廣東「廣式腸粉」是一種什麼樣的小喫？有什麼特色？

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腸粉，是一種可以在早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵時段享用的早餐食品。

說起腸粉，大部分人想到的可能是拉腸。拉腸，無非就是將米漿攤在平板器具上入屜蒸熟，然後捲上各類肉菜（也有僅僅在米漿中打上雞蛋一同蒸熟的蛋腸）、淋上豉油和熟油食用。

最早，用來承載米漿的是竹篾編成、形如簸籮的窩籃。可能由於工藝繁複，七八十年代的時候有人用布來代替窩籃，稱為「布拉腸」。我小時候的確喫過這種布拉腸，到後來，用方形鐵盤盛米漿，插入形如抽屜的蒸箱漸漸成為主流，布拉腸這個說法也漸漸少有耳聞了。

這是米皮的部分，至於用料，每名老廣可能都能說出自己心水的搭配：豬肉片、牛肉片、豬牛混合的「鴛鴦」（並不是真的要喫掉這種象徵愛情的水禽）、鮮蝦、叉燒、豬肝、豬腰、魚片、香菇滑雞等等，不一而足。除了肉類之外，腸粉裡面也往往會有生菜 - 要想生活過得去，盤中總得添點綠，廣式拉腸早就意識到了這點。

廣東經營粥粉面飯的檔口，往往極盡排列組合所能。預先處理調製好的肉類，可以用來製作腸粉，也可以用來滾粥、蒸飯、混跡粉面之中。但這種跨界並不總是成功：嘗試過一次牛腩拉腸，筋肉堆成一座小山的大塊牛肉橫亙在綿軟的米皮上，像是江南水鄉中大馬金刀闖進來一位關外武夫，有失綿長順滑的口感。

腸粉上淋的豉油，考究一點的店家會特別調製；至於植物油則必須是熟的，否則會有澀味。雖然作用是為了增添香氣、潤滑口感，但我沒見過哪家用香油的，可能是怕香油的味道喧賓奪主。潮汕地區有用芝麻醬或花生醬加上沙茶醬調成的腸粉醬汁，與牛肉同嚼，有火鍋味。隨著不同菜系的交融，這十幾年來廣州人對辣味的接受度也在提高。九十年代末的時候，一些早餐檔還會掛出警示：「椒醬勁辣，請勿浪費」，而現在對於不少人來說，辣椒醬已經成為腸粉的標配了。

腸粉是屬於市井的美食，不少菜系喜歡玩的「粗菜精做」在腸粉上玩不出什麼花樣，茶樓裏的「頂點」、「特點」段位似乎已經是腸粉的上限。到了 2019 年，在老城區還可以用 10 塊錢左右喫到腸粉 + 粥的經典廣州早餐搭配。

然而這種廣式早餐不是每個人都有福氣享用的。拉腸最大的缺點，就在於必須坐下來喫，不適合單手持握在公共交通工具上完成進食。

最後，廣義的「腸粉」不限於以上介紹的拉腸。還有將米漿蒸熟後捲成大號果丹皮、澆上醬料食用的「豬腸粉」。將米漿蒸熟後加上配菜的沙河粉、陳村粉等，似乎也和腸粉沾親帶故。但大多數人在聽到「腸粉」一詞時（注意不是「粉腸」），還是會想起拉腸：

一種可以在早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵時段享用的早餐食品。

1994年，被某個房地產老闆，請我們一行五人，到大連某五星級酒店，第一次「喝早茶」，一餐下來250塊錢，人均50，被嚇到了！那次早茶中，迄今二十餘年仍有深刻印象的，就是「幾碟腸粉」，白色半透明包裹著大連北方的鮮蝦，漂亮極了，口感爽滑鮮嫩，性感至極，好喫極了！

