蘭州為何能孕育牛肉麵(蘭州拉麵)？

作為全國最著名的拉麵品牌之一，蘭州靠的是什麼，從自然地理角度分析，此外蘭州拉麵對於提高蘭州知名度的作用有哪些？

首先說明，蘭州沒有蘭州拉麵這個東西，外地人所說蘭州拉麵最像蘭州牛肉麵，所以試著分析下蘭州牛肉麵，為什麼蘭州人不說蘭州拉麵？首先，在蘭州大部分面比如炸醬麵、漿水面、臊子面、滷麵、牛肉麵……都是拉麵，一樣分為毛、細、三、二、柱、韭、寬、大等面形，你說的拉麵到底是什麼面？第二，「蘭州拉麵」這一品牌當年被青海人註冊了，蘭州打官司想要回名字沒成功，官司輸了，因此蘭州拉麵和蘭州沒有關係。

閑話說過，我試著分析一下，馬保子（蘭州牛肉麵的發明人）時代，蘭州是一個水旱交通大碼頭，蘭州城北水門外，黃河對岸有個地名叫廟攤子，這裡是腳夫、駝客、筏子客等的落腳點，布滿了收費低廉的大車店和經濟實惠的小吃店和攤。有一種小吃叫做熱鍋子面，這是目前公認的牛肉麵的鼻祖，和現在蘭州的熱涼麵類似，一般是挑著擔子沿街叫賣。馬保子一開始是賣鹵牛肉羊肝的，打烊後就用鹵牛肉羊肝的湯去賣熱鍋子面，很受歡迎，掙到了第一桶金後，開了店，改良了工藝，初步形成了蘭州清湯牛肉麵，直到他孫子那一輩才完善，形成了所謂「一清二白三紅四綠五黃」的標準。

由於蘭州歷史上的水旱交通大碼頭的地位，形成了東南西北物料特產相交集，來自寧夏青海的羊、鹽，青海甘南的牛羊、武威張掖的小麥糧食……，蘭州本地回民多，牛羊肉的消耗量大，尤其喜歡滷製的牛肉，行腳客們揣幾個大餅乾饃，帶幾塊鹵牛肉、鹵羊肝，經餓抗飽滋味好，簡直是居家旅行的必備。牛肉、羊肝賣掉了，鹵湯咋辦？捨不得浪費的馬保子們就動起腦筋下面了。如今的蘭州牛肉麵，面要用和尚頭小麥磨成的高筋麵粉，湯要用甘南氂牛肉和黃牛肉加上羊肝、土雞、牛棒骨加上數十種來自全國各地的調料、香料熬制勾兌，辣子要用甘谷線椒粉碎和大碼頭的歷史地位是分不開的。

關於蘭州牛肉麵離開蘭州味就不對，還有個說法，蘭州由於海拔高度，水開的溫度是93度，據說這個溫度最能釋放牛肉里的鮮味物質，所以蘭州牛肉麵的湯味才格外鮮美，離了蘭州就嘗不到了。還有個關於「牛肉麵里沒牛肉」的問題解釋下，沒牛肉為啥叫「牛肉麵」，「清湯牛肉麵」的名字是一個有前清功名的本地名士起的（還有于右任起的傳說）。從一開始就是面和肉分開賣的，還記得小時候，家裡長輩帶著到白塔山半坡，半斤牛肉在盤裡放些香菜辣子拌了就著牛肉麵吃。80年代還有鄉下來的老鄉自己帶著饃饃餅子，到牛肉麵館裡要碗湯就著吃，一分錢不用花。

以上，詞不達意，胡言亂語了一些，你湊活看。

眾所周知，現今的牛肉麵改創自回族廚子馬保子，歷史僅僅百年。

牛肉麵有一清、二白、三紅、四綠、五黃的特點，既湯清、蘿蔔白、辣椒紅、蒜苗綠、麵條黃。

在選料上有這樣一句俗話：甘南（藏族自治州）的氂牛、永登（蘭州）的面、皋蘭（蘭州）的蓬灰、甘谷（天水）的線（辣椒）。

現今牛肉麵所使用之原料，基本源自甘肅。

一家麵館若要受歡迎，最注重以下四點，第一是面要筋道（以前蓬灰很重要，這也是本地牛肉麵秒殺外地的一大原因。不過現在拉麵劑普及了。），第二湯要醇厚（制湯步驟較為複雜，有選料、浸泡、煮制、撇沫、下料煮制、吊湯、調味等工序加之黃河水之精氣神），第三肉要鮮美（煮湯時肉一併煮好，並用秘制調料入味），第四辣子油要香辣兼備。這四樣缺一不可。