如果餐館把菜的量分為半份和一份，是否能促進銷量而增加營業額？

通常情況下我們去館子喫飯如果人不太多的情況下，往往點不了太多的菜，那如果餐館推出半份這種新的模式，能否讓食客在體驗多種菜品的同時獲得較大的營業額？
2020.9.17：看了大家的回答我有了新的想法，如下：大家很多覺得提出半份菜會增加人力成本，現在很多餐廳都有小程序點餐，如果我們同時加入一個機制：點半份菜有兩種選擇（1）店內顧客或者與外賣拼單【即拼單成功後做好一份菜分成兩個半份】，可能需要增加顧客等待時間。（2）增加半份菜的價格，但又低於一份菜的價格。
以上這種機制的兩種選擇是交由顧客自己選擇，如果加入該機制，我們的餐館營業額將產生什麼變化？

半份對應的成本，並不簡單的是一份的1/2，在此基礎上，半份菜到底如何定價，定的高，成本保住了，但價格銷量未必上去。定的低，有銷量，但成本又是個問題。

火鍋店相對是比較適合做半份半價的，因為後廚主要是配菜，而且因為喫火鍋多為多人一起喫，整個客單價不一定會下降太多。

針對「一人食」的餐館，可能就會比較困難了。比如主打蓋澆飯的小飯店，採用半份對應半價的話，成本會上升。另一個潛在的問題是，這樣的飯店，如果推出半份後，有些胃口小的顧客，就只喫半份了，客單價可能就會下降。

當然，有一種情況下，「半份半價」對於餐館來說，成本提升不會太大，就是那種賣大鍋菜的飯店，比如盒飯攤之類的。

總之，不同餐館，情況不一樣，所以這個問題還是要具體分析。

半份菜能不能賣到整分菜的3/4價格？

結論：我覺得不會有明顯的正向作用，如果增加半份能賺更多錢，那自然規律下，現在應該到處都是半份。

【目前有餐廳推出半份嗎，有的，例如海底撈。】我會在文末說說海底撈為什麼可以這麼做。

餐廳一張桌可以坐4個人。

如果只來一個人，一般只點一個菜。

但是如果來兩個人，就能點兩個菜。

最好來4個人，點4個菜，大家出的錢和一個人一個菜一樣，但是嘗了4個味道。

這就是餐廳和飯堂的區別。

餐廳的定價和分量，就是要用戶「帶上同事好友來喫飯」，坐滿一桌最好。

餐廳要保證掙錢，就是每張4人桌，都坐4個人，換臺次數多些，這樣就最掙錢。

而飯堂不一樣，飯堂就是一個人，想喫多少菜，打多少菜。

所以飯堂和餐廳的客單價、換臺率、利潤、營業額是完全兩種生態的。飯堂講究高換臺率，低客單價，走的是「薄利多銷」的路線。餐廳講究高客單價（以桌算），高利潤，營業額上限也高。

【餐廳如果推出半份菜呢？】

一個4人桌，來了一個人，點了3個半份菜，價格差不多是一份菜的2倍（如果一份菜10元，半份7元的話），他喫的開開心心走了，花的時間其實和4個人一張桌差不多。

那營業額呢，相當於原本4個人的一桌，被2個人佔了。有兩個位置就空出來了，利用率就降低了。

剛剛說的，餐廳的話，最好就是每次每張桌都能坐滿，那根據這個客單價比較穩定的情況，營業額就是最高的。

如果推出半份，一個人喫飯的選擇原本只有飯堂，現在多了個選擇去餐廳。

那餐廳一個人喫飯的多了，桌椅的利用率一定是下降的，那營業額肯定也是下降的。

那問題來了，如果餐廳推出半份，是不合適的，【為什麼海底撈支持半份呢？】

因為海底撈是火鍋，火鍋有很強的社交屬性（每張桌子的用餐人數都會多一些），所以你會發現一個人喫火鍋本身就是比較少的情況，這樣海底撈哪怕推出了半份，也不會影響它每張桌的用餐人數的變化，加上海底撈重視服務，所以推出半份更多是為了體貼用戶。

