本就是比較奢侈。在湯裏要先調好底味，一點鹽和白糖就可以了，鹹淡自己嘗。

以上準備好就可以開始製作了。

炭爐生火，把酒倒入螺中在炭火燒開後倒掉，重複兩到三遍，直至去除粘液。（也起到去腥增香的作用）

接著加入湯、花椒、芫茜籽、火腿粒、白肉丁，一斤半的螺，大概加入三克花椒，三克芫茜籽，三克火腿粒，白肉丁八克，燒開後偶爾轉動一下，一直在同個位置燒容易把螺燒破，期間湯快燒乾時要加湯，燒制一個小時後加入兩克芫茜末和兩克芹菜末，直至收幹汁就完成了。用筷子把肉挑出，螺肉切成拇指指甲蓋大小的塊喫起來比較有口感，口感類似幹鮑，味道卻絲毫不比干鮑遜色。

最後一道螺頭燉橄欖，把清洗好的螺頭放入燉盅，加入一小塊精肉，下三到五個橄欖，一根芫茜，（芫茜就是香菜）注入調好味的雞湯，燉兩個小時。湯鮮味美，簡單來賽。

接著是世界鵝王獅頭鵝，在潮汕也算得上高端食材了。

獅頭鵝最早是由潮州市饒平縣浮濱鎮從野生鵝類中選擇體型較大的個體進行家養、馴化、選育，最終繁衍出體壯、頸長，頭部長有5個瘤且形態極似獅頭的鵝種，成年公鵝體重約為10—12千克，母鵝9—10千克，是目前中國農村培育出的最大優良品種鵝。

零幾年那會，聽父親說一隻老獅頭鵝的頭要賣到三百多，在當時一個普通的鵝頭也不過就三四十塊錢，當時以為他在吹牛就沒在意，誰曾想現在一個老獅頭鵝頭帶脖子就要賣到上千元。

為何一個鵝頭可以讓眾多食客不惜花上千元來品嘗呢？

關鍵在於其一身的精髓都長在了頭上，獅頭鵝冠，馥郁香醇，膠質柔糯。鵝頭肉，皮韌而肉嫩，鵝頭多骨，而緊貼鵝頭那層皮兒滋味最透，鵝腦是糯，一嘬一口香，鵝脖子呢，喫的是骨頭間的肉絲兒，肉沒多少，卻是咀嚼啃咬最相宜。在其身上的肉質上卻是大打折扣，老鵝肉香雖香，但其肉質粗糙，不及稚鵝肉細膩。

另一方面在於養殖成本高，因為鵝的食量大，一隻鵝從孵化到成為老鵝需要兩到三年時間，所以賣的貴也算合情合理。

記得去年託人買了一隻宰殺好的獅頭老鵝，二十四斤，花了八百多，現在想想就肉疼。鹵熟後可以賣到一千多吧，因為是送給我姐喫，所以最終還是沒能喫到親手滷製的獅頭老鵝。

這塊稚鵝腿下的部位一直是我的最愛。

既然是鹵鵝，當然少不了一鍋好的滷水，潮州滷水在餐飲業內也算小有名氣吧，記得去年在外地的時候，經常有同事把他的潮州滷水配方給我看，我一看裡面沒南姜就告訴他你這配方不正宗，畢竟潮州滷水的主要配料就是南姜，甚至他們連南姜是什麼都不知道，還潮州滷水？

但在潮州滷水的組方中，南姜是絕對的主角，而且必須用鮮南姜，南姜減少腥羶的效果明顯優於幹南姜，輔以香茅可增進芬芳的香氣，這二者結合之後能賦予潮州滷水的香味特點尤為突出。

以常用的鹵鵝配方來說吧，如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香，就要相應加入150克南姜。而且南姜要塞入光鵝的腹內，鹵熟後才取掉。

潮州滷水的配方基本上每家滷水攤都不一樣，醬油不一樣味道就不一樣，而且香料也分貴賤，同樣是花椒，好的花椒要比普通的貴幾十塊，鹵出來的味道當然不一樣，再者是炒料，有不少人炒香料時全部放一塊炒，八角桂皮的香味還沒炒出來，香葉已經黑了。還有就是用鍋炒香料時受熱面不均勻，用烤箱一種種的烤會好很多。

