手沖咖啡的口感是玄學么？
控制水流的流速，咖啡研磨粗細還有什麼什麼的影響咖啡的口感是玄學么？或者說有什麼科學原理（不是找茬，也是咖啡愛好者，最近買了個手沖套裝，有些疑惑，東西還沒上手，很多不解）
謝邀。
關於說手沖咖啡口感是不是玄學這個問題，你知道什麼是咖啡味嗎？或者說，你覺得什麼是咖啡味？
你以為你喝的雀巢1?2就是咖啡味？
還是星巴克的刷鍋水就是咖啡味？
你連單一產區的咖啡豆用清水沖泡都喝不出其中滋味，加了奶粉煉乳植脂末就覺得這是咖啡味了？
我店裡的客人最常見的反饋就是:這是什麼？咖啡嗎？咖啡還有這種味道？好喝好喝，不錯不錯 。
所以，咖啡本身的味道你並不了解。
接下來，我們來大概看看影響咖啡風味的玄學是怎麼回事？
讓我們從上游開始推算。
咖啡樹種:不同品種的咖啡樹所得的咖啡豆味道肯定不一樣，這個應該都能理解吧？水蜜桃和黃桃雖然都是桃子，但是味道不一樣。
生長環境:比如高海拔低海拔，比如熱帶或亞熱帶。海拔高低，陽光雨水等會直接影響咖啡豆的風味，即使是同一品種。
比如，新疆的葡萄辣么甜，你把它移植到江蘇來，涼涼。
有一些產地還帶有濃烈的特色:比如瓜地馬拉的火山區，豆子會帶有明顯的煙熏味。
生豆的處理方式:咖啡果實摘了，你要把它的種子取出來，也就是我們俗稱的咖啡豆。
常見方式:日晒，水洗，半水洗，蜜處理，紅酒處理等
不理解的自己百度。這些東西已經重複的手打很多遍了……
接下來再到生豆烘焙:淺烘焙的豆子跟深烘焙的味道肯定不一樣吧？不理解的可以想像成三分熟牛排和煎糊了的牛排碳。
豆子有了，這個時候你要選擇器具。
意式咖啡機做出的咖啡和手沖咖啡不一樣吧？
比如，電磁爐搭配平底鍋跟高壓鍋做菜的區別。
設備確定了，這時候我要衝咖啡了，你問我研磨度有沒有關係，當然有了！
如果你這會兒要做紅燒肉，你把肉剁成肉末跟你把肉切成四方形狀，指頭大小，放相同份量的調料，燉相同的時間，最後味道你覺得一樣嗎？
肉末是不是會更入味？
肉塊是不是有可能沒熟？
所以，研磨度越細，萃取率越高，同時，也越容易過萃
研磨度越粗，萃取率越低，咖啡的芳香物質不容易萃取，同時，也越不容易過萃
再說水流，其實就是指火候。水流大小跟火候大小是一樣的。
爆炒的好比大水流快衝，小火慢燉好比點滴式悶蒸沖煮。
什麼一段式三段式都無所謂，就跟你點幾次火是一樣的，要去理解，不要去迷信。
最後，杯子的選擇。好比餐具。
牛排為什麼不放碗里？鴨煲為什麼要用砂鍋裝？
所以，咖啡我們也要用美美的杯子。
有關味道，更有關心情。
上幾張我的隨手拍
最後的最後，人各有異，大家都不是人民幣，沒必要讓所有人都喜歡自己，咖啡也一樣，有些人喜歡喝奶喝甜，都是自由，沒必要去在意。
有很多是可以合理解釋的，比如粉的粗細，烘焙度，水溫，濾紙透水力，有些是神人杜撰的，我等凡人蔘悟不透，不舉例了，沒時間撕逼。希望咖啡人有足夠的知識儲備辨別。
瀉藥。幸好你說的是口感，而不是風味。
口感領域目前對咖啡口感最好解讀是反文化咖啡風味輪里的兩列文字，相比風味輪，它被忽略很多的。在咖啡里，口感Mouthfeel，是一個集合了味蕾6大要素（酸甜苦咸鮮脂(fat)）和觸感(Tactile)三大件（重量感Weight，質感Texture，尾韻Aftertaste），甚至是感性程度詞（如明亮的、尖銳的、沉悶的）的複雜描述。因為夠複雜夠具體，所以口感沒有風味描述那般玄學，但是也是因人而異，這就需要我們專業化的口感校正。
圖片截取於網路
Body--
Light: Watery&
Medium: Smooth&<2%Milk&
Heavy: Full&
*Body一般翻譯成醇厚度，我更贊成翻譯成「體脂感」（台灣翻譯），常常指代口感，這是誤指。在咖啡里，Body只是觸感Tactile--Texture的另一種表達。如果結合起味蕾6要素的fat脂味，有可能Body也是fat脂味的另一種表達。（這還只是我個人猜測）
**其中Light&
Watery水感
跟怡寶一樣的口感。水洗耶加雪菲手沖或者SOE（Single Origin Espresso單一產地意式濃縮）在出現綠茶風味時，體脂感很可能是Watery。甚至是水洗瑰夏。
Tea-Like茶感
想想清雅的綠茶，輕盈舒暢，不著痕迹地滑過你的舌苔。水洗耶加雪菲出現明顯綠茶，但比Watery有更多內容。
Silky絲滑
絕對不是德芙「此刻盡絲滑」，吃過德芙絲滑巧克力的都會被齁甜，但是Silky是一種很高級的絲綢浮動感。目前我個人只在中低重量感、完全無乾澀的水洗耶加雪菲SOE里喝到過。
Slick光滑
類似梳子從頭髮上滑下去這種。咖啡里是不可能的，這得多少油脂含量才可以哦。
Juicy果汁感