如果普通餐廳推出半份，品類又不是火鍋這類聚餐屬性比較強的，就會讓單人喫飯的人來的比原本的多，從而降低桌椅的利用率，營業額也會下降。

全文沒有考慮調整桌椅人數的問題，也沒有考慮拼桌的情況，餐廳是否應該追求多人用餐，也是一個假設前提，歡迎探討。求更全面的答案

作者：鶴老老師說經濟
來源：抖音她是不是故意讓人多花錢？怎麼弄錯了半份兒菜沒問題，半價菜也沒問題，但是你半份菜並不是半價餐，真實的情況是大概有可能買一份的錢，而有些一整份兒菜，就可能只賣半價或者更便宜，世界是多維的，放大和縮小，需要全要素的同步變化，一個東西翻倍，必須全速同步範圍纔行，想增加一個木桶的容積，只加高一根木條，沒有用必須所有的目標，同時加工半份菜的問題就在於原料省了一半的其他要素完全沒變方式，炒一個菜，原料少了一半，但是廚師的工資不會少，歐元的公司不會交房租，水電不會消亡，廚師會說潮濕，大部分財富只要一半工資，房租也不會說，炒制半個菜房子評估。這些東西平攤到每個菜場，可以降價的空間微乎其微，而事實上炒燴菜往往地炒一份兒，還能拿一份參加放多少原料開多大的火，放多少調料，炒多長時間是一個固定的比例，一旦改變，所有的參數都必須要重新調整，否則味道也會發生變化，影響客戶體驗標準的話，是餐飲企業的生命線，如果口味不能統一，會導致嚴重的客戶流失，而如果強行準化管理，成本也會標準最重要，平臺的每個菜場原料減少並不等於價格減少。

化管理，成本也會標準最重要，平臺的每個菜場原料減少並不等於價格減少。
她是不是故意讓人多花錢？怎麼弄錯了半份兒菜沒問題，半價菜也沒問題，但是你半份菜並不是半價餐，真實的情況是大概有可能買一份的錢，而有些一整份兒菜，就可能只賣半價或者更便宜，世界是多維的，放大和縮小，需要全要素的同步變化，一個東西翻倍，必須全速同步範圍纔行，想增加一個木桶的容積，只加高一根木條，沒有用必須所有的目標，同時加工半份菜的問題就在於原料省了一半的其他要素完全沒變方式，炒一個菜，原料少了一半，但是廚師的工資不會少，歐元的公司不會交房租，水電不會消亡，廚師會說潮濕，大部分財富只要一半工資，房租也不會說，炒制半個菜房子評估。這些東西平攤到每個菜場，可以降價的空間微乎其微，而事實上炒燴菜往往地炒一份兒，還能拿一份參加放多少原料開多大的火，放多少調料，炒多長時間是一個固定的比例，一旦改變，所有的參數都必須要重新調整，否則味道也會發生變化，影響客戶體驗標準的話，是餐飲企業的生命線，如果口味不能統一，會導致嚴重的客戶流失，而如果強行標準化管理，成本也會標準最重要，平臺的每個菜場原料減少並不等於價格減少。有很多這樣的例子，比如說大號的衣服跟小號的衣服，雖然厚的布料少，再去賣一樣的價格，因為小的一點點原料，在整個生產線的流程當中是忽略不計的，有的時候甚至會在某個特殊的小尺寸單獨哪一個版，售價反而遠高於大好的衣服，所以半份半價只在邊際成本為零的情況下。合法他是需要做好的，不存在額外成本，半份菜反而會增加選擇，提高銷量，實際上飯店不會故意讓你做，花錢並非出於善良，而是商業規則的約束，餐飲是一個重資產的行業，固定投入大，獲客成本高，只有增加回頭客，提高消費頻率，才能分攤成本，實現盈利。如果他鼓勵你多點菜，看似多掙一點錢，但是會影響到後續消費，錢花的不值，消費者就不來了，所以更多的時候，飯店反而會為你考慮，貼身小棉襖一般既讓你喫得飽，不花冤枉錢才能獲取信任，源源不斷的變現，只要錢是你的，花錢的時候就會心疼，只要你心疼錢，就會有商家幫你省錢，只要產權明確，市場就會自發的產生節約，促使每個人往節約的方向靠攏，半份兒菜並不是半價菜，尊重市場規律纔是更高效的結緣。

本文借鑒鶴老師說經濟視頻如有侵權，請聯繫刪除。

半份菜，菜油鹽是一半，但是煤氣消耗還是差不多的呀。而且廚師的工作量也會成倍增長。

原來倆人喫兩個菜，現在倆人可以喫四個半份菜。如果你是廚師或者服務員，你會樂意嗎，那就必然會要求漲工資，不然可以去不賣半份菜的店裡工作，輕鬆得多，這樣一來菜的價格就會上來。

