愈演愈烈的疫情下，餐飲業該怎麼辦？
一方面，如今的餐飲市場不僅競爭變得越來越激烈，而且還面臨互聯網巨頭的重新定義；另一方面，由於員工薪資和門店租金水漲船高，餐飲店承受著巨大的固定開支。
尤其當發生嚴重疫情的時候！
根據相關的報道，假如餐飲歇業超過1個月，那麼25%以上的餐飲企業會倒閉；如果餐飲歇業超過2個月，那麼50%以上的餐飲都會倒閉。
也就是說，在此次疫情面前，全國餐飲行業都將面臨生死存亡的考驗！
餐飲人這個時候應該何去何從？
謝邀！
1月28日，鍾南山院士提出，疫情可能在10天左右到達高峰期，按照鍾南山的預測，疫情在2月7日左右可能見頂回落。
照此推測，回落期應該在2個月左右，疫情完全結束應該在大約4月份。但如果出現第二波疫情，則疫情見頂則有可能延長到三月中旬，而疫情結束則有可能延長到6月份。
作為被疫情影響最大的行業，餐飲企業在此時，無論疫情走勢如何，都應做好打持久戰的準備，少則3個月，多則半年。即便現實走向並不糟糕，充分的準備也是有益無害的。
天財商龍餐飲研究院院長張璇在上一篇「餐飲企業面對疫情該幹什麼？疫情過後該怎麼干？」文章中，提到了疫情期間的五大應對建議和疫情過後的五大經營建議。針對上面提到的「持久戰」的觀點，今天再來針對這半年的應對方案，給出一些的細化建議。
提到的上篇文章，是這個：
餐飲企業面對疫情該幹些什麼？疫情過後該怎麼干？ - 天財商龍?www.tcsl.com.cn
結合上面的分析，如果疫情進行時期是2月份到6月份，將這幾個月將其分為上、中、下三個階段的話，那麼在不同階段，餐飲企業應該結合局勢，採取不同經營側重點。
第1階段：2月
關鍵詞：迎難而上
01、強化外賣，推廣自提
想必到今天，各大餐企對於易腐的積壓食材已經處理差不多了，但生意還是要做下去的。在上一篇文章中，提到了近期對外賣的關注，各大餐飲媒體平台也對此問題進行了多次剖析，在此就不多贅述了。但有一點是要提示的，就是原先並沒有太被重視的「自提」業務。
外賣都是給懶人準備的，在沒有疫情的正常時間，外賣+配送一定是主要的方式。但對於特殊時期來說，情況就發生了變化。自提既可以是到店自提，也可以是在自提點自提（甚至是在家門口自提），無論哪種方式都是「無接觸」的，這對於敏感時期是能夠給消費者帶來安全感的。而現階段，很多小區已經不允許配送員進入，也就進一步讓「配送」無法滿足「懶」的需求，更凸顯了自提的意義。
對於社區店來說，自提將會有更大優勢。疫情期間，電商銷量暴增，除了提供餐品自提，社區店也可主動作為快遞商品寄存點，向社區居民免費提供暫存服務，這對於春節後快遞業務恢復更為重要。在居民到店自提的同時，也增加了餐廳的人氣，吸引了潛在的顧客，為疫情恢復做好準備。
天財商龍在這個特殊的時期，已經為廣大商戶提供了免費開通自營外賣小程序+自提業務的服務，以及配套的運營指導方案！
微信外賣、微信自提，困境中的餐飲企業創新轉型！ - 天財商龍?www.tcsl.com.cn
02、降低成本，運作資本
營業額大幅萎縮，餐企成本就更應該加以嚴格控制和優化配置。對此有如下建議：
第一，謹慎評估堂食業務，該關門就關門。這個"關門"不一定是完全停業，而是將全部力量放在外賣上，減少前廳的人力成本和能源成本投入。有限的人力，投入在後廚和配送上。
第二，降低外賣成本，依託自營外賣小程序，降低平台抽佣成本。多利用自有的閑置人員進行配送，降低運力成本。
第三，優化菜單結構，對於毛利較低，製作複雜，不適合外賣的菜品，暫時停售，縮減單品數量，從而減少庫存投入。
第四，在這個特殊的時期，無論是餐飲行業的上游還是下游，均深切理解"唇亡齒寒"的道理。如果你的房東沒有主動減免房租，則應主動談判申請。推薦一套相關的律師模板，可用於各項申請和通知之用。
第五，對於資金不充裕的餐企來說，一定要充分預測2月份到6月份的資金需求，包括維持企業生存及支撐消費復甦所需的資金量，切記提前預算，提前準備，防止資金鏈斷裂，這是企業的生命線！如果自有資金不足，儘快尋求第三方資金方協助，為企業續命，千萬不要等到沒錢的一刻才重視這件事！
第2階段：3-4月
關鍵詞：逐漸復甦
01、堂食復甦，開門迎客
在疫情沒有二次爆發的情況下，3月份新增病例將持續下降。而此時，人們已經"閉門謝客"三個多月，對疫情數字"有所習慣"甚至"見怪不怪"，大多數上班族也已經正常辦公。人們對於疫情已經趨於理性，不再像兩個月前這麼恐慌，只不過可能依然帶著口罩罷了。
相應的，堂食會逐步復甦。一方面是由於疫情逐步趨穩，另一方面是第一批重返堂食的人們產生的示範效應。因此，對於為了要降低成本而選擇在2月份放棄堂食的餐廳來說，可以準備好3月份重新開門迎客。但有限準備食材儲備、逐步恢復菜單餐品、試探性安排前廳人員，是這個時期的關鍵。
02、關注安全，食客放心
對於堂食復甦階段，第一批回歸的堂食顧客是餐廳要把握的關鍵客戶群。他們將向仍在觀望的潛在消費者帶去餐廳的口碑。因此，餐廳在這個時候務必要重視食品安全和就餐安全。