咖啡里很玩味的一個老詞，既可以是多水梨汁，也可以是粘稠橙汁。在咖啡里一般表述為有水果風味且水果酸甜感均較強的Body。瑰夏／肯亞／日晒耶加雪菲里百試不爽。
Smooth順滑
咖啡里的老詞，對中南美洲／雲南／藍山咖啡／印尼咖啡這種不那麼Juicy的萬能詞，意式咖啡里的常客。如果一杯咖啡連順滑都不是，那要麼乾澀顆粒感，要麼水感或太粘稠。
2%Milk減脂奶感
美國標準里3.25%Milk是Whole Fat全脂奶，2%是Reduced Fat減脂奶，1%是Low Fat低脂奶，0%是Skim脫脂奶。國內沒喝過減脂奶，不清楚是什麼標準，但很多全脂奶還不及Smooth順滑，尤其是UHT常溫奶。
Syrupy糖漿般
咖啡里的經典詞，高濃度+高甜度日晒耶加雪菲／日晒瑰夏會用。一般雪碧的能量NRV是2%，糖漿是10%，你自己想像一下掛壁感。
Round圓潤
圓潤很難，是Juicy+Ball-Like的複合體，算是加強型果汁感。很棒的肯亞咖啡里會有。
Creamy奶油般
油膩膩的感覺，喝不少高黏稠度牛奶咖啡會有此感。喝傳統拼配意式咖啡，厚厚的crema也會讓第一口有次感覺。
Full飽滿
比賽選手愛用，尤其愛用在「飽滿的甜感」。我不懂為什麼。。。
Velvety天鵝絨般
《太陽照常升起》里小隊長說「你的老婆肚子不像天鵝絨」，我還特地摸過好多次天鵝絨和肚子。今年世界咖啡師大賽冠軍Aga創意性地把觸感加入到了描述詞裡面，其中她的Espresso就是從天鵝絨Velvety到絲滑Silky（圖中翻譯不正確），這是一個極具創意地呈現，她的Routine流程更是讓我佩服之至。
我個人是沒有在咖啡里喝到過Velvety，請厲害的大神讓我有幸體驗一把。
Big
圖裡翻譯成濃烈香醇，問號臉？？？？！！！！
Chewy耐嚼
什麼咖啡耐嚼，珍珠奶茶耐嚼還差不多
Coating包覆感
恕我沒喝到過如此高等級咖啡，無法描述。。。
雖然反文化咖啡風味輪里把口感敘述甚是詳盡，但常用的比如mellow醇厚，thick粘稠都沒有加入。
以下是2018年世界咖啡師大賽冠軍Aga比賽視頻，看下頂尖咖啡師如何玩口感的。
中文字幕 2018WBC世界冠軍比賽視頻丨咖啡沙龍_騰訊視頻?v.qq.com
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如有異議，歡迎提出。
就過程論，肯定有很多玄學，因為太多愛好者甚至咖啡館裡的咖啡師沒有條件，或者說是懶得去做A/B測試。我就是一個隨緣佛系的懶豆，反正我就自己喝。
但也一定有嚴格的科學在裡面，比如說烘焙賽或者手沖比賽的時候，讓多位受過SCA統一標題的訓練的考官來打分，很大的情況下多位考官對同一杯的咖啡打的分數是高度相似的。
無非就是研磨度、粉水比、水溫、沖煮時間這幾項吧，控制在一定的範圍內就可以了。至於玄不玄的你現在沒必要去管他，自己多試幾次，調整調整，自己覺得喜歡就好。
很多手法你可以試試，什麼一刀流、三段式、四六分、攪拌法你都可以試試，至於有什麼質的區別就隨你的感覺了。
各種水你也可以試試。但有人說用恆大冰泉衝出來的咖啡有「工業味」，那隻能說是蝦扯蛋了。
喝咖啡這麼多年，覺得最能影響咖啡口感的其實是身體和心情。身體好，心情好、喝么么香。身體不好、心情沮喪，玉液瓊漿也是白瞎。
這是一件很扯呼的事，總有一些「閑人」把一些扯蛋的事說的好像很專業。
當然不是。沒有體驗過，的確很難想像，可以理解。
那些口感其實也都來源於化學物質，就像我們平時吃的食物，我記得有個視頻，就是一位師傅可以用非常廉價的化學材料做出一瓶味道跟真的草莓牛奶幾乎一模一樣的「純化工草莓牛奶」。
當然咖啡里含的產生風味的化學物質要複雜得多。這些物質跟咖啡的生長環境、烘培方式、萃取方式都有關係。科學原理是一定有的。
你所說的水流研磨粗細就是把這些風味萃取出的過程當中的變數，所以是會影響所出品的咖啡的風味。
既然你已經有了工具，自己實驗一把就是最好的答案哦。
網上已經有不少手沖的視頻了，你可以去看看。近期我也會在自己的專欄里上傳一下自己的視頻，自己動手做出好味道，是一個很有成就感的過程。
沖咖啡，是為了把咖啡本身的萃取出來
研究萃取是因為，咖啡豆可溶於水的物質約百分之三十，可是好喝的卻沒有這麼多。
研磨度你可以這麼理解，細砂糖和冰糖哪個溶於水更快？調節研磨度是為了控制咖啡的萃取。
至於口感，你萃取物質越多，口腔重量感就會高，聯想一下牛奶和淡奶油？
但是不是萃取的物質越多，越好喝，至於如何平衡，要根據你的理解還有喜好
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