這時候你覺得萬一半份不夠，還不如多加一點錢來個整份。

節約的目的還是沒達到，菜品的價格還變得更貴了，老闆也賣不出去賺不到錢了，哪方面都沒贏。

不能。

一般餐館為了保證菜的口感，很多菜都是一分一分做的。

很少有大鍋菜。食堂或自選餐廳除外。

我請一個廚師，他一天本來炒一百份菜，每份花5分鐘。我作為老闆每份賺10塊錢，給他一天300，我能賺700。

那現在如果我要賣半份菜，食材成本我可以減少一半，那人力成本呢？同樣的100份菜我要僱2個廚師來炒，那我只能賺400。

我足足少賺了300啊。

當然，如果是食堂或者自選餐廳我覺得可以。反正是大鍋煮，時間成本人力成本是一樣的。比如一份獅子頭2個肉丸子，那半分就1個肉丸子，這個很簡單。一份蔬菜我滿一點，半分我少一點。這個是可以的。

但是普通的炒菜館不可能，我得考慮人工成本。你這是無形中增加了我人工成本。

半份點餐很多知名餐廳都在採用，這其中的代表就是海底撈，基本上菜單上的所有菜品都可以點半份。

這種行業標杆在這些細節上做的目的就是為了滿足顧客需求，所以這種模式是沒問題的，關鍵問題在於內部，如何讓員工認可並服務好顧客纔是要點。

對大多數不會，少部分會。

你的這個理論有一個基礎，就是點菜的人在不確定自己能不能喫完的情況下，傾向於少點，避免浪費。但事實是，絕大多數點菜是在不確定自己能喫完的情況下點多。比如一個人哪怕他精確的知道最多喫2.5份菜，是喫到剛好喫飽很滿足，但又沒有額外負擔的狀態。那麼正常人點菜都會點3份。很少人會只點兩份，避免浪費。

因此在這種情況下，當你發明瞭半份菜以後，大部分人即便精確的點到2.5份菜，比起原來大部分人都點三份的狀態，銷售收入其實是下降了。當然回到你的理論，你的邏輯是由於半份菜的存在，大家更願意去嘗試了，但這隻與選擇權有關與多樣性有關，與銷售收入其實沒有太大關係。因為即便原來我點三份大的，現在我點兩份大的，加一份小的，或者我直接點5份小的。後者的總收入不一定比前者多。

其次，一個廚師一天比如能炒100份菜，現在當中有些變成了半份，事實上廚師的產能你並沒有充分利用。假設一個廚師一天能炒100份菜，每份菜10塊錢，一天的時間他能幫你創造1000的收入，但是現在。由於有半份菜的存在，同樣的時間他創造的收入一定是小於1000的。因為半份菜出品所用的時間並不會同比少於整份菜。

第三，半份菜的價格一定是比1/2整份菜要貴的，因此如果從合不合算的角度點半份菜，其次是不合算的。因為所花的時間不變，廚師的工資不變，你所使用的燃料等等固定，成本不變。所以半份菜的成本本來就比整份菜的一半高，為保證盈利性，你本身就應該把價格定得更高。這種情況下有可能會抑制半份菜的消費。很多人還是點整份菜。從而導致收入並沒有上漲。

所以大家看到的，要麼是火鍋店，由於固定成本是一樣的，都是一口鍋，所以他提供整份和半份兩種選擇，區別有且僅有有物料的多少？

或者是有一些菜直接變成了小份，沒有整份和半份兩種選項。逼著你只能選小份的。這種方法做到極致，就是按一位一位的賣。

以上說的還只是題目問的收入層面，如果從成本層面來看上面說過了，由於固定成本除濕成本的規模效應被縮小了，所以半份半份的賣，對餐廳的整體成本是提升的，會影響整體的盈利性。

食客本身的食量是固定的，理論上來說，你提供半份菜(售價同樣半價)的情況下，客戶可以更從容的選擇搭配點單，儘可能的減少浪費。

這種情況對於食客來說是非常友好；一份菜不夠喫，兩份菜喫不完，現在可以點一份半的菜，剛好合適。

就這個角度而言，總體的銷售額是會產生變化的，但是並不確定食客在之前是點一份還是點兩份。

如果之前食客浪費情況較多較重，那麼推出半份菜可以減少浪費；如果之前食客喫不飽的情況較多，推出半份菜可以提升營業額。

理論上不考慮因半份菜新增的成本，那麼就是這樣。

不提倡浪費，如果實在喫不完就打包吧，車裡準備一個英得爾車載冰箱，打包的飯菜就可以放進冰箱裏保鮮帶回家~