對此，餐廳應充分重視巡店督導環節，針對疫情期間的特殊性，制定相應的巡店檢查方案，並對檢查結果予以公示。讓消費者知道"餐廳是如何進行自查的"，消費者將會更加放心。
下圖為"天財商龍連鎖運營平台"的店長手冊維護界面，本平台可對巡店方案進行自定義設置，並通過小程序完成現場巡店督導。進一步，還可通過對接視頻監控設備，對前廳、後廚進行實時監控和點檢拍照，幫助餐企智能督導，安全經營。
第3階段：5-6月
關鍵詞：反彈來臨
01、資源儲備，迎接反彈
即便存在第二輪疫情高峰，至五六月份時，疫情基本也到尾聲了。三四月份的堂食復甦，即將形成強烈的消費反彈。在家中長期憋悶的人民群眾們，隨著疫情的逐步解禁，猶如小鳥出籠，各種被迫拖延的消費將集中爆發。
對此，餐飲企業至少在5月份做好資源儲備（如果2月8日前後新發病例已經趨緩，那麼這個時間應提前到3月中旬），以便迎接即將到來的反彈消費。
第一，物料儲備方面，應及時與相關供貨商取得溝通，在疫情尚未結束時，最容易獲取復甦期的議價能力。一旦反彈開始，議價權將因供需關係而短期內轉向供貨商，對於餐企降本不利。
第二，人員儲備方面，各地疫情封禁逐步解除，外出務工人員逐步增加。疫情末期是搶人階段，餐企應充分盤點自身用人需要，對各崗位人員進行儲備，防止在反彈期來臨後的進一步招工難。
02、全面反彈，迎戰高峰
可以預見，2020年的下半年會是餐飲市場火爆的一年，上半年蓄積的消費力量將在下半年形成爆發。如果說2020年是一場洗牌，那麼在2020年上半年淘汰的是實力不足的餐企，在2020年下半年淘汰的將是經營不善的餐企。
在消費高峰期，雖然消費者資源充足，但餐企之間的競爭將更為慘烈，這是一場對內控、對成本、對營銷、對供應鏈的全面大考，有些餐企沒有倒在疫情上，卻可能因盲目營銷、內控不善而倒在疫情結束後的消費反彈階段，那就真的是太冤了。
總而言之，2020年開年是灰暗的，但並不意味著全年都是慘淡的。餐企老闆的心態，在2020年必定如過山車一樣，先入谷底，再入雲霄。此時所考驗的，是作為經營者的沉著冷靜、收放自如。作為企業老闆，要始終記得，你越有信心，員工就越有信心，企業生存下來的希望就越大，在反彈中收穫的勝利就越多。
當下是行業的寒冬，但俗話說，冬天來了，春天還會遠嗎？希望本文中的建議對未來五個月的經營有所幫助，也讓天財商龍餐飲研究院與您一道，熬過冰雪覆蓋寒冬，靜待山花重新爛漫。
急不來的，目前而言，勒緊腰帶，把盈利本身就不行的門店關掉，最小運營成本維持住有利潤的門店運行，優化人員結構，趁時機打磨產品，為疫情過去以後的品牌宣傳造勢。這就是我們目前的做法。
給各個門店發的疫情期間的門店管理文檔：
依賴線下客源的大餐廳，損失應該是比較重的，不過這類餐廳確實模式需要升級了，不然遲早有一天還會有其他風險。
這類店的出路，那就是人員結構的優化，菜品製作過程前置。無人餐廳和中央廚房，是最終的目標。無人餐廳可不一定是要機器人送餐，也可以是改變下單和取餐規則，讓客戶自己操作和取餐。中央廚房不一定是要把菜全部做好再送到店裡，最終可以是半成品＋機器最後製作。
以外賣為主的店，需求擺在這裡，大量的務工人員沒有做飯條件，也沒有那麼多時間去做菜，外賣平台和電商平台一樣，創造了眾多崗位。但是面對疫情，外賣店單量也會驟減，畢竟現在很多人都在老家。而且開外賣店的多數就是普通人，抗風險能力很低，這一波估計會倒閉不少店。
主做外賣的生意在接下來一年內都會是餐飲的一個方向，信不信疫情過後，很多大品牌店都會創立以外賣為主的子品牌。比如前段時間看桂滿隴就有了一個主做外賣燒雞的品牌。大品牌入局外賣，普通人自己開外賣小店面臨的競爭壓力會更大。
目前我認為存在機會的方向是:
1、健康餐。吃得健康的概念會在疫情過後更加普遍，目前一些小的沒實力的輕食沙拉店關了以後，市場供應出現空缺，這時候可以提高整體品類價格，以獲得更好毛利。
2、預製作的爆款單品。比如前段時間很火的叫花雞，標準化製作，到門店只要加熱或者簡單加工即可。盡量減少人工，來單即出。
3、往健康方向轉化的小餐飲。健康不一定是要吃沙拉，也可以是更健康的食材原料，更健康的製作方法，更健康安全的包裝和其他服務……餐飲本身各種品類都是存在自我革新升級的機會的，不一定要拋棄老本行去新品類找機會。
4、上游定製服務供應鏈。現在由於運輸受到阻礙，其實很多原料的供應在不同城市是缺失的，而且面向小商家的供應鏈其實在很多城市本來就是沒有的，這一次其實暴露除了供應鏈的更多機會。
5、餐飲人才培訓和運營服務。大家發現沒，餐飲行業沒有所謂的人才輸出事業，很多小商家連賬都算不清，該怎麼囤貨怎麼備貨都不知道，導致遇到風險就非常容易倒閉。
不過這個行業本身需求一直就有，不可能玩完，疫情過去以後會有比較大的增長。現在只能先撐一段時間了。