世間竟有如此美味——那是1994年的東北！

於是，殺到了腸粉的原產地——廣東！只要你願意，可以天天、餐餐喫，一喫二十多年，沒有喫膩！

原來聽說腸粉是米漿蒸熟，裹以生菜、雞蛋、各種豬牛肉和海鮮，近年來創新紅米製漿，內裹油條等喫法，淋上醬油。

米漿有說道，傳說中的石磨，早已經換成了高效機器。布拉腸永遠比方形不鏽鋼蒸屜做出來的厚實Q彈，醬汁也有不同，簡單的不過是醬油和椒圈，但是以香菇等熬製的醬汁更為濃稠，澆上去，更適合北方人對豆腐腦汁的情結。只是很多老廣本地人，更願意接受只加醬油，說是「能突出米香」。

你看那街邊早餐檔的小夥子手腳麻利，左手屜，右手湯勺，一勺米漿倒上去，勺底一劃，操起雞蛋一磕一掰，再用勺底劃散攤開，扔一兩片生菜葉、肉末，出溜進蒸屜，2、3分鐘即可拉出來，用平底鏟一劃兩鏟入盤，澆上醬汁，一份熱氣騰騰的腸粉就漂亮上桌了，看著都是享受！

有時，可以配一點店家會的辣椒醬，清單之餘平添一點刺激，別有風味。

通常，一個大老爺們兒，得喫兩份。這玩意兒，只能喫的不餓，完全不能給人「喫得過癮」的感覺。

不同店家的工藝流程和用料不同，做出來的口味也有明顯差別。有些真的不行，比如擠成一坨，失去了清爽。最難喫的......是在北京喫的廣式腸粉，份量倒是挺多，但是黏糊糊的口感實在是......

喫腸粉，是件讓人開心的事兒，那玩意兒放在哪兒，眼睛裡看著就漂亮，喫到嘴裡爽滑Q彈，馬上心情愉悅！

歡迎來廣東喫腸粉，得是街邊大排檔現做現喫的那種，好看好喫，一天心情都是好的！

好喫的批爆，如果可以我一日三餐都喫（指的早餐那種平常腸粉）

我比較喜歡腸粉拉出來的粉是薄的，有些人做的一層厚皮就覺得很難喫，酒店裡和喝早茶賣的那些也偏厚不好喫。做腸粉的時候會刷油防止粉拉出來黏一起，如果打包再喫就沒現場喫那麼好，因為腸粉會黏。但還有一種腸粉做出來不是條狀的，可能是布拉腸？不知道怎麼做的，只在正規飯店喫過一次，皮太薄了感覺不出什麼，雖然總體味道更好但是也太貴了。

牛肉腸喫得少一是會貴，二是少見，三是不像瘦肉末那樣喫的快，要停下來嚼一會，沒那麼爽。

潮汕腸粉不太喜歡，調味那種醬汁有丶奇怪，再加上鹹蘿蔔之類的東西，很重口，喫完有點渴。

腸粉蒸完後的雞蛋部分和粉部分的口感不同，所以我覺得加個蛋是很划算的。關於青菜啊蔥啊芝麻啊這類隨便加不加，如果是免費加堅持「加到就是賺到」的指導思想就完事了。加香菇豆芽什麼的進去就比較奇怪了。最誇張的是有時候會看到有神奇的人加辣椒進腸粉，據說還有甜腸粉不過沒親眼見識，這兩個都是異端，應該拿去抽屜裏蒸。

腸粉機器碰到過兩種，一種是多層櫃子抽屜，然後帶個手套防燙傷；一種是單層的扁平抽屜，要用個鐵鉤子推拉但不用手套。後面這種只遇過兩家，都比多層抽屜好喫。

價格建議肉加蛋腸粉5塊，城中村小巷裡很多，兩份10塊剛好有點撐。

是一種可以讓一方人喫一輩子的食物。

我覺得拉腸不是一種小喫，而是像炒米粉、米線一樣的主食。

絲滑纖薄的口感配上調製過的醬油清香，感覺沒有它就不是一個完整的早餐組合。

只是我知道的腸粉分幾種

布拉腸，把粉漿和配料倒布上面蒸熟，再刮下來，這個沒圖

還有潮汕地區的腸粉，汁多，一坨，沒有分開幾小條，能選的配料也多，包括生蠔，鮮蝦都可以加