1. 高粱要求無黴變、無蟲蛀、無異味，沒有農藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊化；硬質高粱澱粉含量高，吸水稍差。生產時要注意。

2. 浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20釐米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。

3. 蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。
4. 打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱喫水透徹，不外流為準。
5. 堆積：打量水後，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便於糖化。
6. 降溫：堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
7. 加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲葯溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌牀上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
8. 發酵：加曲，攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發酵期25-30天。

9蒸餾：把酒甑清洗乾淨（土竈蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏鬆，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，不能、壓緊，上完後，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。

百度的。那些陳釀保存很多年的我也很神奇，老祖宗的真是厲害！

俗話說，糧為酒之肉，正是由於糧食、水和曲葯的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風格的酒的特點和典型性。白酒尤其是醬香白酒主要是以高粱為生產原料，而一款能稱得上醬酒核心產區的正宗傳統大麴醬香酒生產原料必須是茅臺鎮當地或周邊生長的「紅纓子」高粱，離了它釀出來的醬香酒就不是其該有的風味了。多數優質醬酒都將紅纓子高粱作原料，優質醬香酒為什麼只能用紅纓子高粱？口味會更好嗎？來看看鬼哥的分析。

紅纓子高粱，俗稱小紅梁，是赤水河流域特產的一種有機糯性高粱。與東北及其他地區高粱不同的是，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，澱粉含量高，單寧含量適中，是茅臺鎮優質醬香型白酒的關鍵釀酒原料。在茅臺之外其他優質醬酒的品牌似乎也格外青睞這種高粱。原因是什麼？

一、支鏈澱粉含量相對較高

紅纓子高粱單寧含量約1.61%，總澱粉含量65%以上，支鏈澱粉含量佔總澱粉含量的88%~93% 紅纓子高粱支鏈澱粉含量高，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於回沙工藝的多輪次翻烤，使醬香型白酒每一輪的營養消耗有一定合理範圍。支鏈澱粉又稱膠澱粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉加熱糊化後，分子中的鏈較為鬆散，因此具有較高的粘度。能夠保持在製作工藝中保持更好的狀態，來工藝能夠更高效率地進行。

二、耐於翻烤

我們都知道茅臺鎮生產優質醬香酒需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅持到**後一輪，完成它的使命。因為紅纓子高粱支鏈澱粉含量高高達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，從而能夠更加耐於翻烤。

三、精神內涵

紅纓子高粱有著獨特的「謙卑」氣質，相對其他高粱的「牛氣衝天」，它總是保持微微彎腰低頭，像儒家文化的謙謙君子，厚德載物，方為君子，一瓶醬香酒歷時一年生產、七次精釀、三年貯存、五年出廠。這五年的堅守，如果換算成工作時間，足足有一萬小時，這恰似人生的奮鬥歷程。醬香酒見證了歷史的重要時刻，也見證著人生的重要時刻。醬香酒伴隨著百年民族復興，也伴隨著人生的涅槃成長。這三個方面的原因，讓茅臺對於這種紅纓子高粱格外青睞，在醬香型白酒的發展歷史中，這種原料也長期地陪伴在優質醬酒身邊。

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這個還是很複雜的一個過程,保障品質還是建議買正規酒廠的哈.

白酒製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長e5a48de588b6e79fa5e9819331333238646462短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

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糧食是天地之間精華，而酒就是糧食的精華，酒是糧食的精，越喝越年輕，這句話一點都不假。酒的文化來源於道家文化，道家思想以"道法自然"為根本，拿釀酒來說就是糧食由澱粉到糖，糖轉化為酒的自然孕育過程，酒是糧食做的，而糧食就是天地良心，喫飯離不了糧食，酒，醬油，醋都來自於糧食的發酵，是生活中必備可少的東西。那麼醬香酒為什麼必須使用「紅纓子」高粱釀造呢？今天，我們就來看一看這其中的原因。

紅纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的釀酒原料。也正是由於有了它，茅臺鎮醬酒纔有了純正醬香味。這種紅梁只能在茅臺鎮特有的水分、土壤和氣候環境下種植，這也是茅臺鎮醬酒為什麼具有不可複製性的原因之一。當地紅梁不同於其他高粱粒小，皮厚，顆粒飽滿，能經受多次蒸煮，當地人稱其為「沙」。正是由於紅高粱有了這些特性，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅持到最後一輪，完成它的使命。因為紅纓子高粱支鏈澱粉含量高高達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮醬香型白酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。

紅纓子高粱春播生育期130天左右，夏播120天左右。株高約2.4m左右，地上部伸長節8-9節，葉色濃綠，總葉數約13葉，葉寬7.2cm左右；散穗型，每穗長38cm左右,穗粒數2800粒左右，穎殼紅色，籽粒紅褐色，較易脫粒，千粒重約19克。抗病、抗旱能力較強，一般畝產400公斤左右。

另外「紅纓子"高粱糯性好，籽粒堅實、飽滿。它的澱粉含量65%以上（其它品種含量為55%），支鏈澱粉含量佔總澱粉含量的88%---93%（因土質、氣候不同而異），耐蒸煮，耐翻糙，出酒率最高，酒質最好，最符合釀造茅臺酒工藝要求的優質原料。紅纓子糯高粱玻璃質好，單寧含量1.68%（貴州茅臺鎮酒原料高粱單寧含量必須在1.0%--2.0%之間，若單寧含量小於1.0%，則對白酒的醬香味有影響，若單寧含量大於2.0%，則白酒有澀味和苦味），這也使之能夠保證白酒的口感以及對身體的健康。

正由於"紅纓子"牌高粱種皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒質最好，深受茅臺鎮酒廠的喜愛，最近兩年供不應求。醬領酒業酒廠"紅纓子"高粱種植已引入先進的綠色控制系統，從種子、綠色肥料到涉及整個種植、收購環節的信息化管理體系。

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