周黑鴨是武漢的標籤，一個體現是，在方艙醫院，有護士把「周黑鴨」、「熱乾麵」寫在防護服上，宣布「我想吃」。周黑鴨與武漢的關聯可以追溯到1994年，重慶人周富裕投奔在武漢做滷菜的姐姐，後來自己開了家鹵鴨店。他偏愛吃甜食，想做出一隻讓人一想到就掉口水的鴨子。這樣的「鴨」，把他一路送到香港聯交所，在2016年上市交出的首份年報中，營業收入達到28億。2019年胡潤百富榜顯示，他身價50億。
他擁有普通人難以想像的財富，但是，在這次疫情中，他也是一個普通的武漢居民，經歷著武漢普通人會經歷的一切，被人躲避，閉不出戶，擔心自己被感染，一個口罩用四天。同時，作為身處漩渦中心的武漢企業，他面對壓力，也將面對全國食客對「武漢的鴨子還能吃嗎」的擔憂。
在受訪中，周富裕多次提及自己在SARS期間的遭遇，這段經歷給了他警覺和「聽話」的原則。他說，「活下去就是未來，不出門就能活著。」
每日人物：疫情對武漢帶來了巨大的影響，尤其對企業。你剛才也談到，周黑鴨的防範措施比較早，為什麼可以得到較早防範？
周富裕：追溯起來，對這個事情的重視要追溯到元月一號。那天有幾個企業家到我家裡吃飯，正好有一個企業家，說到這件事的嚴重性，他做的跟餐飲有關，最擔心批發市場被封。那天海鮮市場封了，就說這個事情可能會很嚴重。
到14號，我又跟一幫朋友吃飯，說起這個病，就說現在這個病毒疑似人傳人，存在這種苗頭了。第二天，15號，我又跟另外一幫人吃飯，有人說他的岳父岳母就得了這個病。
我是經歷過SARS的，非常重視。1號就開始重視辦公場所的消殺。我們的工廠車間是半封閉的，每天都會做消殺，1號後是辦公場所也開始消殺。14號後，要求公司全部戴口罩，特別是窗口門店。19號，我還去「暗訪」，到火車站的門店去看員工是不是戴口罩。其中一個沒戴，我立刻給CEO打電話，說必須要戴。
我們算是一個非常非常幸運的企業吧，警覺得比較早。在這個環節當中我們首先想到的不是銷售，而是安全，員工的安全，顧客的安全。
我是經歷過SARS的，那時候就說要做安全的食品，2008年開始研究鎖鮮產品。我們在前期，花了那麼多錢搞研究，搞研發，所以你會看到那些小護士姐姐們說要吃周黑鴨，那是以前的口碑積累下來的。義在前，利在後，如果我們沒有足夠的品質保障，哪個小姐姐敢吃呢？
每日人物：這次疫情，餐飲業首當其衝地遭遇困難，周黑鴨會怎麼度過？
周富裕：首先，政府非常重視這次疫情，出台了很多政策。企業在這個時候應該承擔員工的保障，我們也對風險做了準備。活著就是未來，活下去就是未來。
周黑鴨是個非常專註的企業，沒有去進行多元化投資，現在看來這也是幸運的地方。我們在香港上市，也很真誠地把我們的風險點告訴投資者，現在我們關了一千家門店。根據政府的要求，讓我們停業我們就停業，配合政府和相關衛生機構的指引和安排。包含薪資，包含我們什麼時候開工，都是根據政府要求來的。
短時間內企業肯定會承受壓力，但因為我們的企業誠信很好，同時我們也相信疫情不會持續太長時間。
每日人物：2003年的SARS對於你來說是一個很重要的經驗，當時具體發生了什麼？
周富裕：我在2002年下半年到了北京，在太陽宮的一個菜市場裡面開始建作坊，裝修，弄店。等準備開張的時候，SARS來了。我被隔離在六環外的大興，村與村都不通。那個時候我們八九個人住在一起，非常恐懼，生怕被傳染了。當時政府還免費提供中藥，我們的房東還弄葯過來，大家熬著吃、熬著喝。誰都不敢出門，憋著很難受。
後來SARS還沒有完全過去我們就開張，開張就閉店。那時候很後悔跑到北京做這個投資。其實還是計劃不周詳，比較衝動跟莽撞，當時也沒有團隊，沒有管理企業的經驗。
每日人物：現在在網上搜索周黑鴨，下方會出現一個問題，「周黑鴨還能吃嗎」？周黑鴨跟武漢密不可分，你覺得，疫情過後怎麼來打破「武漢出品」的恐懼，重建人們對周黑鴨的信任？
周富裕：2003年SARS之後，我的一個想法是，不要賣裸露產品。通過這次疫情我們可以看到裸露產品的劣勢，我們說話唾沫會飛一兩米遠，打個噴嚏帶著的病菌就會落在產品上面去。但如果是密封的就不存在這個問題。在行業當中，產品檢測我們花的費用應該是最多的。而且周黑鴨是多工廠，除了華中，還有華北、華南、華東和西南。這些都可以消除一部分恐懼。
以上內容選自每日人物原創文章《周黑鴨董事長：活著就是未來，活下去就是未來》
想看更多，請移步每日人物公號（ID：meirirenwu）
一、目前疫情對線下餐飲行業的影響
1、有些商場接到主管部門通知直接讓商家離場了，而且食葯監等多部門聯合發文，規勸商家如果不能做到全面消毒，就要停止營業。
同時，也對年後返程的員工進行排查，有去過湖北省和接觸過湖北人的員工都要進行14天的自我隔離。這些情況都是比較複雜的，作為商家沒有足夠的能力去做到詳盡的了解員工情況。
在有些地方，平時或許檢查人員還有點人情可言，但在這個風口浪尖上，是抱著僥倖心理繼續營業，還是暫停營業避免高額的違規罰款，商家進退兩難。
2、關店賠的不僅是房租，還有節前備的巨額食材
