僅對口味和口感進行提問，不涉及其他安全及營養問題。

希望吃過的小夥伴踴躍回答。

利益相關，VESTA科技為植物基人造肉科技公司。本文不涉及產品廣告，而是以業內人士的角度解讀一二。有任何疑問歡迎留言。

人造肉按照產品開發的模式分為實驗室細胞培養（cell-based）人造肉和植物基（plant-based）人造肉。第一種又叫「培育肉 」，通過生物工程培養出動物幹細胞，讓肉類在動物體外生長；第二種是「素肉」，使用植物原料製作，重組植物蛋白實現肉的口感；如果說「培育肉」是用動物細胞「養殖」出來的，那麼「素肉」就是用植物蛋白質「重組」出來的。

全球範圍來看，第一種「培育肉」由於培養條件苛刻，工序複雜，成本高昂，短時間內沒法實現量產。因此，目前市場上的人造肉主要指是「素肉」（植物肉），下文中出現的「人造肉」若無特殊說明，均指「植物肉」。

素肉發展史

提起素肉，我們自然而然會想起以豆製品為主要原料的素雞。其實豆製品在很早期就被拿來和肉對比，北宋初陶谷就在《清異錄》中記下「小宰羊」一事，說的是有個縣官清廉，不吃肉只吃豆腐，於是同鄉的人都把豆腐稱作「小宰羊」。又經歷了千年的摸索，發展出了許多以豆製品製作的仿葷。

不過素肉的發展並沒有止步不前，到了20世紀80年代，台灣的素肉製作工藝進入大陸，應用擠壓膨化技術，以豆粕為原料做組織蛋白；隨著食品工業化的進展，開始使用提純過的分離蛋白做組織蛋白，並摸索出拉絲蛋白技術，能夠模擬真肉的紋理。

近年來，美國將其發達的現代食品工業與台灣傳統素肉技術結合，更進一步地推動了素肉技術升級，也才有了現在的植物基人造肉的稱呼。無論在香氣、口感、味道還是烹飪體驗上，現在的人造肉都比前一代素肉產品有了質的飛躍。

讓植物肉更像肉的關鍵在哪裡？

那2020年的植物肉與小時候的素雞有什麼區別呢？通俗來說，人造肉就是升級版的素肉，核心就是將真肉中的氨基酸、脂肪、微量元素和碳水化合物等核心元素從植物中提取，並與水一起按照動物肉類的基本結構進行排列重組。

所以，不同的蛋白纖維組織結構成為二者最重要的區別，也是決定其口感味道差異的關鍵。

素雞中的植物蛋白纖維是沿著一個方向對齊的平面二維結構，在入口咀嚼時發生水解的化學反應，產生粉質、膠質、海綿質的口感，其二維鬆散結構無法像動物蛋白纖維那樣固定水分和風味物質，所以素雞吃起來「不像肉」。而動物蛋白纖維則是一個更複雜排列的三維網路結構，這種三維網路結構讓肉質緊實有彈性，同時可以固定糖、脂肪、水分和風味物質，其製作流程、工藝和技術都比素雞要求高得多。

圖註：動物蛋白排列結構 | 來源：中國知網

如上文所示，人造肉能通過熱塑性擠壓將二維的植物蛋白結構最大程度重組為近似動物蛋白的三維網路結構，這便是人造肉的核心技術。

首先從大豆等植物中提取植物蛋白，分離蛋白質和纖維，然後以不同的時間間隔進行加熱，冷卻和加壓，誘導植物蛋白質變形，並將它們編織成纖維狀的動物蛋白質。

然後將編織成型的植物蛋白與水、脂肪、味道、顏色、微量礦物質和維生素等混合，加入螺桿擠壓機，機器內的多個螺旋軸將其混合成料團，將料團向前傳送的過程中施加剪切、機械壓力，在料團前進過程中壓力和溫度升高，使其中的蛋白質發生廣泛的熱變性，疏水鍵和氫鍵斷裂，二硫鍵水解，從而形成新的共價鍵和非共價鍵；定向的剪切力還會使蛋白質纖維對齊，讓肉質更加緊實。

