餐飲菜品如何定價，實現雙收？
餐廳的菜品定價是一個經營策略問題，很多餐廳只是參考其他周圍餐飲店的價格水平定價，但這只是最基礎的方式，並不能很好的定出有吸引力並具有策略性的菜品價格。
下面我講一下菜品定價的一些策略和方法，而不是具體的定價，讓大家對定價有個系統認識，這樣有助於以後靈活為餐廳的菜品，以及服務定價。
1、價值定價法
通過評估可以為目標顧客帶來多大的價值，預估其願意為了這個價值而支付的金額，這通常適用於沒有同類餐品競爭的創新菜品。
2、比較定價法
這是最常見的定價方式，通過比較替代品的價格定價，比如餐廳為一款菜品定價時就可以考慮周邊同等檔次的餐飲店的同款菜品的價格，作為定價坐標參考。
這適合那些顧客熟知的常見菜品。
3、目標顧客定價法
找準目標消費者，而後以他們的消費心理與消費習慣、經濟能力，測算出他們樂於接受的價格。
比如你的飯店定位高端，一盤菜賣10元，不僅賺不到利潤，高端顧客還會產生懷疑，繼而流失。
4、模糊定價法
把幾個菜品捆綁後統一定價，比如把暢銷菜品和滯銷菜品，或是高利潤菜品與低利潤菜品組合成套餐出售，可以促銷商品，又可以把高利潤或附加利潤隱藏在低價餐品背後。
推出便宜一些的小包裝商品，看似價格便宜了，降低了消費門檻，可以帶動人氣，促進銷售，而這種小包裝商品其實利潤更高。
比如買熟食的，一斤熟牛肉80元，感覺太貴了，於是做成小包裝，一份25元，150克，但是其中50克左右是搭配的其他便宜食材，看起來滿滿一份，美觀漂亮，還很實惠，整體算下來每斤買到了100多元，銷路還會更好。
5、差別定價法
把那些大家常見常喫，價格很敏感的菜定價低一些，給顧客感覺這家店價格不貴，在那些沒有對比的餐品上賺利潤，酒水也是一個道理。
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定價定戰略，定價定生死。
目錄
一。定價的重要性。
二。定價底層邏輯。
三。怎麼定價，定價的策略。
一。定價的重要性
1.大部分人的根深蒂固的思維是，價格是由成本來進行決定。
這個符合人的線性思維一件東西創造出來。賣多少錢？當然應該有他的創造成本做決定。
但這只是其中的一個原因並不代表全部，尤其現在處於一個消費升級的時代。
2.定價策略不僅僅只是代表產品有多少毛利，同時代表著，企業整個產業鏈，股東，房東，員工供應商等利益，它決定了產品賣給哪些人羣，目標客戶購買產品所獲得的實際價值，和誰直接競爭，如何打破別人的封鎖等。
3. 定價需要形成一個盈利的閉環。所以說定價定生死。
二。定下底層邏輯。
1.舉個例子
大家聽過課程不管線上還是線下，售價1萬，有些人可能立馬就願意付錢，有些可能就只願意拿出1千塊來買這門課，有些人甚至免費都不要。
這裡面，有成本什麼事嗎？完全沒有。
這裡面的差距就在於，這門課程對各個人羣的效用價值，不同。
所以說價格與成本不是決定性關係，與價值有關。
2.因為消費者是為價值買單，而不是成本。消費者不會關注你的租金多少，工人工資多少，物料成本多少，他只關注我掏錢能得到什麼價值。
3.價格來自於供求關係。
就像現在的疫情期間口罩價格飆升。口罩由一個非必需品變成了一個必需品的價值。
所以需求的大小決定了價值大小。
4.需求又和什麼有關呢？
在這個時代當然是品牌能提供的購買理由。
品牌是能夠滿足顧客的生理需求，精神需求還是社交需求呢？
舉個例子作為補充。