春節是一年當中最集中的餐飲旺季，從三十的年夜飯開始，初一到十五各大知名酒樓基本都被預訂滿了。鑒於過年菜價貴，送貨慢，所以商家基本都是年前就開始備貨。鑒於過年的聚餐性質，還會特意增加一些高檔食材的進貨比例。生意好的商家年前僅食材備貨這一方面支出就要10萬～25萬不等。
但因為今年的疫情關係，預訂座位的客人大部分都取消了。客人損失的是定金。商家呢？很多蔬菜、海鮮是禁不住長時間存放的。很多商家不得不揮淚開始做起了賣菜的生意。
3、艱難開門迎客，也是杯水車薪。現在疫情進入關鍵期，大家都避免去人流動性大的地方。尤其餐廳屬於口沫傳播非常容易的地方。吃飯一定要摘口罩的，萬一鄰桌有人在潛伏期，被傳染怎麼辦。打著「多一事不如少一事」的原則。出來吃飯的人鳳毛麟角，小編在外就餐時就聽到進來的客人調侃道：「還真有跟我們一樣不怕死的啊！」
二、疫情期間外賣的機會浮現
1、一二線城市中高端商家的訂單激增隨著部分返鄉人員回到工作城市，以及市民都避免外出轉而在家就餐。致使那些有知名度、經營多年的商家外賣單量激增。我們的多數客戶外賣單量較年前相比已經單量翻倍，且客單價增高。外賣業務在一定程度上緩解了部分堂食無人的壓力。
運營的單店外賣交易量直線上升
就如非典時期對早期的淘寶京東電商行業的影響一樣，這次疫情對於外賣行業的影響也是巨大的。現在各大品牌商家都在加大對外賣業務重視，以此樹立品牌形象和減少總體損失。
2、騎手人數雖少，但因為高額獎勵，配送積極商家或許想不到，過年這幾天騎手賺的可能比你都多。因為餓了么和美團兩個平台為了鼓勵騎手積極接單，都退出了不同的高額獎勵機制。昨天下午4點左右，在我們客戶那裡取貨的一位餓了么騎手給我看他的當日收入（連同獎勵）已經達到957元了。
3、美團、餓了么為應對疫情都推出延長排名保護和無接觸配送。即使沒有無接觸配送，現在很多小區和居民都開始自行限制外賣員的進入，或者留言讓騎手直接放外賣在門口。
平台先後推出無接觸配送
1月31日最新消息，餓了么已經部分開始商家減免傭金，對於未開通外賣商家，餓了么推出了極速上線功能，商家線上申請最快一日內就可通過，提高外賣上線效率。
三、疫情期間外賣調整的要點
在特殊時期，我們外賣商家的運營重點也要相應做出調整。
首先第一點，就是要盡量減少食材損失。盤點節前囤貨中有哪些易變質食材，這些食材又相關哪些菜品。把這些相關菜品以：
1、折扣特價置頂三管齊下的方式，放在重點主推的位置，以最快的速度銷售出去，避免餐損。
2、美團：作為滿贈活動的贈品，打到一定的消費金額贈送易損菜品。順便提高客單價。
3、餓了么：超值換購把需要快速消耗的菜品做成換購小菜。
其次，要保利潤。在平時，我們一直跟商家說不求單單賺錢，我們要看整天的利潤。但在特殊時期，由於工作人員有限，單量激增，這時候我們要用有限的精力創造最大的利潤。
商家應放棄一部分我們為了提高「單量」，而設置的一些低門檻訂單。適當地提高起送、滿減門檻，以保證每一單都尤其可賺。
3、打消用戶下單顧慮，順勢打造品牌形象。
疫情這個時候，大家都是非常敏感的，下單用戶對食品安全性的考慮遠遠超過了價格因素。商家們可以利用店內海報，另設商品等方式，全面展現餐廳的食品安全性。比如店內消毒、檢測體溫等。（題圖來源：齊魯網）
疫情危機-同樣也是外賣機遇，在此期間跟我們合作的外賣商家免費贈送一個月服務，幫您開闢、調整外賣業務，減少損失。
詳情可以諮詢我的業務微信：wmwj-dh 電話：13046651698
「餐創新兵連」是我和其他幾位資深餐飲人打造的專門針對小微餐企和個體餐飲人的互助社群。這份手冊我們餐創群內部有一個超過三萬字的版本，正在進行進一步整理充實，並計劃錄製成課程，本文是餐創新兵連運營夥伴受邀請的分享演講稿。
如果你正在考慮餐飲創業，或者你身邊有在做餐飲的親戚朋友，歡迎加入到我們的大家庭中來。
這兩天對於餐飲來說可能是一個比較憂慮的時間段，因為受到了疫情的影響，很多餐飲都沒有辦法繼續工作。同樣的，我們也看到了各種各樣的消息。比如說西貝的董事長說，賬面上的錢撐不過三個月。包括老鄉雞，也在說，他們自己的資金並不是很充沛，也不是能堅持得很久。這些多方面的信息加大了餐飲人憂慮。
不過好在我們最近也聽到了一些好的消息，比如說在疫情信息指標上有明顯的下降了，這是一個很好的事情。因此，我們餐創新兵連很多餐飲創業的夥伴也在問我。疫情拐點彷彿來了，是不是餐飲可以開業了？
首先第一個，我認為我們不要著急。開店之前，認知風險成本，並且按照相關政策，這是首先我們要知道的兩句話。 什麼意思呢？很簡單，第一，我們的人員返崗，它有一個14天基礎隔離期。同時，如果說我們店面要開業的話，在疫情還沒有徹底的解除的前提下。我們店面會涉及到我們店面的一些安全投入。比如說我們的消毒水，比如說我們員工的口罩，包括我們的隔離手套，以及其他一系列的東西。 同時也因為，受到影響的餐飲很久沒有開業，那麼也需要在開業之前，進行店面預熱，讓你的老顧客知道你已經開業這樣的一個消息，我們才能夠保證我們開業之後能夠有足夠的客人。 那麼我們常見的餐飲可以分為三類。