網上有挺多人發潮州滷水配方，吊湯時用老雞、老鴨、豬肘、精肉、火腿、乾貝、等等等等。花那麼多錢做一鍋滷水，關鍵還麻煩，加上後面還要用十幾種料熬香油，我有那閑工夫我去外面喫好了。加上醬油一些雜七雜八的，這鍋滷水成本少說都要大幾百，等我研究出最簡單的滷水配方我就發出來。算是造福社會。哈哈哈。

接著就是長江三鮮。

蘇幫菜裏高端食材當屬長江三鮮。

長江三鮮，指的是刀魚、鰣魚、河豚，都屬長江洄遊魚類，鹹淡水兩棲，每逢春季溯江而上，在淡水產卵繁殖後入海，與一般定居類江魚不同。因此，不僅肉質特別細嫩腴肥，且營養豐富。

刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。

「魚中之王」鰣魚。鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營養價值。

三鮮中，滋味與口感最特別的當屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質濃厚、粘口，豐腴鮮美。

一九年那會兒在揚州工作，能喫上這三種魚，即使是養殖的鰣魚，河豚魚，普通湖刀或者海刀，三種加起來也要過千元。那會餐廳一條刀魚賣168，菊黃豚一條是258，鰣魚算500一條好了，一桌算十個人，刀魚一人一條就是1680，菊黃豚分位上就2580，再來一條鰣魚500，這一餐快趕上我一年的工資了！

這三鮮換作是長江捕撈上來的，說過萬也毫不誇張，因為目前長江禁捕刀魚，長江刀魚最貴是賣到六七千一斤，偷捕的長江刀魚一斤幾千也實屬正常，主要看大小，越大就越貴。

長江鰣魚幾乎絕跡了，能撈上一條估計價值不菲。

至於長江河豚，去年供貨商朋友圈一條兩斤多的長江河豚標價是三千多。

刀魚除了有「江刀」，還有「海刀」和「湖刀」之分。因環境或遺傳等多重因素，在近海性腺就已經發育成熟，不進行生殖洄游的刀魚，被稱為「海刀」。一部分定居在長江中下游各通江湖泊，受生態環境影響，與「江刀」生長發育有明顯差異的羣體，被稱為「湖刀」。

刀魚做法相對其它兩種要簡單的多，最常見的就是清蒸，用竹籤從魚腮那個部位沿著邊上插下去，一邊插一根，然後轉幾圈，一拉魚腮連同腸子就出來了，用水沖洗乾淨，把魚鋪在盤子裏，淋上調好味的雞湯and雞油，放上一兩片姜，上面撒上薄薄的鹽，蒸熟即可。因為刀魚相對來說比較薄，蒸的時間不宜太長，主要還是看大小，二兩左右的魚蒸五六分鐘就熟了，火候自己拿捏。

蒸完魚底下的湯纔是精髓，喝的時候請準備好眉筆，不然鮮掉眉毛，概不負責！（春季的時候還是有湖刀和海刀，一斤的價格大概在一百多到三百多，嘗鮮的話還是可以的。）

另一種做法是把刀魚鱗刮掉，內臟去除，兩片肉起出來，腹部的魚骨剔除，剁成蓉，加上魚的三分之一肥膘丁，一斤餡就五十克馬蹄丁，六克鹽，一個雞蛋清。增香這方面傳統做法是加入韭菜，部分人接受不了韭菜的氣息，可以換薺菜，味道偏清新一些，也不至於太奪味。配比是一斤餡三十克韭菜或薺菜，兩者選一，沒有克秤就佛系一點抓一把下去，一個方向打上勁，買餃子皮或混沌皮包起來就好了。魚骨不想浪費可以加點蔥姜煸香，加入開水頂成魚湯下餃子。

古人云早春初韭，秋末晚崧，早春的頭茬韭菜不論是口感的脆嫩程度和香氣都是最佳的，再搭配著應季的刀魚餡，不是相得益彰那便是香的一批！豬肥膘和馬蹄是為了讓口感更加豐富，肥膘順滑、馬蹄脆甜、魚肉是鮮、韭菜是香。不喜歡韭菜換薺菜也可以使魚肉的鮮香味更加突出。刀魚細刺特別多，要剔除實在是太費功夫，好在春季的刀魚刺比較柔軟，剁碎後也喫不出來。如果有需要剃細刺的後面再寫。