最後穿過冷卻模具定型，並將新形成的結構固定住，從而無限逼近真肉口感。這樣的植物肉比起動物幹細胞的培育肉，技術上更容易實現，而且大豆類的植物原料成本低，大規模量產後整體價格也會所有降低。

人造肉比真肉還貴？為什麼？

人造肉自2017年起在美國大熱，人造肉第一股 Beyond Meat 成立第一年「素肉「漢堡銷量破千萬份，第三年（2018年）營收額高達8793萬美元，同比增長160%。第四年就順利登陸納斯達克，當天股價暴漲163%，市值達38.3億美元，刷新了11年來美股IPO單日最高增幅；無論是互聯網界、商界、餐飲界大佬們都紛紛投資人造肉公司。

人造肉的市場價格略高於普通肉8%左右，以 Beyond Meat 為例，其人造牛肉漢堡的售價為12.95美元，比普遍漢堡（11.99美元）貴將近1美元。同樣，去年漢堡王上了一款人造肉皇堡，供應商為美國人造肉公司 Impossible Foods，價格比普通牛肉皇堡貴三分之一。為何以植物為原料的人造肉比真肉還要貴呢？

因為評判一塊人造肉優秀程度的核心指標其實就是「口感到底多像肉」。如何用植物蛋白達到動物肉的滿足感，在這件事情上，全球各大人造肉公司都在為之不懈努力，無形中提高了前期的研發成果和生產成本。

此外，美國 Beyond Meat 與 Impossible Foods 都選擇自建工廠，場地、設備等生產資料上也增加了投入。而且人造肉畢竟是新生事物，所以生產率自然不如成熟產業那麼高，無形中也導致成本增加。加上營銷成本、定價策略等綜合起來，市場上的人造肉就比真肉還貴了。

Impossible Foods和 Beyond Meat使用了哪些黑科技？

Impossible Foods 的首席科學家兼創始人、斯坦福大學生物化學系退休教授帕特里克·布朗經過大量研究和實驗發現，血紅素能通過血液輸送氧氣，也是讓肉有「肉味」這種獨特味道的關鍵成分，所以 Impossible Foods 在其人造肉產品中添加了2%的大豆血紅蛋白，使其產品在煎、炸後有非常真實和強烈的肉香。

但 Impossible Foods 最大的爭議點在於大量使用轉基因技術。雖然目前並未有科學證明轉基因技術有哪些實錘漏洞，但轉基因在全球消費者眼裡依然是一個影響消費決策的關鍵詞。而且在政策上也受到嚴格監管，綜上三點導致 Impossible Foods 並沒有取得巨大的商業成功，所以短時間內很難大規模降低成本。

而 Beyond Meat 為了讓人造肉像真肉一樣鮮嫩多汁，使用了一種叫做高濕擠壓的技術，並在豌豆蛋白的基礎上增加了綠豆蛋白，同時加入糙米、馬鈴薯澱粉和椰子油，使其產品別具嚼勁和「汁水感」，這樣原料的成本就增加了。除此之外，Beyond Meat 還添加甜菜色素和甜菜汁使其顏色像真肉一樣「血淋淋」。但問題也在此，甜菜紅色素並不能像真肉中的血紅蛋白一樣在受熱後變暗，它加熱之後仍然有一定程度的紅色。

Beyond Meat使用香精模擬真肉的香氣和味道。雖然已經多次迭代，但和真實肉香之前仍有差距。Beyond Meat 之所以在美國商業上比較成功是因為這種香精是美國人從小吃到大的，因為熟悉所以接受。但如果脫離了美國的味覺傳統複製到別國，可能相對來說接受程度會有所下降。

充滿「未來科技感」的人造肉在中國

據不完全統計，2019年中國豬肉產量達到5500萬噸，約等於每年吃掉7億頭豬，相當於全球一半以上的豬都是被我國人民吃掉的。除了豬肉，中國是僅次於美國的第二大牛肉消費市場, 所以世界兩大人造肉巨頭紛紛對進軍中國充滿信心。