- 第一類呢，可能是難以堅持，在這次之後可能就決定停止餐飲的營業。
- 第二類呢，是還有一些能夠堅持的空間，但是仍然想知道什麼時候是機會，或者說是我們還應該怎麼去做來熬過這段艱難的周期。
- 第三種呢，是本身經營還不錯，甚至是有一定小品牌的多店。那麼資源比較充分的情況下，應該怎麼樣去做？
這塊兒呢，針對三種不同類型的餐飲人，我們也提出了一些相應的策略和思考點，我來一項一項地為大家解讀一下。
首先，資金比較緊張，而且可能不打算持續餐飲經營的夥伴。這個時候不是說我們堅持不下去了，那我就停。這樣不是解決所有的問題。 因為我們所有的老闆，不管是大企業還是小企業，我們有企業自己的擔當。
那麼對於餐飲而言， 那麼作為一家餐飲來講。我們除了要去妥善的去安置我們自己的員工以外，同時我們也要最大限度的回收成本。
那麼回收成本就會涉及到一個問題，叫做轉讓。 對於一些資金比較緊張的餐飲來講。可能我們要考慮到的就是轉讓的問題，那麼我們知道轉讓其實用三個構成的部分。
首先第一個是我自己的裝修設備之類的硬性投入。
第二個呢，就是說如果是帶品類。或者說帶品牌的轉讓，那麼涉及到我之前的這種品牌形象，我的招牌和我經營沉澱下來的客群和用戶信息之類的東西。
最重要的一點就是。租約。
因為任何一個店，租約是很重要的，特別是你在黃金口岸上。這家店你轉給其他人，能夠做餐飲還能做多久，是判斷你這家店轉讓價值的一個重要構成部分。
同時還有一點就是我們該如何安置我們的員工。對於員工而言，既然是這樣的一個情況，首先老闆應當坦誠說明問題與困難。另外一個就是應當妥善的安置我們的人員。最起碼我們不要去有一些工作的糾紛，或者說是工資的清算問題。
最重要的一點是。因為現在這種情況，有一些餐飲，他其實不錯。非常優質，他只是說可能老闆的經營，或者是資金鏈，不能支持。在這樣的情況下，我推薦帶品類轉讓。因為相對而言，保留一個餐飲品牌，其實保留的是所有客戶對你的信任。那麼保留這個品牌的同時。你也保留了你的這些優秀的員工，因為他們作為熟手，他們可以更好的快速投入工作。 當然，可能說到這裡些朋友會覺得，哎呀，怎麼上來就說那麼泄氣的話。商業這個東西，我認為怎麼說呢，未思進先思敗，我們知道不好的情況是什麼樣？那麼再來看更好的情況是什麼樣，能夠對於情況了解更全面，因此接下來給大家要分享的就是。尚有條件支撐的這些餐飲，我們現在應該去考慮一些什麼問題。
首先第一個。首先要考慮的就是我們該如何減少我們的支出。砍掉一切不必要的營銷費用。
像有一些餐飲，可能我們在公眾號或者說抖音、小紅書之類的各種各樣的平台，做了一些宣傳投放。那麼目前在這個管控期間，其實用戶是在一個非常謹慎的狀態下，你再廣告也是無法引流。那麼有關品牌宣傳類的投放其實是一筆可以減少的資金。
另外，因為我們現在的堂食沒有恢復，我們的一部分員工其實是相對富裕的。那麼我們可以採用輪崗制，或者是幾班倒這樣的方式，我們來進行崗位的彈性化。
減少一些我們的人員成本，跟員工可以商量，工資按小時結算，或者說其他的一些結算方式。 如果是已經成一定規模的這種餐飲。這個時候，管理層應該發揮管理層的擔待作用。像是一些大品牌，就是一線員工發工資是發90%。中層管理的薪資是拿到60%。高層管理拿到40%，股東和董事會目前是不拿薪資的。
這樣的話，因為減少了頭部的這樣的一些高額工資發放，對於企業的維持會有更好的幫助。
另外我們也推薦可以使用這種員工入股的方式。讓員工能夠跟企業聯繫在一起，我們共同來支撐不良的狀況，如果你有上下游的這樣的一些供應商或者合作夥伴。那麼我們可以通過債轉股的方式，一方面獲得靈活的資金周期，另外一方面我們也可以許諾未來收益的方式，保證我們的合作夥伴利益不受損。
當然，最重要的是了解我們國家的相應政策，像前兩天。我們群里分享的時候，吳校長也發出來一些有關小微企業的這種扶持政策，那麼對於相應的資源，各位老闆也是應該積極的去了解。 那麼是否應該轉型發力呢？這個時候我們會涉及三種轉型。
- 第一種外賣轉型
- 第二種套餐轉型
- 第三種社區服務轉型
我會跟大家進行一個詳細的表述。 那麼針對資金相對充裕，還具備比較好堅持能力的這樣的店，通常我們是一些大店，或者是品牌店，或者說是已經開了多店的這樣的一些餐飲商家。
那麼首先這個時候要考慮的是，我們要進行重新算賬。重新建立我們的資金控管，那麼這時候推薦使用一種叫做資金計數器的辦法。
資金計數器是什麼呢？是按照周或者按照天來規劃應該使用的，或者說該開支的資金，由財務人員進行詳細管控。每天按需使用資金。