刀魚還有其它做法但我不想寫了。

鰣魚，最常見就是酒香鰣魚，配料：陳年花雕酒，網油，生抽，冰糖，火腿，乾貝，老雞，酒糟，雞油。

先調鰣魚汁，把老雞、乾貝、火腿、先吊湯，老雞焯水，火腿烤香，處理好後，把一隻老雞放入不鏽鋼盆，加入一百克烤香的火腿，這裡的火腿並不是你們喫的火腿腸那種火腿！五十克乾貝，四升水，保鮮膜包起來蒸三個小時，湯過濾出來。開始調味，加冰糖，生抽，調這湯我還真沒稱過，反正調出來的味形就是鹹鮮甜，鹹中有甜甜中有鹹，就像百歲山的廣告詞，你中有我我中有你，呈現出來的味道隱隱約約，若隱若現好似曖昧一般。把湯晾涼後，加入兩瓶十五年的花雕酒，就可以了。湯晾涼加入花雕是為了不讓花雕遇熱後揮發掉酒香。

接著把魚宰殺清洗乾淨，用網油把魚包裹著，上面放點火腿片，筍片，薑片，打點酒糟在上面，沿著邊上倒入蒸鰣魚的湯，上面澆幾勺雞油，蒸四五個小時，就可以了。

因為鰣魚貴在它的鱗，如果蒸的時間短鱗片又硬又難嚼，蒸到鱗片軟化就方便食用了，湯是鮮，用網油，雞油，花雕和酒糟是增香，這十五年的花雕酒也是不便宜的呦。

接下來就是河豚魚。

雖然市場上有養殖的無毒河豚魚，但前期任然需要處理好，把眼睛挖掉，內臟去除，血一定要處理乾淨。算了不教了，要是喫出事了我可付不起責任，以身相許也不行，哈哈哈。

有時間再更吧。

高端的食材，往往需要最簡單的烹飪方式

謝邀.

高端的食材,一定要喫食物本身的味道,蒸,煮或微烤或生食,海鮮類基本不用放任何調料,魚也只是放一些去腥提鮮而已,肉類最好的搭配我覺得是鹽,醬汁完全會破壞掉高端的食材本身的味道

我站在營養師的角度來講一下自己的觀點，希望以後大家在選擇食材的時候能夠有一些新的角度。

你買食材的時候會不會有這樣的顧慮？哪裡買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾蒙的雞？什麼種類的海魚比較沒有重金屬？什麼樣的淡水魚是低污染養殖？畜禽肉的哪些部位脂肪更低？怎麼辨別食材的新鮮程度？什麼牌子的奶奶源更可靠？

即使上面的問題你回答不了，你考慮過如何通過自己的處理讓食材變得更安全和高端嗎？

如果你知道，即使你喫的是1塊錢的蘿蔔，我也認為它屬於高端食材。

一般認為高端食材之所以高端，主要有幾個方面：

1、 天然、農殘少、受到的水污染、土壤和空氣污染少，也就是我們通常所說的有機食物。

2、 物以稀為貴。產量少、採摘、運輸、加工等難度係數越大，難量化生產。

3、 在舊有觀念「被認為」有一定營養價值的東西。比如中國人一直喜歡的冬蟲夏草、燕窩、海參、鮑魚、魚翅等。

4、 一些食材的某些部位，比如黑魚子，被譽為「黑色黃金」，牛裡脊肉等。

5、 味道鮮美。

但我覺得，高端食材除了對食材的安全性有要求以外，就是對其營養價值有一定的要求。而不是僅僅看它是不是稀少，反正我是不會因為某個食材稀少而去花大價錢的。

比如大家都非常喜歡的滋補食材海參、鮑魚、魚翅等，價格確實比一般食材要貴很多，但是其營養價值真的與價格相匹配嗎？所以說，研究研究營養成分，對食材有個清晰的認知，就可以避免很多坑。雖然營養成分表中對於食物的評價也有可能只是食物本身價值的冰山一角，但起碼我們有了一個很好的參考依據。