而中國本土也崛起了以 Vesta 未食達為代表的中國植物基科技公司，並根據中國消費者的吃肉習慣發明了不同於歐美的新技術。

美國的人造肉的應用場景主要以煎、烤、炸為主，進入的餐飲渠道多為麥當勞、漢堡王這樣的快餐店，而中國消費者在肉食習慣上更偏向鹵、醬、燉、煮、涮，但以 Beyond Meat 和 Impossible Foods 為代表的美國植物肉產品中的組織蛋白一碰到熱水就會迅速吸水膨脹，這一過程中水分子會破壞原本堅韌的蛋白質結構。

但真實的動物肉就不會這樣，因為動物肌肉在微觀上有一層一層的結締組織包裹的纖維狀結構，也就是人們常說的筋膜，結締組織燉煮後會膠質化，在肌纖維表面形成一層屏障，阻礙了水分子滲透。

而 Vesta 獨有的納米筋膜技術（Nanofascia）就是專為中國式烹飪設計，解決了美國植物肉無法勝任的燉、煮、涮。納米筋膜技術應用微膠囊包裹原理，將一層薄薄的凝膠層覆蓋到縱橫交錯的植物組織蛋白微觀結構中，從而保證植物肉遇水後原有的三維網路蛋白質結構不被破壞。有了納米筋膜加持的植物肉在耐煮性能上比市售產品提高了至少14倍，在全球範圍內也屬於領先水平。

圖說：Vesta 人造肉應用於餛飩餡

圖註：Vesta 人造肉產品應用於中國傳統肉菜獅子頭

人造肉在樂觀者看來，是能夠代表未來方向的消費「新物種」，但就當下中國市場的環境來看，整個行業也面臨著諸多挑戰。

第一道坎還是口感和味道。雖然人造肉比起傳統的「素雞」無論顏色、香氣、肉味、汁水和嚼勁上都有了突破，但其實稍微專業一點的食客都可以辨別出與真肉的微妙差異。

第二道坎是人造肉在使用場景上相對單一，做不到像真肉那樣可以被切丁剁餡，也可能被處理成整塊含骨肉排，再通過煎炒烹炸、涮煮蒸鹵等多種烹飪技法加工成菜。人造肉產品多半會要求廚師在烹飪習慣上做出改變和調試，這一點會直接影響市場消費者的接受程度。

這也是中國本土人造肉產品成本居高不下的原因——因為應用場景不可兼容而涉及多個生產線，工業化程度降低，暫時無法實現大規模量產。目前人造肉在全球範圍內價格均略高於真肉，在中國最便宜的人造肉也與豬肉價格持平，最貴的甚至是豬肉價格的6倍。

但作為一款有「未來感」和「科技感「的食物，Vesta 對人造肉在中國市場上的發展充滿了信心。第一，未來植物肉在消費品市場的價格是研發和產業鏈條綜合發展的方向之一。第二，Vesta 的人造肉產品能勝任中國式烹飪的複雜工序，更直接的提供給消費者簡單的肉食解決方案，這本身也是產業鏈條綜合發展的方向。第三，雖然目前「更像肉」是人造肉的終極目標，但國家正在考慮為人造肉設置國標，很可能「素肉」就是最終的正式名稱，所以未來我們認為植物肉會像豆腐一樣，作為一種新的食物品類被大眾接受。

去年到美國旅遊的時候有幸吃過一次那邊的人造肉，為什麼說「有幸」呢？實在是因為人造肉的價格比真肉還要貴上不少。

拋開價格，單就味道來說的話幾乎感覺不到與真肉的差別，口感上也非常接近真肉了，甚至如果不明說它是人造肉的話，完全可以以假亂真，我當時一開始也完全不知道這並不是真肉，事後被告知是人造肉的時候真的非常驚訝。總體上來說，人造肉絕對稱得上好吃。