並且在達到我們設計的這個規劃點的時候，我們就要及時的停止一切非必要的開銷。這樣的話，能夠保證我們的資金在一定程度內是可控。而且是可以良好支撐的。 因為現在很多的宣傳渠道其實受限，而我們的員工工作時間也沒有之前那麼飽滿。那麼除了我們保證我們必要的工作以外，多餘的時間我們可以來建立我們的全員銷售體系。 同時我們也可以建立我們的內部流動體系，比如說我們有一些外地的員工，他可能因為交通還沒有通暢，或者是其它各方面的原因無法返崗，那麼我們就要進行適當的崗位流動。 可參考阿里巴巴倡導使用的阿米巴模式。簡單來講，就是把人員編成小組，每個小組是一個獨立個體。那每一個小組，可以有相應的銷售任務和相應的盈利指標來進行獨立核算。 那麼我們現在有一些餐飲是暫不開業的。我們一定要記住，不開店不等於全員休息，這個時候企業其實有很多事情可以做。 首先一個就是優化我們的sop，其實就是我們的這個餐飲管理的標準化流程建立起來。通常情況下，我們會根據不同的板塊把它分類，比如說我們的前廳服務流程板塊，我們的生產流程板塊，我們的倉儲流程板塊。甚至包括現在疫情之下，我們最新的一直在強調的叫做安全板塊。那麼這些板塊都應該細化到每時每刻，每分每秒每件事情的先後順序。 我們也要考慮我們的這個品類開發和轉型。這個呢就想跟大家分享一下，2003年非典疫情下，我們有一些餐飲在那個時候崛起。那麼最經典的事情是什麼呢？
首先，第一個海底撈。海底撈在零三年非典疫情下推出了火鍋上門服務。連電磁爐帶鍋，帶所有的菜品。這個當時是被認為是一個抗疫的創舉。對海底撈的這種精細化服務形象，做了很好的品牌背書，甚至央視還專門過來採訪了海底撈。所以說，海底撈至零三年之後，勢頭非常兇猛，一路高歌凱進。
同時還有一個小火鍋品牌，它是台式小火鍋，叫呷哺呷哺。這個對於連鎖品牌有所了解的朋友可能知道。台式小火鍋最大的特點就是獨立一人一小鍋，那麼他當時的宣傳用語就是「一人一鍋，杜絕傳染」。這樣的一個營銷邏輯也是迎合了當時的安全需要。所以說，呷哺呷哺到現在全國已經有接近1000家門店。這也是非常值得參照的一件事情。
我們也出現了一個叫做多品類售賣這樣的一個概念。像我最近在淘寶上，在京東上我都看到，有更多的餐飲店。把自己搬上了電商平台。把自己店裡面的產品變成了包裝食品。他變成了一個可以對外銷售，可運輸的產品。特別是一些冷吃系列，冷盤系列。這樣的研發也是餐飲企業在這種特殊情況下可以去深度考慮的一個問題。 那麼在這樣的一個疫情時代。美團、口碑、餓了么額也都開通了相應的這種外賣直通車的平台。那麼在這個時候，既有傭金的減免，也有相應的一些政策。那麼我們的餐飲老闆也應該良好的利用這些政策。
我們常說，在疫情時代推進了未來的餐飲的四個在線化。
第一個，員工在線。是老闆不管在不在店裡。都能夠通過網路及時了解員工的工作情況和店裡面的狀況。
另外一個是我們的產品和服務在線。那麼我們的產品像之前能上外賣平台，像現在我們還可以去上電商平台。甚至像我提供諮詢和服務的一些餐飲商家都已經開通了自己的網上商城，那麼做到了產品上線。那麼業務流程和我們的管理同樣的也在網路上進行。相對而言，這個是以前導致我們餐飲前進的一個明顯的趨勢。
那麼也許有朋友想要問我了，講了那麼多，那我們參與究竟是開業還是不開業啊？ 作為一個負責任的餐飲策劃人，或者是小微餐飲的協助者，我絕對不能說任何肯定的話，我只能跟大家分享下面這一句。 我們首先要清楚的認知到。在國家沒有宣布的情況下，餐飲的開業會帶來更多的風險。 那麼我們開業，一方面我們要對風險有所認知和把控，同時我們也要知道。這是因為企業生存需要，或者社會需要，我們的老客戶，身邊朋友。他們需要我們開業為他們提供服務。
這個時候，餐飲企業如果沒有足夠的抗風險能力，我是不推薦進行開業的。 那麼我們不同類型的店是不是開業時機不一樣？或者說，我們不同的類型的店，我們開業要做的事情是不是不一樣呢？
第一種，在交通樞紐或者是寫字樓開店的店型。 這個時候開業一定是要先做市場調研的，我們首先得密切關注，我們所在的商區。或者說，我們所在的寫字樓是不是已經開業已經恢復活力，它的人流量夠不夠。 在初期，以寫字樓上班族為主的餐飲，我們一定是以外賣為主，因為這個時候。所有的快餐型的業態，其實都是不倡導在店內用餐的，因為在上下班高峰期，或者說在就餐時期。我們容易造成這種人群的聚集，那麼我們所有的快餐類的餐飲，或者說是商圈內的餐飲，我們一定要做我們的外賣調整。 然後同時為了保障基礎的生死線。最好能夠跟相應的寫字樓的企業去進行接洽，我們來承包團餐。這樣的一個方式來一次性的大量獲取客戶，相對而言會比散戶更有生存保障。
第二種、在商場的餐飲店鋪呢， 相對而言是比較推薦進行開業的。因為商場本身的防疫管控和消毒能力，相對而言會更好一些。 如果說有超市客流的話，那麼我們是完全具備了開業的條件。但是這個時候做餐飲的目的。是要方便居民的一站式採購，所以說我們的產品。一定是要以可以攜帶的快餐產品或者打包產品作為我們主要輸出的產品。在店麵食用的產品，該砍掉的時候，這個時候一定要砍掉。 有一個需要注意的關鍵點，就是，這個時候所有的消費者，他的流動不再是以前逛街一樣閑散的流動，他一定是走主路快進快出。那麼，如果你的店面不在商場的主路徑，或者說在這個人流動線上，那麼相對而言。這個時候開業也不會有效果。 同時，我們在商場開業。也是對於我們餐飲店進行的一個形象的展示，一定要注意三個控制節點。一個是。客戶點單的過程當中，要對客戶排隊進行管控。至少我們可以參照銀行的安全線設置，我們也為客戶划出一米或者是兩米的，這樣的一個安全位置。在第一個客人點單的時候，第二個客人保留相對的安全距離。 那麼在取貨和結賬的節點上，我們也可以參照相應的思路，盡量的去避免人群的聚集。