這個是《中國食物成分表》，常見的所有食物基本都在裡面，包含的各種營養素一目瞭然，我覺得你值得擁有。想要的話也可以雙擊屏幕哦，有驚喜（皮一下），然後找我，哈哈哈哈。

當然，我不是建議每個人都要喫有機食物，畢竟我們都不是中產，而且有機食物少而貴，因此以下食材的挑選和處理建議給到你：

1、選擇深色蔬菜，顏色越深營養成分越多，比如深綠色、橙黃色、紫色蔬菜。洗蔬菜的時候可以先用流水洗凈蔬菜，再浸泡一會兒，但時間不宜過長，以20分鐘之內為宜，不要搓洗傷害細胞；

2、焯燙雖然能有效去掉農藥和草酸，但同時也會損失很多營養和保健成分。是否要這麼做，看自己的選擇，如果選擇焯燙，請盡量縮短時間；

3、少喫肉，喫好肉。中國居民膳食指南推薦，水產類和畜禽肉每天各喫到40-75g就可以了，不要超量。

4、不要貪圖口腹之慾，只選擇脂肪高的肉。一般動物肉某些部位好喫的原因就是脂肪高，雞翅為什麼比雞胸好喫的多，就是這個道理。

5、把水果控制在每天200-350g,擔心農殘什麼的，就削皮喫或者多泡一會兒。

6、北豆腐（老豆腐）比南豆腐營養價值高。

7、小心點別把乳酸菌飲料當成乳酸菌奶買到手喝了，還以為自己補充了很多鈣、蛋白質和乳酸菌，也許是喝進去了大量的糖。

8、少喝甜飲料，茶水和檸檬水就不錯。

9、盡量多選擇天然食物，而不是加工後的食品。

10、主食粗細搭配。

針對烹調方式，我的建議如下：

蔬菜：

1. 先洗後切

盡量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。切後再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多。洗凈後儘快加工處理、食用，最大程度地保證營養素的攝人。

2. 急火快炒

縮短蔬菜的加熱時間，減少營養素的損失。但是有些豆類蔬菜如四季豆就需要充分加熱。

3. 開湯下菜

水溶性維生素（如維生素C、維生素B類）對熱敏感，沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用；而另一方面，水溶性維生素對熱敏感，加熱又增加其損失。因此掌握適宜的溫度，水開後蔬菜再下鍋更「保持營養」。水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。

4. 炒好即食

已經烹調好的蔬菜應儘快食用，現做現喫，避免反覆加熱，減少營養流失，並避免亞硝酸鹽增高的風險。

畜禽肉類：

1.可採用炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、炸、煨等方法。在滑炒或爆炒前可掛糊上漿，既可增加口感，又可減少營養素丟失。

2.多蒸煮，少烤炸。肉類在烤或油炸時，由於溫度較高，可使營養素遭受破壞，如果方法掌握不當，容易產生一些致癌化合物污染食物，影響人體健康。

3.既要喝湯，更要喫肉。我國南方地區居民燉雞，有喝湯棄肉的習慣，這種喫法不能使食物中的營養素得到充分利用，造成食物資源的極大浪費。實際上，肌肉部分的營養價值比雞湯高得多。

特別注意：

1. 適量食用動物內臟

常見的動物內臟食物有肝、腎和心、血等，這些內臟食物中含有豐富的脂溶性維生素、B族維生素、鐵、硒和鋅等，適量攝入，可彌補日常膳食的不足，建議每月食用動物內臟食物2~3次，每次25g左右。這個盡量選擇大品牌。

2. 少喫煙燻和醃製肉製品

煙燻和醃製肉製品是我國居民自古以來保存食物的方法，在製作的過程中也賦予了食物特殊的風味。但是這些加工方法不僅使用了較多的食鹽，同時也存在一些食品安全問題，長期食用對人體健康帶來風險，因此盡量少喫。

3.還有呢，多看看食品標籤和配料表吧，也可以避免很多坑。

好了，以上就是我的回答，希望對你有幫助。

清蒸，生喫，最鮮美。濃油赤醬就是暴殄天物

推薦閱讀：
相關文章