這種人造肉其實準確的學術名稱應該叫做「植物肉」，這是因為它利用植物蛋白作為主要原料，通過加工，模仿出真肉的味道及口感。

說到模模擬肉，可能大家會想起「素肉」。它是將豆製品添加調味料後進行加熱、擠壓等步驟，最終得到一種口感類似肉的食物。

但這種「素肉」其實存在一系列問題，一方面是人工肉味香精的健康性問題，另一方面則是受限於原材料，素肉中基本無法模仿出脂肪（也就是我們通俗所說的肥肉），導致其味道與口感較之真肉而言還是有很大差距的。

而人造肉則通過更科學也更健康的方式對植物蛋白進行加工，主要是通過基因序列的組成，把植物蛋白按照真肉纖維的走向進行排列，進而模擬出真肉的相關口感與嚼勁。其次，它還在其中添加了椰肉成分來模擬脂肪，並添加豆血紅蛋白來模擬出血腥味（這也是我們通常所說的肉味的真實來源）。

利用這種方法製作出來的人造肉，不論口感還是味道，都基本與真肉一般無二了，甚至人造肉嚼起來的感覺會更香一點。

不過人造肉還是有一點點小缺陷的，受限於技術方面的不足，國外的這些人造肉所能夠適應的烹飪場景基本只限於煎、烤、炸，所以通常也只能在如漢堡王這類的快餐店內看到它們。

總之，人造肉即便價格不菲，但卻在國外大受歡迎，理由絕不僅僅是聽起來就很簡單粗暴的「因為老外覺得這種人造肉更高級」，而是實打實的因為人造肉比起我們平常吃的肉要更加健康一些。

雖然肉能夠給我們提供非常優質的蛋白質，但吃多了依然會存在一定的隱患，肉類中的脂肪不僅會增加我們的體重，另一方面由於難以消化，也會對我們的腸胃系統造成一定的負擔。同時，肉類中含有大量的膽固醇，大量攝入後也會對我們的身體造成一定的負擔。

而人造肉的主要原料是植物蛋白，脂肪也是利用椰肉成分進行模擬的，所以完全不必擔心諸如膽固醇、脂肪等問題的危害，加之我們的消化系統其實更偏好素食，所以不可否認的是，人造肉在更健康的同時，也能滿足人們在口味上對於「肉食」的需求。

而且人造肉從長遠來看對於環境保護也將會起到積極的作用，現如今全球的畜牧業對於環境的污染情況已經不容樂觀了，人造肉未來的大範圍普及，一定也會促使人們對於肉類的需求下降，從而降低畜牧業的規模，進而改善環境污染問題。

當然，人造肉大範圍普及還是存在一定難度的，主要問題就在於現如今人造肉價格偏高。不過這實際上也只是因為它的製造技術存在一定的難度，畢竟物以稀為貴，等到日後人造肉的製造技術逐步成熟，製造人造肉的成本自然也會降低，屆時它一定會成為人們的一種主流選擇。

之前看一個美食博主的視頻，發現有人造肉這種東西，說是純植物原料，低脂低卡很健康，在美國特別流行，國外像漢堡王，麥當勞之類的，都有人造肉產品，而且賣得很貴。

作為一個求（減）知（肥）欲很強的人，就很好奇這人造肉口感到底怎麼樣，是不是真的能代替真肉，主要是能不能列入我的減肥餐里。

網上的說法都不一樣，有人說味道和真肉沒差，也有人反映肉味比較寡淡，沒有真肉吃著香，考慮到口感這種東西也挺私人化的，別人覺得好我未必喜歡，就準備買幾份自己嘗嘗。

之前看郭傑瑞的視頻，他用人造肉做好菜後，找不知情的人試吃，這樣就避免了心理作用，我也計劃來個盲測，在家裡人不知道的情況下，給他們嘗嘗人造肉，嘿嘿……

等周末休息的時候，我就用人造肉做了豬肉餡餃子，還有丸子湯，別的先不說，就這個人造肉解凍後的粘稠感很不錯，尤其適合包餃子，做丸子湯，上手難度基本為零，解凍也比真肉快多了。