第三類的店鋪是社區店 我們有很多餐飲，是開在社區旁邊的。這個時候我們一定是要跟社區的管理。進行溝通，跟社區聯合防控是第一步的。 另外，我們所有的這種銷售信息一定是要跟我們社區的這些家庭。進行一個無障礙溝通，了解他們的需求。最好集中接單，集中制售。 這樣的話呢，一個是能夠保證消毒頻次。同時，我們也更好的能夠把控我們的店面生產。 這個時候，像我們的一些社區店可以進行一些半成品凈菜的輸出，然後同時我們也可以加入一下我們的業主群，教一教我們的這些客人該如何在家裡做飯。 這裡有一個開業期間的四大安全原則，可以給到各位。
這個詳細的內容呢，已經寫的比較清晰。那麼大家可以把這張圖片留存一下，如果說你有餐飲店，或者說你身邊的朋友。在做餐飲的話。要把相應的安全原則給到他，避免因為安全防控帶來的各種意外。
同樣的，在我們開店店面的調整上，也總結了十點來分享到給大家。 像這個加擋板這樣的形式。這個形式在國內之前是不太受認可的，但是在這種特殊的情況下，變成了一種額外的安全與關懷。所以說，我認為這種形式可能在將來會成為一種餐飲的新風尚。 如果你是快餐類的店鋪，或者說是一人食這樣的一個餐飲形態。那麼這樣的一個店面的優化和改造，我們稍微下一點心力，可以把它變成店面的一個亮點。 在第十點上，我們可以看到。店內的防護措施宣傳不能少。因為形象展示是餐飲運營的面子。安全形象展示在這一段時間，就是各位餐飲老闆首先應該做的重中之重，因為只有你這家店的安全能夠傳達到用戶，用戶才敢來消費，並且敢放心地進行消費。
那麼咱們店內各個部門可以做相應的承諾，並且我們可以製作一些安全控管表，在店裡面展示。讓消費者看到安全運營的決心，然後通過這樣的展示保障的這個消費者的參與和監督權力。 全套表格我們新兵連團隊都已經準備好，有需要的朋友可以聯繫。
這段時間我服務的一些餐飲夥伴也很著急，他們經常會問我啊，老師啊，什麼時候？有這個所謂的報復性消費呀。什麼時候我們會迎來這個餐飲行業的復甦呀。 在這裡呢，我也有一個自己的一個判斷周期的時間，可以分享給大家。但是一定要記住，這是我的個人推斷，不是任何官方的表達，僅供大家參考。
值得跟大家一提的是什麼呢？就是相對而言，在我預判的第三階段，我們的五月到六月份這樣一個市場反彈的階段，我們一定要注意三個點。
首先，第一個就是一定是前期的傳播和溝通是到位的。因為現在品牌的聚集效應是比較明顯的。如果說你傳達到消費者那裡的傳達力度不夠。那麼即使有消費反彈，也是傾向於那些宣傳。比較好的餐飲品牌，而不是選擇你的店。
第二個就是我們的資源儲備。包括了我們的貨品和我們的人員。在這個時候一定是要做到以銷定采，所有的銷量我們都要預估。這個時候，所有的食品安全和倉儲安全非常重要。同時大家可能也會有一定的資金壓力，因此建議不要去多囤貨。今天買完了，您可告訴消費者已經售罄。也不要說屯著一批，然後萬一情況不好，那麼資金壓力就會接踵而至。
那麼在這裡要跟大家分享一些，我們觀察這次疫情。給餐飲行業帶來的七個關鍵詞。 我們說所有的危與機都是並存的，在危難之後必有機遇。那麼相對而言，機遇究竟在何方呢？這七個關鍵詞，也許能夠給我們餐飲行業的朋友找到一些答案。 無接觸現在是餐飲行業的一個熱門詞。特別是美團專門推出了這個無接觸配送，在餐飲圈裡面也是非常熱。那麼無接觸究竟是一個什麼樣的概念呢？ 我根據現在了解的所有的信息，我們總結了一個概念叫做全鏈條無接觸。
首先第一個，進貨無接觸。在我們的進貨過程當中，我們的司機配送過程當中，全程做好防護，到達商戶門口，通知商戶自提確定卸貨位置。商戶確定產品無誤之後，司機拍照操作簽字，然後再離開。這樣運輸途中所有可能跟外界接觸的點，我們都進行了相應的處理，會避免外界的感染。
第二個，叫做製作無交叉接觸。所有的菜式專人專菜製作。製作員、打包員、配送員都可以安全卡的方式來記錄這個安全信息。那麼也許有的餐飲商家會說我沒有安全卡，怎麼辦？ 在沒有條件的情況下跟大家分享一個簡單的小技巧，我們的小票印表機。他都有一塊兒可以自己設置內容的地方。我們可以簡單的把相應的欄目加在我們的小票上。這樣的話一方面小票隨著產品一起送到顧客手上，我們的安全卡就出現了，同時還更有利的是，我們店面也會保留另外一個版本的小票的副本。那麼相對而言，也做到了店面的留檔。