生理需求的有原來的。地攤串串店。搬到了shopping mall和一些漂亮的房子裏，解決了人們安全健康的生理需求。
精神需求類似於星巴克的第三空間。
社交需求類似於喜茶的排三個小時買奶茶就為發個朋友圈。
5.購買理由又和什麼有關呢？
和認知有關。
6.所以營銷本質上都是在通過媒介來操縱表述，改變消費者的認知，放大消費者的慾望。刺激消費者購買。
消費者的認知價值，纔是決定價格的根本因素。
7.消費者的認知又從哪裡來呢？
就是對比。從已知的認知中來。
蘋果剛出來的時候，顧客對他的認知是一個能打電話的手機加一個音樂播放器，再加一個ipai。
8.案例小結
為什麼串一的串串就很貴？比馬路邊邊老鋼廠都要貴。
因為它是現串的， 他更改了廚房的動線。將現穿這個操作流程放到了顧客動線上，顧客可第一時間都看到。或者說是強制被看到。
這和它的價值定位有關。
所有的串串品牌沒有一家將食材新鮮作為一個戰略定位進行資源匹配。
只有串兒一做到了。
注意。不是你在你的冷鮮櫃上貼了一張食材新鮮。這不叫資源匹配。更沒有壓倒性的投入。
這就和開魚莊的活魚現殺一個道理。
他通過這種方式達到了差異化的價值體現。
然後再提煉購買理由。
對於顧客來說價格高是匹配他們的認知的。
至於如何定價。另開一篇。
調查好同行的菜單，在調查好周圍消費情況，就可以實施菜品定價了。
不瞭解，根據自己的飲食愛好，一是要看市場價，對比市場價不能太高也不能太低，太高了覺得不划算，太低了覺得檔次不夠；二是定價還要看環境、品牌，如果你的品牌或者菜式要，比其他餐廳貴一些，也是可以吸引客戶的。
謝邀~牛奶可樂經濟學中講到，一切的經濟活動（包括定價，折扣，僱傭，新址選擇等）除了大家看到的外在因素以外，其根本都與成本，供求相關。餐飲菜品定價也不例外。
一道菜，在保證它的成本基礎之上，也要看這道菜的受歡迎程度，實際點餐程度……
不是非常非常受歡迎的菜品，甚至可以低於成本售賣，吸引對價格敏感度較高的顧客，從而達到這種菜品的關注度
而非常非常受歡迎的菜品，則可以選擇包含（服務費+外觀費+手工費等附加費）來定價，通過這種菜品的價格利潤來彌補低於成本價的菜品，實現利潤與拉動低成本菜關注度的雙收。
個人見解，請笑納~哈哈哈
在餐飲經營中，定價策略性較強，一方面針對競爭，一方面與目標顧客消費水平相適應。我覺得有幾種定價法可以改善餐飲的經營：一是招徠定價法（特價招牌菜），主要用來打造爆品和引流，注意不是不好賣的菜才特價；二是陪襯定價法：即用低價和高價菜襯託中價菜的性價比最高，突出主打菜品；三是捆綁定價法：即開發菜品羣（套餐、組合菜品等），幾個菜捆綁一起賣比單個買要便宜，比如冷盤組合，葷素組合，菜湯組合等等，如果能給出一個概念或主體，如商務菜組合，家庭菜組合等，就能更好引導消費，增加客單價；四是差別定價法，即不同菜品根據其角色分別制定不同的毛利率，這是絕大多數超市的做法，有的跑量，有的要利，綜合平衡毛利率；其次在定價時盡量運用尾數定價，其中尾數為8、9是一種重要技巧，盡量不過整數。要把價格定好，首先要界定品類角色，一般可以分為目標性、常規性、季節性、補充性四類角色，不同角色定價毛利率不同。
餐飲的菜品要有自己的特色與味道，纔是定價的基礎。
個人感覺，好喫纔是關鍵
實現雙收的關鍵不在菜品的定價，而在於菜品本身。在所有商品中價格屬性最不明顯的。
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