做的時候我就忍不住嘗了下，感覺味道和真肉差不多，細品的話，嚼勁上略微欠缺一些，不過問題不大，用來代替真肉我也完全可以接受，有肉味還低脂低卡，要啥自行車。

端上桌給爸媽試吃，本來以為他們這樣的老江湖，第一口就能吃出有問題，畢竟都能辨別出什麼後槽肉，前腿肉，裡脊肉，而我只能吃出柴不柴，結果完全沒有發現肉有問題，我特意追問今天這肉怎麼樣，他們還覺得肉挺新鮮，直到我告訴他們是用人造肉做的後，才開始覺得有點不一樣，可見這個人造肉的迷惑性有多強了。

除了口感不錯，人造肉品質穩定這一點也深得我心，我買肉看不出好壞，別說這肉是哪塊部位的了，就是新不新鮮都很難看出來，有時候買的肉就有比較濃的土腥味，有些又很硬很柴，買到什麼肉基本靠運氣，沒少被我媽嫌棄。

人造肉就不存在這種問題，一個品牌下的口感全一樣，認準了哪家味道好一直買它家就行，也省得挑來挑去。

還有最關鍵的一點就是人造肉更健康，不含反式脂肪酸，沒有膽固醇，低脂低卡，三高人群吃肉不用有那麼多顧慮，像我這種反覆減肥的人也能邊節食邊吃肉。

不過目前人造肉價格還是偏高（好吧，可能這不是它的問題而是我的問題），總之還是希望之後能有一些價格更親民的人造肉產品上世吧~~

巧了不是，去年我們就啖了頭口湯。

我們買了剛剛上市的一款新型「人造豬肉」。

據說這款「人造豬肉」是北美的一個叫 Right Treat 的研發團隊，專門為亞洲人研發的特製人造豬肉。

據說這款「新豬肉」更適合中國胃，蒸炒煮炸樣樣都可以，口感和味道都能媲美豬肉，關鍵還比豬肉更健康。

主要體現在，它低脂、低熱量、高蛋白、0 膽固醇、含膳食纖維、鈣含量高等。

另外，宣稱它不用洗不用切、烹調時間短、保質期更長等。

還聲稱適合減肥人群、素食者和輕食主義者，甚至三高人士也可以放心吃。

為了對比這款新豬肉的口感究竟如何，我們拿它和普通的豬肉一起包了頓餃子。

並邀請了公司里不同的小夥伴，分別品嘗了兩種不同餡兒的餃子。

結果你們猜，哪種肉餡的餃子更受歡迎？

當然，除了口感，我們還評測了這款新豬肉和普通豬肉在價格、營養上的區別。

預知詳情，請大家戳視頻觀看：

人造肉餃子VS傳統豬肉餃子，你猜哪款更香更受歡迎？老爸評測的視頻 · 58.5 萬播放

如果不方便查看視頻，我們也貼心地準備了文字版。

分別從三個維度來談談人造肉到底表現如何。

一、價格

從單價來說，新豬肉的單價為61元/斤，而冰鮮精肉絲的單價則為37.8元/斤。

總體來說，價格還是有些小貴的。

我們也關注了一下它的銷量和購買人群。

發現這款新豬肉在天 M 國際開賣後，短短兩天就賣出了 4000 件，差不多有 1 噸重。

而購買人群中，有很多都是 90 後、95 後，估計年輕人更容易接受新鮮事物，更願意「獵奇」「嘗鮮」。

看來新豬肉想要俘獲市場，走入尋常百姓家，在成本的控制和價格上還有待調整。

二、營養

從配料表上來說，這款新豬肉主要是由大豆、豌豆、大米和香菇等製成的。

採用天然調味料調味，沒有添加人工合成香精香料。

而它類似豬肉的顏色，是用天然的甜菜根汁液調出來的。

總體看來，沒有什麼不好的成分，還是挺健康的。

我們又把新豬肉送去實驗室，專門檢測了它是否含豬源性 DNA和轉基因成分，還檢測了它的蛋白質、脂肪、碳水化合物、能量、膳食纖維、膽固醇、鈣和鈉的含量。