第三、無接觸點單，外賣平台本身是無接觸的，但是如果你的餐飲店本身沒有上外賣平台，這個時候不要去著急開通。因為你現在去開通外賣平台，你的店鋪裝修搭建、上產品、了解規則會消耗到你店面的時間。這個對於我們餐飲運營是不利的。 我們應該是首先開通所有的點單，無接觸渠道，比如說電話、微信、甚至說，有一些快速的掃碼下單的方式，我們都可以來執行。 如果說沒有的話，最起碼我們可以調整一下我們的菜單，盡量的把它變成決策簡單的ABC等幾個套餐售賣。在保障店裡能夠正常運營的同時，我們再來研究我們的外賣平台才是一個相對合理的操作。
第四點、外賣無接觸。相對於現在的這個無接觸外賣，就是把外賣放在指定的位置。 但是通常這些位置的是一些公共空間，其實他還是有一些被感染，或者說是被細菌入侵的這種可能性。那麼在這樣的情況下，我們餐飲商家其實我們有一些帶蓋兒的存儲箱。或者說我們會有一些配送的鋁膜保溫箱，我們其實可以把這樣的箱子利用起來。放在我們的外賣的存取點。然後我們對存儲設備進行定時的消殺，這樣的話也會讓我們的客戶產生更多的信任感。
第五點、宅經濟這個概念不是首創，但卻是這回疫情給全國人民強化記憶的。因為全國人民不想宅的，也只能在家裡宅了。 那麼對於我們的餐飲行業來講，從以前的實體店加外賣，拓展出了電商零售平台和短視頻的新方式，那麼電商零售平台，其實我們可以去出售我們的一些凈菜半成品菜，甚至包括我們的一些可以密封的，可以抽真空的產品。那麼如果說我們不能上一些大平台，像微店這樣的基於微信的，免費平台也是很方便的，那麼我們可以簡單的了解一下，快速的上手，去打造我們自己的一個小的電商平台。
第六點、短視頻，同時也是展現我們餐飲品牌形象和對我們的客戶進行維繫的一個很好的方式。所有的短視頻不是只能發在抖音和快手上的。我們的朋友圈兒。我們的用戶群我們都可以來進行發送，最起碼時時刻刻。讓我們的客戶跟我們保持著聯繫和互動。同時，在我們即將開業之前，我們也可以通過短視頻的方式。跟他們進行預熱。激發他們心目當中對我們這些美食的渴望，從而在我們開業的時候能夠保證比較好的下單量。
第七點、鍵康牌這件事，就不用跟大家贅述了，因為現在安全和健康的重要性大家都懂。唯一可以跟各位餐飲老闆多分享一句的就是。在我們的產品設計和菜單調整上。我們可以推出一些，比如說免疫力增強的套餐，或者是我們的一些骨膠原套餐，或者是補氣血套餐。 更多的消費者下一波的關注點一定是在餐飲對健康的有利性上。甚至說會有更多的人來考慮，食葯雙補這樣的一個概念。那麼我們店面的菜品設計和調整，在這一方面來進行思考，相信是一定會有機會的。 同時也可以給大家提到一個文件，大家可以在網上搜索國家衛建委發布《新型冠狀病毒感染的防治營養膳食指導》這樣的一個文件。這個文件裡面提出來的很多餐飲搭配跟我們很多餐飲店現有的產品其實可以對應。
那麼相對而言，符合這種國家推薦的膳食搭配，相信會有更好的一個市場效應。 在疫情期間，物流成本提升，而且目前運輸也沒有完全恢復，導致於現在會有一些物價的上漲。同時，之前豬瘟的影響也還沒有結束。我們現在餐飲做出來的產品，可能有些消費者會覺得比較貴。那麼在這個過程當中，我們餐飲企業要學會適當的去調整我們的這個產品搭配和結構。在不偷工減料的情況下，為客戶做好服務。然後同時通過套餐的豐富和種類的搭配，讓客人對價格的敏感度下降。
像上海著名的餐飲品牌小楊生煎，他在豬肉價格很高的時候。他就推出了一個酸菜魚生煎包。那麼，通過使用這種比較低成本的食材價格低，毛利有保障，而且推出了新品，就是一個很好的參照案例。
如果能做到平價式的消費標準+高度時尚感的消費環境，就能營造出超高性價比。 在餐飲產品多位度方面，也推薦各位餐飲老闆研發產品兼備成品、半成品、食品三種形態，全線出擊，滿足堂食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便於搭建多種渠道銷售網路。滿足線上及復購的需求，增加和擴大人群組合和消費頻次。 因為總結的資料非常的多，能夠跟大家進行分享的時間相對有限。
所以說今天主要是給大家了一套，我認為是心法總綱吧。把一些最重要的或者最值得從戰略意義上去思考的一些點給了大家，那麼，如果有想要詳細了解的內容的話呢，大家可以跟我私聊。 在結尾的時候呢，給大家帶來一個拓展的思考。因為這次疫情對餐飲行業提出了新的考驗。同時也對未來的餐飲做了一個很大的推進，那麼有四個問題，我覺得作為所有的餐飲老闆，都應該去做一下思考。
最後要跟大家分享的一句話，餐飲不靠運氣。市場勝者為王
無論是餐飲人還是消費者。在這個時候，我們都可以放下心中的恐懼，更加清晰的去預判疫情對餐飲行業帶來的衝擊和影響，畢竟所有的人活著都是要吃飯的，而且餐飲行業就是為大家提升吃飯的幸福感，乃至於提升生活的幸福感而存在。 所以說所有的餐飲老闆們。現在但行好事，笑對前程。偉大的企業都是時間的朋友，只要不下牌桌，我們永遠有機會贏。
我是康健，深耕於餐飲和民宿行業的連續創業者
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