結果顯示，新豬肉的豬源性 DNA 和轉基因植物成分均未檢出。

看來這款產品確實沒有添加豬肉，也沒用轉基因大豆，很良心。

至於其他營養成分，為了更顯直觀，我們根據《中國食物成分表（第1冊）（第2版）》中豬肉（肥瘦肉）的數據，做了個對比圖。

從各項指標來看，二者蛋白質含量相當，但新豬肉的能量、脂肪和膽固醇比豬肉更低，膳食纖維和鈣含量比豬肉更高。

從這些方面來看，確實如宣傳所說，新豬肉還挺適合輕食者、需要減肥的人群和三高人群的。

鈉含量的比對需要額外說明下。

乍一看，新豬肉的數據好像很高，但其實在這一項目上，二者並不在同一起跑線上，畢竟新豬肉是經過調味的，而送檢的豬肉是未經調味的。

如果對比市面上動輒鈉含量就超過800mg/100g的午餐肉而言，新豬肉的鈉含量真不算高。

至於大家關注的熱量，我們也單獨做了一個對比圖。

從數據上看，即使跟全瘦的豬肉相比，新豬肉的熱量也只有其一半，跟半肥半瘦的比，熱量還不及其 1/5。

三、口感

重頭戲的試吃來了！

為了讓對比更加明顯、更加準確，我們決定包個不帶蔬菜的肉餡餃子，只放蔥姜提味兒去腥，這樣更方便我們從色、香、味等方面進行全面的比較。

  • 色

從調好的肉餡的色澤上來說，新豬肉餡偏橘一點，而豬肉餡偏粉紅色一些。

  • 香

絕大多數小夥伴還是能一下子就吃出來區別的，他們覺得還是豬肉餡的更香。

極少數小夥伴喜歡新豬肉餡的，感覺清淡一些的更好吃。

  • 味

味道和口感上，新豬肉餡的更 Q 彈一些，豬肉餡的因為瘦肉放的多一些，所以吃起來有些柴。

這一輪上，新豬肉雖然不及普通豬肉更為大家喜愛，但口味也算可被接受，甚至還有一些小夥伴喜歡這種口味。

總體來說，我們這次評測的這款人造肉在口味上還算能被接受的，雖然稱不上完美替代，卻也是一種不錯的嘗試。

而且「人造肉」的發展，對環境、肥胖/三高人群的健康也是個好事兒。

如果「人造肉」能取代豬肉，那麼我們將無需擔心價格問題，也無需擔心激素和抗生素殘留的問題。

不過，從目前的階段而言，我們還是不建議大家用人造肉完全替代真肉。

這是因為植物蛋白無法完全取代動物蛋白，兩種蛋白的混合食用會比單獨食用植物蛋白，更能充分發揮蛋白質的互補作用，也更有利於我們的身體健康。

除此之外，豬肉還可以提供許多人體必需的脂肪酸，以及磷、鉀、鐵、鎂等礦物質。尤其是血紅素鐵，比植物中的鐵更加容易吸收。

豬肉的維生素營養價值也超過大部分植物性食物，是我們良好的維生素來源。

也許有一天，我們會生產出口味、價格、營養都滿足大家需求的人造肉。

等到那一天，你願意選擇它嗎？

如果大家覺得我們做的還不錯，可以點贊、評論、感謝、分享來支持我們。

更多精彩內容，歡迎點擊我們的主頁，進入置頂導航查看：

https://www.zhihu.com/org/lao-ba-ping-ce

我吃的是一種植物人造牛肉，跟真正的牛肉口感差別還是挺大的，聞起來是一種植物的味道，測試給自家貓它並沒有吃，但是真的牛肉它是吃的。

肉質疏鬆，沒有真實牛肉的緊緻，油分很大，可能是因為我買的是煎牛排用的人造肉，感覺像是動物油。而且煮食的時候，肉有點容易散。

味道一般，沒有牛肉的塞牙，就是打碎了的肉，稍微沒那麼肉感一點的味道。

我聽說最近在研究細胞繁殖方面的人造肉，還蠻期待這種人造肉的口感的。

推薦閱讀：
相关文章